Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Чистка и потрошение мороженой рыбы
Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда. При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду. Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе. Рыбу легко разделывают хорошим инструментом. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми. Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить. Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время. Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь. Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль. Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб - карасей, окуньков, ершей, красноперок - голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т.д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной). Как правило, удаляют голову у морских рыб - она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек, перерубив позвоночную кость. Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.
С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть. У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку. Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть. С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва), чешую снимать не следует - она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки - это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону - мутность, поэтому их рекомендуется удалять. Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи. Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие. Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом. У сельди при удалении внутренностей нижняя тонкая часть брюшка может быть отделена ровным срезом. Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки и плавников. У камбалы и палтуса брюшко можно разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при тушке. У осетровых рыб (кроме стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезают и удаляют вместе с кишечником. У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, перро, рубия, сабля-рыба, разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию можно производить сбоку. У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 325; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.222.212.138 (0.018 с.) |