Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

Содержание

 

Введение

. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

Обоснование выбора оборудования

Хранение и подготовка сырья

Технологическая схема производства

. Расчетная часть

Продуктовый расчет

Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Склады сырья и готовой продукции

Расчет и подбор оборудования

. Стандартизация и технохимический контроль производства

Стандартизация производства

Технохимический контроль производства

. Список литературных источников

продуктовый расчет технохимический контроль карамель

 

Введение

 

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок.

Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные - успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда - применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культурготовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача: расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья, улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство новейшего оборудования и технологических схем.

 

Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Поступает на предприятие в мешках вместимостью по 50 кг. Хранится в складе основного сырья, W=75%, t=18-20˚С. Мешки укладываются на деревянные настилы, покрытые брезентом. Расстояние от пола, от стены и между настилами 0,5 м. перед использованием сахар-песок просеивается в просеивателе "Пионер ПП" ().

Патока ГОСТ 5194-91

Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн, сливается в емкость находящейся на территории фабрики а затем в промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в подготовительном отделении. Перед использованием подогревается до температуры 50-60 ˚С и процеживается.

Эссенция ОСТ 18-103-84

Поступает на предприятие в бутылях по 25 литров. Бутыли укладываются в плетенные корзины, выстланные опилками для герметичности. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ, без прямого попадания солнечных лучей, W=75%, t=18-20˚С. Перед использованием фильтруется.

Красители ОСТ10-093-96

Поступают на предприятие в бутылях. Хранятся в складах вкусовых и ароматических веществ. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым при температуре 0-20˚С и влажностью воздуха 75%. Срок хранения 12 мес.

 

Расчетная часть

Продуктовый расчет

 

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Показатели	Числовое значение
Календарные дни	365
Праздники	11
Выходные	76
Осмотр капитального ремонта	34
Итого	244

 

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Наименование производственного участка

Ведущее оборудование

Обоснование расчета

Часовая производительность оборудования, кг/час

Количество часов работы в смену

Коэффициент использования оборудования

Мощность цеха в смену, кг/смену

Формование        формующая машина  П =  ; (2.1)

где: П- производительность

линии,кг/чскорость цепи,м/минколичество карамели,кг

Ш -шаг цепи,мм

Кз-коэффициент учитываю-

щий время на оттягива-

ние батона, заполнение

ячеек и др.

Ко- коэффициент, учитыв.

возврат. отходы428,87,50,953055,2
Заверт- ка	заверточный автомат		446,6	7,5	0,95	3182,5

 

Таблица 2.3 Расчет ассортимента.

Наименование изделия	Характеристика фасовки	Общая выработка, т
		в год		в сутки		в смену
		зав.	н/зав.	зав.	н/зав.	зав.	н/зав.
Карамель «Лимонная»	завернутая	1512	1464	6,2	6	3,1	3,0
Итого		1512	1464	6,2	6	3,1	3,0

 

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т	на 3,0 т	в смену	в сутки	в год
Сахар-песок	716,64	2149,92	2149,92	4299,84	1049161
Патока	305,13	915,39	915,39	1830,78	446710,3
Кислота лимонная	6,05	18,15	18,15	36,3	8857,2
Эссенция лимонная	4,00	12	12	24	5856
Краситель желтый	0,66	1,98	1,98	3,96	966,24
Припас цитрусовый	9,30	27,9	27,9	55,8	13615,2
Итого	1041,78	3125,34	3125,34	6250,68	1525165,9

 

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг		Всего в смену, кг
	на 1 т	на 3,0 т
Карамельная масса	633,0	1899	1899
Начинка	370,0	1110	1110
Карамельный сироп	738,5	2215,5	2215,5

 

Где Н- количество начального п/ф в натуре, кг

К- количество конечного п/ф или ГП в натуре, кг

а - количество С.В в начальном п/ф, %

в - количество С.В в конечном п/ф,%

Стандартизация производства

 

Стандартизация - это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила, характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых. Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества, а так же право на безопасность и комфортность труда. Важным результатом деятельности по стандартизации является повышение степени соответствия продукции, процессов, услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле, содействие научно-техническому процессу.

Существуют следующие виды стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) - национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт - стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государственного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

Отраслевые стандарты (ОСТ) - разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого назначения. ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт.

Стандарты предприятий (СТП) - разрабатываются и принимаются самим предприятием. СТП обязательно согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технические условия (ТУ) - разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. ТУ, как правило, появляются в результате разработки новой продукции.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Патока ГОСТ 5194-91

Кислота лимонная ГОСТ 908-79

Красители ОСТ 10-093-96

Эссенция ОСТ 18-103-84

 

Содержание

 

Введение

. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

Обоснование выбора оборудования

Хранение и подготовка сырья

Технологическая схема производства

. Расчетная часть

Продуктовый расчет

Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Склады сырья и готовой продукции

Расчет и подбор оборудования

. Стандартизация и технохимический контроль производства

Стандартизация производства

Технохимический контроль производства

. Список литературных источников

продуктовый расчет технохимический контроль карамель

 

Введение

 

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок.

Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные - успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда - применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культурготовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача: расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья, улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство новейшего оборудования и технологических схем.

 

Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы