ТОП 10:

Физико-химическая оценка качества продукции



 

При подготовке проб к анализу с продукта исследования снимается оболочка (если имеется). Затем проба дважды измельчается на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, полученный фарш тщательно перемешивается.

Определение содержания влаги (арбитражный метод)

Содержание влаги в мясных изделиях определяется в соответствии с ГОСТ 9793-74 "Продукты мясные. Методы определения влаги".

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающим навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2°С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150±2°С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле:

 

,

 

где m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;

m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью не более 0,1%.

Определение pН

Определение рН проводят в соответствии с ГОСТ Р 51478-99 "Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)".

Сущность метода заключается в измерении разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.

Измерения проводятся при помощи рН-метра, позволяющего производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20°С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.

Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают. Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере. От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.

Электроды вводят в пробу и проводят измерения рН в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН. На одном испытуемом образце проводят 3 единичных измерения.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение 3 единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Расхождение между предельными значениями 3 результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.

Определение хлористого натрия

Определение хлористого натрия проводится в соответствии с ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия".

Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Пробы освобождают от оболочки или шкуры и два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины нагревают в стакане на водяной бане до 40°С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия в процентах, вычисляют по формуле:

 

,

 

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

K - поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

v - количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

v1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.228.10.64 (0.007 с.)