Порядок прохождения технологической практики

Предприятия, организации, учреждения и физические лица, занятые в сфере производства переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов животного происхождения в своей деятельности обязаны соблюдать требования целого ряда нормативно технических документов (НТД), таких как технологические инструкции, ветеринарно-санитарные правила и нормы, государственные стандарты и т.д. Ветеринарные специалисты, осуществляющие государственный и производственный ветеринарно-санитарный надзор, контроль и ветеринарно-санитарную экспертизу продукции в своей работе руководствуются этими же нормативно-техническими документами, т.е. они контролируют соблюдение требований названных документов, так как при несоблюдении их производимая продукция становится некачественной и опасной для потребления.

Для проведения эффективного производственного ветсанконтроля и ветсанэкспертизы, ветспециалисты обязаны хорошо знать, в чём заключаются требования названных документов. Поэтому студенты–практиканты, получив на кафедре программу практики и необходимую нормативно-техническую документацию, прежде чем приступить к практике должны внимательно изучить полученные документы. Ежедневно, находясь на объекте производственной практики, студенты должны теоретически знать как должен проводиться тот или иной технологический процесс, ветеринарный осмотр продуктов убоя, ветсанэкспертиза продукции и сырья; в чём заключаются технологические, ветеринарные и санитарные требования и в чём заключается их соблюдение на том или ином участке, при выполнении той или иной операции, и в чём заключается производственный ветеринарно-санитарный контроль.

Ежедневно необходимо в рабочей тетради в конце рабочего дня фиксировать всё, с чем ознакомился студент, какую работу выполнял, чем овладел и т.д., чтобы затем, отредактировав, внести запись в отчет.

В отчете должна фиксироваться следующая информация: дата, место работы, перечень выполненной работы (виды работы), объём выполненной работы, результаты работы.

(Формы отчета смотрите в приложении).

Студент-практикант обязан вникать во все аспекты работы, выполняемой руководителем практики ветспециалистом на своем рабочем месте, и все фиксировать в отчете. Всё то, что будет зафиксировано (записано) в отчете потребуется при выполнении курсовой работы по ветсанэкспертизе, отчёта о производственной практике.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Общий отчет оформляется с титульным листом (см. Приложение 1).

7.l. Требования к оформлению отчета по ветсанэкспертизе продукции на мясокомбинате.

В отчете предусматривается определенная структура текста (см. приложение 2).

  Общие сведения о предприятии, структуре и штате ветслужбы. В этом разделе отчета приводятся краткая справка о предприятии, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, количество перерабатываемых животных или мясного сырья по видам, перечень ветеринарных объектов на предприятии, краткие сведения о регистрации болезней животных, выявленных за последние 1-2 года.

Описывается структура ветеринарной службы предприятия. Дается оценка ветеринарно-санитарного состояния территории, зданий и сооружений, системы водоснабжения, канализации, очистки и обеззараживания сточных вод, навозохранилища.

Ветеринарно-санитарный контроль при приеме и предубойном содержании животных. Описывается сырьевая зона предприятия, виды используемых транспортных средств, расстояние доставки животных на убой.

Дается характеристика базы предубойного содержания: расположение, площадь, количество крытых и открытых загонов, виды покрытий полов помещений и территории базы, наличие подъездных путей и дезбарьеров.

Приводятся функции ветеринарной службы при приемке животных, указывается документация, поступающая с партией скота (при этом отмечаются случаи неправильного ее заполнения), излагается порядок приемки и осмотра животных перед въездом на предприятие, условия выгрузки и размещения скота, сроки предубойной выдержки (отдыха), порядок термометрии скота перед убоем.

В отчете отражаются результаты осмотра, согласно которым животных направляют в карантинное отделение, в изолятор или на санитарную бойню. Приводится порядок исследования и утилизации трупов и туш, обескровленных во время доставки животных или павших на скотобазе, порядок исключения остроинфекционных болезней (например: сибирская язва, рожа), условия дальнейшей переработки животных партий, в которых обнаружены больные или погибшие животные.

При приемке однокопытных (лошади, ослы) необходимо указывать порядок серологического обследования или маллеинизации и сроки учета результатов аллергической реакции на маллеин.

В отчете перечисляется документация, которую ведут ветеринарные работники при приемке, размещении и предубойном содержании скота. На отдельных листах представляются бланки различных документов или их копии.

В заключение этого раздела описываются результаты работы студента-практиканта, т.е. количество принятых и осмотренных с его участием животных, выявленную при этом патологию, ветеринарные мероприятия, осуществленные с участием практиканта.

Карантин, изолятор и санитарная бойня. Приводится характеристика (расположение, площадь, оснащение) этих ветеринарных объектов, мощность санитарной бойни, технологический процесс убоя и разделки туш больных животных на санбойне.

Отмечаются причины и порядок карантинирования или изоляции животных на боенском предприятии, ветеринарный контроль за убойными животными, порядок переработки больного или выбракованного скота, представляется перечень болезней, зарегистрированных на предприятии за 1—2 года.

Особое внимание обращается на вынужденный убой животных и систему контроля при приемке мяса вынужденного убоя от хозяйств — поставщиков и частных владельцев, порядок лабораторных исследований и переработки такого мяса на предприятии. Отражается порядок обеззараживания мяса и других продуктов убоя от больных животных, переработанных на санбойне. Приводятся сведения о количестве убитых больных животных и мяса вынужденного убоя, поступившего на мясокомбинат за последние 1-2 года. Перечисляется документация, которую ведут ветеринарные специалисты (приводятся бланки отдельных документов).

Описываются основные ветеринарно-санитарные требования на данных ветеринарных объектах и техника безопасности при переработке больного скота.

Завершается отчет по этому разделу результатами работы студентов за время практики в цехе предубойного содержания животных и на других ветеринарных объектах.

 Ветеринарный надзор в убойно-разделочном цехе. В процессе изучения производственных процессов в убойно-разделочном цехе студент знакомится с техникой безопасности, санитарным режимом работы и мерами личной профилактики рабочих, в том числе при выявлении зооантропонозных болезней. В отчете приводится краткая характеристика цеха: этажность, площадь, системы водоснабжения, освещения и вентиляции, техническая оснащенность убойного цеха.

В начале дается технологическая схема переработки животных. На ней указываются рабочие места ветеринарных специалистов (точки ветсанэкспертизы). При описании технологии приводятся только основные производственные операции. Дается санитарная оценка помещения и оборудования, влияние отдельных технологических операций на загрязнение поверхности туш и других продуктов убоя. Особое внимание обращается на системы оглушения, обескровливания животных, сбора крови на пищевые и медицинские цели, обрядки или мездрения шкур, очистки преджелудков от содержимого, зачистки туш, на ветеринарно-санитарные требования при убое животных и проведении ветсанэкспертизы туш и органов. При этом излагается порядок нумерации или мечения туш и других продуктов убоя животных, система учета заразных и незаразных болезней, выявленных при проведении ветсанэкспертизы, список болезней о которых сообщалось вышестоящему ветеринарному органу и органам Госсанэпиднадзора.

При изложении порядка проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя животных соблюдают определенную последовательность, освещают порядок работы ветврачей на каждой точке ветеринарно-санитарного осмотра. При этом анализируется техническая оснащенность мест работы ветврачей, расположение их по ходу конвейера, освещение (естественное или искусственное), наличие приспособления для обеззараживания инструментов, наличие средств для обработки рук (вода, моющие, дезинфицирующие средства), при этом отмечаются недостатки в организации работы ветврачей. В тех случаях, когда выявляются отклонения от правил ветсанэкспертизы, дается их критическая оценка. Указываются знаки (отметки), наносимые на тушу, когда диагностирована болезнь или возникает необходимость провести дополнительные исследования на финальной точке (например, при выявлении туберкулеза, лейкоза, саркоцистоза, финноза и др.)

При ветсанэкспертизе продуктов убоя свиней, кроме порядка осмотра туш и органов отмечают место и порядок отбора проб для диагностики трихинеллеза, способы их передачи в лабораторию и методы исследования проб на трихинеллез.

В отчете указываются особенности ветеринарного осмотра продуктов убоя однокопытных животных, методы диагностического исследования их на сап.

Представляется порядок ветеринарного клеймения и товароведческой -маркировки туш и органов разных видов животных.

Излагается порядок сбора и ветеринарно-санитарного контроля крови, эндокринно-ферментного сырья.

Студент-практикант должен приложить к отчету образцы актов выбраковки продуктов убоя и направление для исследования в лаборатории по схеме, которая используется на данном предприятии, или предоставить образцы бланков таких актов.

Завершается этот раздел отчета сводными таблицами, в которых отражается работа практиканта на точках ветсанэкспертизы. Здесь суммируются данные, отраженные в дневнике, с указанием вида животных. В отчете необходимо также изложить сведения за последние 1-2 года о результатах ветсанэкспертизы продуктов убоя скота.

Сводная таблица результатов ветсанэкспертизы и санитарная оценка продуктов убоя животных

Вид убойных животных	Название болезней или поражение отдельных органов	Количество осмотренных туш и органов	Выявлено поражений		Использование продуктов убоя (количество)
					После зачистки на общих основаниях		На обеззаражива ние		На техническую утилизацию		В корм пушным зверям
			Туши	Органы	Туши	Органы	Туши	Органы	Туши	Органы	Туши	Органы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Сводная таблица результатов ветсанэкспертизы и санитарная оценка продуктов убоя животных должна быть представлена за все время прохождения производственной практики при непосредственном проведении студентом ветсанэкспертизы на боенском предприятии или из данных журнала регистрации работы по ветсанэкспертизе в убойно-разделочном цехе. В конце этой таблицы студент-практикант должен привести итоговые данные, выраженные в процентах, отдельно по видам убитых животных. Эта работа выполняется для того, чтобы студент-практикант мог анализировать не только общее состояние здоровья животных, поступающих на убой, но и заболеваемость каждого вида животных. При этом он должен показать обоснованность ветеринарно-санитарной оценки и объем продуктов убоя животных, направляемых на зачистку, обеззараживание, техническую утилизацию и в корм пушным зверям.

Студентам-практикантам предоставляется возможность изменять или совершенствовать схему таблицы, сохраняя при этом основные данные по ветсанэкспертизе.

 7.2. Ветеринарно-санитарный контроль при холодильной обработке продуктов убоя животных. Изложение начинают с характеристики холодильника (мощность, количество камер охлаждения и замораживания мясопродуктов), оценки санитарно-технического состояния камер, системы контроля температуры и влажности в камерах холодильника.

Приводятся технологические параметры холодильной обработки мяса и субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья (температура, влажность, экспозиция) и хранения охлажденного, переохлажденного (подмороженного), замороженного мяса, условия размораживания мяса в тушах или блоках. Освещают порядок приемки на холодильник мяса и других мясных продуктов с других предприятий. В случае поступления привозного сырья перечисляют сопроводительные документы, порядок ветеринарного контроля при приеме, выгрузке и хранении сырья до момента передачи его для переработки в другие цеха предприятия или для реализации в общепит или розничную торговлю. Отмечают особенности контроля при доставке свинины и конины, а также мяса и субпродуктов при наличии изменении их качества или несоответствия требованиям нормативно-технической документации.

При отгрузке продукции с предприятия излагают порядок контроля транспортных средств и реализуемых продуктов, перечень оформляемых документов. Особое внимание обращают на заполнение сопроводительной документации, приводят в отчете копии или образцы готовых заполненных бланков документов.

На практике студенты обязаны ознакомиться с рабочими журналами ветеринарных сотрудников на холодильнике и перечислить их в отчете. Завершается текст анализом ветеринарно-санитарной работы на холодильнике.

7.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.

Отчет начинают с общей характеристики цехов: ассортимент продукции, мощность по видам продукции, перечень помещений, техническая оснащенность, ветеринарно-санитарное состояние и содержание цехов, контроль температурно-влажностных режимов и др.

Технологические процессы изготовления колбас излагаются в виде схем, приводятся основные параметры подготовки сырья и термической обработки колбасных изделий. Указываются современные типы машин и оборудования, используемых в производстве колбас и полуфабрикатов.

Изложение вопросов ветеринарно-санитарного контроля начинают с приемки сырья. При этом студенты должны представить основные требования к основному сырью (в каких случаях его не допускают для производства колбасных изделий и полуфабрикатов), различным ингредиентам (поваренная соль, специи, сыворотка крови) и вспомогательным материалам (оболочка, шпагат и др.).

Задачи и функции ветслужбы в этих цехах студенты освещают по ходу технологических процессов, при разделке туш, обвалке, жиловке, посоле сырья, варке и охлаждении готовых изделий. В отчете приводятся порядок контроля сухих сыпучих материалов на наличие примесей, плесени (молоко, белковые и соевые наполнители, пищевые добавки и др.), порядок хранения нитрита натрия и применения его раствора в колбасном производстве. Отражают производственно-ветеринарный контроль при изготовлении колбасных изделий, тепловой обработке, хранении и реализации готовой продукции. При этом излагаются ветеринарно-санитарные требования к помещениям и оборудованию, транспортным средствам, таре и упаковке, контроль колбасных изделий и полуфабрикатов перед отправкой с предприятия. В этих разделах отчета также приводят перечень рабочих журналов, используемых в цехах производства колбас и полуфабрикатов. Завершается текст оценкой работы ветеринарной службы в этих цехах.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Ветеринарная фармакология. Токсикология»

Во время  прохождения практики в условиях хозяйства студенты самостоятельно знакомятся с ассортиментом лекарственных препаратов в хозяйстве или в районной ветеринарной аптеке, а так же с видовым составом растений и все оформляют в виде таблиц.

    Описать и внести в таблицу не менее 20 наиболее часто применяемых лекарственных препаратов.

    Описать и внести в таблицу 10 наиболее часто встречающихся лекарственных растений,  и 10 ядовитых растений произрастающих в окрестностях хозяйства.

     В отчете следует указать - вид лекарственного растительного сырья, из которого готовились настои и отвары в условиях хозяйства, описать условия их приготовления. Выписать по одному рецепту на настой и отвар.

    Приготовить мазь и выписать на нее рецепт.

     Ознакомиться с ассортиментом моющих, дезинфицирующих, инсектицидных, дератизационных средств в хозяйстве. Описать технологию приготовления этих растворов с целью применения их в качестве средства для мытья молочного оборудования, проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Провести точный расчет средства и воды.