Факторы, формирующие качество стерилизованного молока

 

Стерилизованное молоко получают по трем принципиальным технологическим схемам:

-  одноступенчатой стерилизацией в потоке с асептической расфасовкой в тару;

-  одноступенчатой стерилизацией в герметичной стеклянной, пластиковой или жестяной упаковке;

-  двухступенчатой стерилизацией: продукт стерилизуется в потоке, а затем после расфасовки в стеклянную или пластиковую тару повторно стерилизуется в таре.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хранить.

Белорусские производители применяют первую технологическую схему, поэтому рассмотрим её более подробно.

Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатой стерилизацией с асептической расфасовкой в пакеты включает следующие основные операции: приемка и оценка качества сырья; очистка; нормализация; тепловая обработка (пастеризация или подогрев); внесение солей стабилизаторов; стерилизация; охлаждение; гомогенизация; асептический розлив, упаковывание, маркирование; термостатная выдержка.

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

В соответствии с требованиями СТБ 1746-2007 для производства стерилизованного продукта используется цельное молоко не ниже первого сорта. Требования, которым должно отвечать молоко, приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Требования к качеству заготовляемого молока

Показатель	Норма для молока
	высшего сорта	первого сорта
Титруемая кислотность, ^оТ	16-18 включ.
Степень чистоты по эталону, группа	первая
Плотность (при t 20^оС), не менее, кг/м^3	1028,0	1027,0
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	I-II	I-II
Общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативно аэробные микроорганизмы), КОЕ	До 300 тыс./см^3включ.	До 500 тыс./см^3включ.

 

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.

После очитки молоко подвергается нормализации. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира./3/

Поскольку в производстве стерилизованного молока предусмотрена высокотемпературная обработка (выше 100°С), к сырью предъявляются дополнительные требования - оценка группы термоустойчивости молока. Термоустойчивость молока - способность молока под воздействием высоких температур не терять агрегативной устойчивости, т.е. не коагулировать. Термоустойчивость зависит от солевого равновесия в молоке и стойкости казеина и сывороточных белков к воздействию высоких температур. Оценку термоустойчивости в производстве стерилизованного молока проводят дважды: при приемке молока и после его нормализации перед технологической операцией - стерилизацией.

Для определения термоустойчивости молока могут применяться несколько методов - алкогольная, кислотно-кипятильная, хлор-кальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Сравнительная оценка этих методов показала неполную идентичность результатов, а наиболее надежным методом является тепловая проба, т.е. нагревание молока до температуры стерилизации в интервале от 100 до 160°С. Однако, при оценке пригодности молока для стерилизации на промышленных предприятиях в нашей стране и за рубежом применяют более простую и быструю в исполнении алкогольную пробу по ГОСТ 25228 - 82.

По результатам алкогольной пробы молочное сырье подразделяют на группы по термоустойчивости (таблица 4).

 

Таблица 4 - Термоустойчивость молока по алкогольной пробе

Группа молока по термоустойчивости	Массовая доля этанола в водном растворе, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Чем большую концентрацию спирта выдерживает молочное сырье не свертываясь, тем оно более термоустойчивое. Молочное сырье должно выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, т.е. быть не хуже II группы термоустойчивости.

Для восстановления солевого равновесия и повышения термоустойчивости молока рекомендуется применять лимоннокислые и фосфорнокислые соли калия и натрия в дозе от 0,01 до 0,03 от массы молока. При этом термоустойчивость молока, определенная по алкогольной пробе, повышается от IV группы до III или II группы. Повышение термоустойчивости молока до I группы нецелесообразно, так как внесение солей в дозе, больше оптимальной, приводит к изменению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых и лимоннокислых солей и, несмотря на высокую группу термоустойчивости по алкогольной пробе, может вызвать свертываемость молока в процессе стерилизации.

Применение в качестве солей-стабилизаторов лимоннокислого и фосфорнокислого калия предпочтительнее по сравнению с аналогичными солями натрия, так как соли калия оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Калий способствует выведению жидкости из организма, участвует во многих биохимических процессах, благотворно влияет на деятельность внутренних органов и систем человека. /5/

Стерилизация молока в потоке производится при ультравысоких температурах (УВТ) - свыше 132^оС с выдержкой в течение 10 сек с последующим охлаждением и розливом в асептических условиях.

Перед розливом стерилизованное молоко подвергается гомогенизации. Гомогенизация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Проводится для того, чтобы предотвратить образование густого отстоя в процессе хранения.

Розлив стерилизованного молока проводится в асептических условиях, то есть в условиях, исключающих внешнее загрязнение продукта микроорганизмами. В нашей стране для упаковки стерилизованного молока чаще всего применяются пакеты типа тетра брик асептик. Данная упаковка состоит из шести слоев картона, полиэтилена и фольги, с помощью которых обеспечивается стерильность и безопасность продукта. Полиэтиленовый слой защищает от проникновения влаги, алюминиевая фольга - от доступа кислорода, посторонних запахов и света, таким образом, обеспечивается сохранность свойств продукта в течение всего срока хранения.

На заводе-изготовителе каждую партию стерилизованного молока проверяют на соответствие требованиям промышленной стерильности, для этого продукт подвергается термостатной выдержке. Бутылки и пакеты со стерилизованным молоком выдерживают при температуре 37°С в течение 3 суток, а сливки - при температуре 55°С в течение 5 суток. После этого проводят визуальный осмотр упаковки. При вздутии пакета, пластиковой бутылки или наличия газообразования и нарушения ее герметичности продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Если после термостатирования упаковка не имеет внешних признаков порчи, ее вскрывают и проводят органолептическую оценку стерилизованного продукта. Стерилизованный продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не отмечены изменения вкуса и консистенции.