Технология приготовления
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемешку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №2
№рец. 830
Заправка для салатов п/ф
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Уксус 3% | 500 | 500 |
| Сахар-песок | 40 | 40 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Соль поваренная пищевая | 20 | 20 |
| Выход, гр | ||
1000
Технология приготовления
Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара-песка и перца черного молотого. Используют для салатов и винегретов.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №3
№рец. 97
Салат «Мясной»
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Говядина | 65 | 48 |
| Масса отварного мясного продукта | 30 | |
| Картофель | 55 | 40 |
| Огурцы свежие или соленые | 38 | 30 |
| Яйцо куриное | 3/8шт | 15 |
| Крабы | 6 | 5 |
| Лист салата | 8 | 6 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соус “Южный” | 8 | 8 |
| Выход, гр | ||
150
Технология приготовления
Отварные мясные продукты, картофель и свежие (или соленые) огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”. Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, мясом краба или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №4
№рец.116
Помидоры, фаршированные грибами
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Помидоры свежие | 147 | 125 |
| Грибы маринованные | 49 | 40 |
| Лук зеленый | 31 | 25 |
| Или лук репчатый | 30 | 25 |
| Заправка для салатов №830 или майонез | 15 | 15 |
| Выход, гр | ||
200
Технология приготовления
Перед фаршированием из помидор извлекают середину, измельчают при помощи ножа, вводят в основной фарш.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №5
№рец.136
Рыба под майонезом
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Осетр | 160 | 96 |
| Масса припущенной рыбы | 75 | |
| Майонез | - | 35 |
| Заправка для салатов №830 п/ф | - | 15 |
| Гарнир № 743 | - | 75 |
| Выход, гр | 296 | |
Технология приготовления
Рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этом гарнире располагают рыбу, вокруг укладывают оставшуюся часть гарнира. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №6
№рец. 743
Овощной гарнир
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Огурец свежий (не очищенный) | 63 | 60 |
| Помидор свежий | 71 | 60 |
| Лист салата | 42 | 30 |
| Выход | 150 | |
Технология приготовления
Овощи обработать солевым раствором. Форма нарезки зависит от предпочтений повара.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
Технико-технологическая карта №7
№рец. 153
Ассорти мясное (Вариант №1)
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Говядина | 54 | 40 |
| Язык говяжий | 42 | 42 |
| Масса отварных мясных продуктов | 25 | |
| Окорок свиной копчено-вареный | 33 | 25 |
| Курица | 54 | 37 |
| Наименование сырья и п/ф | Вес брутто, гр | Вес нетто, гр |
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 |
| Масса жареной птицы | 25 | |
| Масса мясных п/ф | 75 | |
| Гарнир №743 | 75 | |
| П/ф соус №822 | 25 | |
| Выход, гр | 225 | |
Технология приготовления
Мякоть говядины (вырезка) отваривают в течение 1,5-2 часов, до размягчения мясных волокон. Язык говяжий отваривают до готовности.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, оформляют. Соус подают отдельно.
Директор_________________________
Калькулятор______________________
Зав. Производством________________
Организация ООО «Виктория»
Предприятие Кафе «Виктория»
|
| Поделиться: |
