Пути повышения прибыли ресторана

Маржа – это процент вашей прибыли от стоимости продукции. Что касается плюсов, то это самый малозатратный способ, поэтому с него стоит начать. Минус же состоит в том, что маржу нельзя увеличивать до бесконечности.
 1. Проще всего увеличить этот показатель – это поднять цену. Если вы цены в меню повысите на 2–5 %, то, скорее всего, ваши посетители этого даже не заметят. К примеру, в вашем меню салат стоил 320 рублей. Вы подняли цену на 3 % (что составило около 10 рублей, и для клиента это не существенно). При марже в 30 % ваша прибыль увеличится на 10 %.

 Увеличение среднего чека

Средний чек, грубо говоря, – это то, сколько ваш клиент оставляет у вас в кассе, то есть общий объем продаж, деленный на количество посетителей. В увеличении среднего чека большую роль играет работа персонала, расположение блюд в меню, акции и бонусы.

 Что значит правильно расположить блюда в меню? Во-первых, разделить их по категориям, чтобы было понятно, где салаты, а где горячее, где блюда мясные, а где – рыбные или вегетарианские. Во-вторых, оформить визуально. Визуальное оформление усиливает аппетит, и ваш клиент захочет заказать больше. В-третьих, сделайте акцент на блюдах с высокой маржой.
Обязательно в меню делайте акцент на новинках. Люди любят пробовать что-то новое. Будет здорово, если у вас регулярно будут появляться новые блюда. Это будет стимулировать интерес ваших клиентов, что заставит их чаще к вам приходить.
 Дополнительные продажи. Можно допродавать прямо в меню, рекомендуя дополнить то или иное блюдо или закуску к уже выбранному.
  Учите ваших официантов допродавать. Если ваш клиент не заказал десерт, то официант должен обязательно сделать на этом акцент. Если были выбраны роллы или суши, то порекомендуйте попробовать ваш фирменный соус вместо классического, который стоит на каждом столике.
 Можно увеличивать средний чек, предлагая более дорогие блюда или напитки. Например, клиент заказал классический «Цезарь с курицей» – предложите ему попробовать «Цезарь с креветками», который обладает более нежным, изысканным вкусом.
 Еще один способ увеличения среднего чека – предложение какой-либо закуски, пока клиент ждет подачи своих блюд. Например, вы можете предложить живую устрицу с бокалом сухого вина. Это возбудит аппетит клиента и подтолкнет его к новым заказам.
 Если говорить о том, как увеличивать чек с помощью акций, то вы можете предложить клиенту подарок при покупке на определенную сумму. Подарок не обязательно должен быть дорогим; главное, чтобы он обладал высокой ценностью в глазах клиента.

· Например, в пивном баре при заказе от 2500 рублей – пивная кружка в подарок. Если вы закажете партию этих кружек – они обойдутся вам в сущие копейки, а для посетителей это хорошая мотивация что-то докупить до нужной суммы и получить подарок.
  Если у вашего заведения (неважно, бар это или ресторан) есть своя концепция, свой бренд (а для развития они должны быть), то вы можете допродавать свои брендированные вещи: если это пивной бар, то можете предлагать кружки или футболки с вашим логотипом; если у вас рыбный ресторан, то в продаже могут быть ножи для устриц или брендированные тарелки.

Еще один способ – это возвращение к вам клиентов снова и снова за определенный период времени. Конечно же, в первую очередь на этот показатель влияют сервис, обслуживание, чистота, то, как приготовлены блюда. Есть еще несколько фишек, которые будут возвращать к вам людей.

 

Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные тенденции

В современных условиях предприятие общественного питания считается не коммуникабельным и менее известным без рекламы, так как реклама - это двигатель торговли. Информация о предприятии общественного питания бывает:

- внутренняя (меню)

- внешняя (растяжки, витрины, панно)

Внутренняя информация:

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и необычно оформленным меню, при составлении которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Организация общественного питания». При оформлении меню ресторана рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями. Меню должно быть удобным, симпатичным, идеальным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие обладателю существенную прибыль. В ассортиментный перечень следует включать блюда с названиями, соответствующим тематическим оформлением, алкогольные, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи, кофе. Составляют его с учетом примерного ассортимента и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года

Внешняя информация:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

Правильно оформленная витрина выполняет ряд важных задач:

- формирует неповторимый стиль ресторана; является важнейшим инструментом рыночного позиционирования бренда;

- выполняет рекламную функцию, создает настроение, способствует привлечению потенциальных клиентов;

При оформлении витрин используются различные технологии:

- аппликация пленкой

- постеры и плакаты (могут быть выполнены на пластике с нанесением полноцветной печати, либо напечатаны на баннере и оформлены специальными профилями для подвеса баннеров, для того, чтобы постеры были заметны в любое время суток, в витринах устанавливаются галогеновые светильники);

-оформление витрин неоном. Неон может использоваться как самостоятельно, например, для контурной подсветки витрины, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т.п.;

- объемные фигуры и элементы. В оформлении витрин могут применяться ткани, природные и искусственные материалы, натуральная и искусственная зелень; в витринах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные по индивидуальному заказу из различных материалов. Это позволяет создать действительно неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.

Растяжки на зданиях, сооружениях предназначены для: информирования об акциях, снижении цен, скором открытии заведения. Растяжки могут крепиться на стену с помощью анкеров, при этом по периметру растяжки (желательно через каждые 50см) устанавливаются люверсы (металлические кольца). Другой вариант монтажа - когда по периметру прошиваются карманы, в карманы, расположенные по длинной стороне, вставляются троса, и растяжка за 4 угла растягивается на стене.