Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация

Введение

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены гигантские фабрики-кухни (в Москве, например, работало более чем 400 человек), а более мелкие — цеха общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных предприятиях мясо-молочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

1965г ЦК КПСС приняли решение что все предприятия общественного питания должны перейти на новую систему планирования по трем или по двум показателям: 1) товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли 2) только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В наше время индустрия общественного питания является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов граждан. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим и конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям.

Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия. Сфера общественное питание была представлена следующими видами предприятий: столовые, закусочные, рестораны, кафе, бары и др. Ресторанный бизнес требует достаточно крупных финансовых вложений в его развитие и люди которые в него вложились стремятся получить постоянно растущий источник финансовых доходов, но так же такие предприятия требовали не меньше продуманного бизнес плана в который будет в ходить все связанное с предприятием общественного питания - это и называют «материально-технической базой».

 

 

Материально-техническая база общественного питания — вовлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Оптимальное формирование и рациональное использование средств производства, входящих в материально-техническую базу предприятия, являются важным условием его эффективной деятельности.

Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания классифицируют:

1. в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства)

1. 2. в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные)

2. 3. в зависимости от объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

И для каждого класса нужна своя оригинальная база, ведь то что подходит ресторану не может подойти столовой общей направленности.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала. Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы-закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым п/п и ПОП.

Выходные базы-реализуются непосредственно при крупных промышленных п/п. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют основную продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным п/п.

Торгово-закупочные базы-располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы-находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и др. посредников и продают их розничным п/п и ПОП.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:

- они берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.

 

Договор поставки

Он является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Данный договор регулирует отношения между Покупателем и Поставщиком продуктов питания. Этот тип контракта является достаточно распространенным в деле, которое связано с розничной или оптовой торговлей продуктами питания.

1. предмет договора;

2. качество и ассортимент товара;

3. сроки и порядок поставки;

4. цена товара и порядок расчетов;

5. ответственность сторон и порядок разрешения споров;

6. заключительные условия;

7. реквизиты обеих сторон.

Предмет договора вмещает в себе информацию о товаре и его характеристиках.

В пункте о качестве и ассортименте товара описываются требования к сроку годности и качеству товара, а также порядок разрешения спора, в случае если товар качественным не является.

Каждый ресторан имеет свою собственную команду поваров, которая может сделать его успешным, создает шикарные блюда и делает меню, которое приводит в восторг всех посетителей. Слаженная команда – это результат успеха ресторана, так же как и на корабле, от слаженности её работы зависит многое. И руководит работой этой команды шеф-повар.

 

Зачем нужен шеф-повар

Конечно, многие рестораны, особенно небольшие, в целях экономии не вводят позицию шеф-повара в список персонала. Это сказывается на качестве блюд – в них нет единой гармонии, и, конечно же, нет такого отличительного знака каждого ресторана, как «блюдо от шефа». Именно шеф-повар создаёт своё коронное блюдо, которое служит визитной карточкой каждого заведения и попробовать которое приходят посетители со всего города. А если это известный ресторан, то он становится благодаря этому блюду и хорошему шеф-повару настоящей местной достопримечательностью.

Также на кухни присутствует заведующий производством и технолог. Шеф-повар может объединить их в себе, но проблема в том что и зав. Производством и технолог редко когда являются шеф-поварами.

 

Технолог - следит за правильностью приготовления всего, а так же разрабатывает новые блюда. Это как в справочнике. На деле в ресторане может быть так: шеф-повар (сейчас рестораторы, делят обязанности по творчеству и бумажной волоките между шефом и зав.производством) придумывает блюдо, прорабатывает, собирает таких блюд штук десять, приглашают "вольного" технолога - в идеале это преподаватель техникума - и он, технолог, приводит свои задумки в надлежащий бумажный вид.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Обслуживающий персонал.

На предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала д. б. изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия

Он должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий предъявляют общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

На каждого работника должна быть заведена личная мед. книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

В ресторанах и барах класса люкс и высшие должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

 

Оборудование для бара.

К оборудованию для заведений общепита предъявляются самые строгие требования. Оно должно быть безопасным с экологической точки зрения, практичным, энергосберегающим и привлекательным. В зависимости от выполняемых функций его классифицируют по четырем категориям в зависимости от предназначения: Технологическое оборудование для бара. К нему относятся блендеры, миксеры, соковыжималки, кассовые аппараты и кондиционеры. Тепловое оборудование: кухонные плиты, расстоечные шкафы, электро-фритюрницы, блинные аппараты, скороварки, электро-варки. Холодильное оборудование: холодильные столы, камеры шоковой заморозки, морозильные лари. Нейтральное оборудование включает емкости и поверхности, которые контактируют с продуктами питания на разных этапах приготовления блюд. Это посуда, мойка, разделочные столы, кухонные предметы.
Виды оборудования для бара К покупке оборудования следует отнестись со всей ответственностью, прежде изучить и учесть следующие нюансы: Размеры помещения, где будет устанавливаться оборудование. Чем меньше площадь, тем тщательней выбор в пользу самого необходимого. Количество клиентов, которые планируется обслуживать одновременно. Как и насколько может быть механизирована работа персонала. Позиции, которые будут представлены в меню, хотя бы приблизительно. От этого пункта зависит, покупка какого оборудования будет наиболее целесообразной и рентабельной.

 

Спец. Одежда

 Нормы спецодежды — два комплекта для каждого работника в год.

 Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка), форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений условий работы в планируемом периоде.

Внешняя информация:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

Правильно оформленная витрина выполняет ряд важных задач:

- формирует неповторимый стиль ресторана; является важнейшим инструментом рыночного позиционирования бренда;

- выполняет рекламную функцию, создает настроение, способствует привлечению потенциальных клиентов;

При оформлении витрин используются различные технологии:

- аппликация пленкой

- постеры и плакаты (могут быть выполнены на пластике с нанесением полноцветной печати, либо напечатаны на баннере и оформлены специальными профилями для подвеса баннеров, для того, чтобы постеры были заметны в любое время суток, в витринах устанавливаются галогеновые светильники);

-оформление витрин неоном. Неон может использоваться как самостоятельно, например, для контурной подсветки витрины, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т.п.;

- объемные фигуры и элементы. В оформлении витрин могут применяться ткани, природные и искусственные материалы, натуральная и искусственная зелень; в витринах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные по индивидуальному заказу из различных материалов. Это позволяет создать действительно неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.

Растяжки на зданиях, сооружениях предназначены для: информирования об акциях, снижении цен, скором открытии заведения. Растяжки могут крепиться на стену с помощью анкеров, при этом по периметру растяжки (желательно через каждые 50см) устанавливаются люверсы (металлические кольца). Другой вариант монтажа - когда по периметру прошиваются карманы, в карманы, расположенные по длинной стороне, вставляются троса, и растяжка за 4 угла растягивается на стене.

 

 

Повышение эффективности

В общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Развитие материально-технической базы общественного питания потребительской кооперации осуществлялось на основе реализации целевых комплексных программ - рационализации деятельности кооперативных организаций и предприятий, увеличения товарных ресурсов, сокращения применения ручного труда и улучшения использования техники, потому что исключается полностью человеческий фактор, а именно ошибки которые моет совершить, травмы и траты на него.

Обеспеченность населения общедоступной сетью предприятий общественного питания.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.

 

Информационной анализ

 материально-технической базы в общественном питании являются плановые задания, «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемого населения.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий.

Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенного контингента.

Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам.

  Важно изучить

Что обеспеченность сетью объектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники - 220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа

Наличия и обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета

Коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

 

Заключение

Список литературы

1. https://studopedia.ru/11_245276_lektsiya--organizatsiya-snabzheniya-i-skladskogo-hozyaistva-pop.html

2. https://mirznanii.com/a/240261-2/materialno-tekhnicheskaya-baza-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya-2

3. https://studbooks.net/1914410/tovarovedenie/vidy_oborudovaniya_ispolzuemyh_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniya_klassifikatsiyа

4. http://101biznesplan.ru/spravochnik-predprinimatelya/dolzhnostnye-obyazannosti/obyazannosti-shef-povara-v-restorane.html#i-2

5. https://mylektsii.ru/6-130090.html

6. Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985

7. Бородина Е. И. Финансы предприятия – М.: Экономика 1995

8. Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи – М.: Экономика 1989

9. Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации – М.: Экономика 1975

10. Емельянова Т. В. Экономика общественного питания – Минск: Вышэйшая школа 2003

11. Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания – М.: Экономика 1985

12. Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия – М.: Экономика 1997

13. Менделевич А. М. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2001

14. Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации – М.: Экономика 1989

15. Столяров Я. С. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2004

 

Введение

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены гигантские фабрики-кухни (в Москве, например, работало более чем 400 человек), а более мелкие — цеха общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных предприятиях мясо-молочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

1965г ЦК КПСС приняли решение что все предприятия общественного питания должны перейти на новую систему планирования по трем или по двум показателям: 1) товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли 2) только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В наше время индустрия общественного питания является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов граждан. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим и конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям.

Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия. Сфера общественное питание была представлена следующими видами предприятий: столовые, закусочные, рестораны, кафе, бары и др. Ресторанный бизнес требует достаточно крупных финансовых вложений в его развитие и люди которые в него вложились стремятся получить постоянно растущий источник финансовых доходов, но так же такие предприятия требовали не меньше продуманного бизнес плана в который будет в ходить все связанное с предприятием общественного питания - это и называют «материально-технической базой».

 

 

Материально-техническая база общественного питания — вовлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Оптимальное формирование и рациональное использование средств производства, входящих в материально-техническую базу предприятия, являются важным условием его эффективной деятельности.

Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания классифицируют:

1. в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства)

1. 2. в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные)

2. 3. в зависимости от объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

И для каждого класса нужна своя оригинальная база, ведь то что подходит ресторану не может подойти столовой общей направленности.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала. Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы-закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым п/п и ПОП.

Выходные базы-реализуются непосредственно при крупных промышленных п/п. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют основную продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным п/п.

Торгово-закупочные базы-располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы-находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и др. посредников и продают их розничным п/п и ПОП.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:

- они берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.

 

Договор поставки

Он является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Данный договор регулирует отношения между Покупателем и Поставщиком продуктов питания. Этот тип контракта является достаточно распространенным в деле, которое связано с розничной или оптовой торговлей продуктами питания.

1. предмет договора;

2. качество и ассортимент товара;

3. сроки и порядок поставки;

4. цена товара и порядок расчетов;

5. ответственность сторон и порядок разрешения споров;

6. заключительные условия;

7. реквизиты обеих сторон.

Предмет договора вмещает в себе информацию о товаре и его характеристиках.

В пункте о качестве и ассортименте товара описываются требования к сроку годности и качеству товара, а также порядок разрешения спора, в случае если товар качественным не является.

Каждый ресторан имеет свою собственную команду поваров, которая может сделать его успешным, создает шикарные блюда и делает меню, которое приводит в восторг всех посетителей. Слаженная команда – это результат успеха ресторана, так же как и на корабле, от слаженности её работы зависит многое. И руководит работой этой команды шеф-повар.

 

Зачем нужен шеф-повар

Конечно, многие рестораны, особенно небольшие, в целях экономии не вводят позицию шеф-повара в список персонала. Это сказывается на качестве блюд – в них нет единой гармонии, и, конечно же, нет такого отличительного знака каждого ресторана, как «блюдо от шефа». Именно шеф-повар создаёт своё коронное блюдо, которое служит визитной карточкой каждого заведения и попробовать которое приходят посетители со всего города. А если это известный ресторан, то он становится благодаря этому блюду и хорошему шеф-повару настоящей местной достопримечательностью.

Также на кухни присутствует заведующий производством и технолог. Шеф-повар может объединить их в себе, но проблема в том что и зав. Производством и технолог редко когда являются шеф-поварами.

 

Технолог - следит за правильностью приготовления всего, а так же разрабатывает новые блюда. Это как в справочнике. На деле в ресторане может быть так: шеф-повар (сейчас рестораторы, делят обязанности по творчеству и бумажной волоките между шефом и зав.производством) придумывает блюдо, прорабатывает, собирает таких блюд штук десять, приглашают "вольного" технолога - в идеале это преподаватель техникума - и он, технолог, приводит свои задумки в надлежащий бумажный вид.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Обслуживающий персонал.

На предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала д. б. изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия

Он должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий предъявляют общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

На каждого работника должна быть заведена личная мед. книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

В ресторанах и барах класса люкс и высшие должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

 

Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация