Пм. 03 производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

 

 

Студента Чечина Владислава Сергеевича

Руководитель практики: Ращупкина Антонина Михайловна  

 

С. Сергиевск, 2017 г.

Д Н Е В Н И К 

Дата	Место работы	Содержание работы	Примечание (результат работы, каждые 5 дней – печать и подпись руководителя практики)
16.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Выехал на место прохождения практики. Ознакомился с предприятием, режимом работы. Получил спец. одежду и прошёл инструктаж по технике безопасности. Проводил входной контроль сырья и вспомогательных материалов для производства копченых продуктов. Осматривал поступившие на предприятие свиные и говяжьи полутуши: проводил органолептическую оценку мяса (цвет – светло-розовый, запах- специфический, корочка подсыхания - сухая, мясной сок - прозрачный, консистенция – плотная, ямка при надавливании выравнивается), проверял ветеринарные сопроводительные документы, наличие и достоверность результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, печатей и клейм государственной ветеринарной службы. Для производства копчёных изделий используют: говядину I – II категории, свинину I – IV категории.	Ознакомился с предприятием. Получил навыки по определению качества сырья и его распределению на производство соответствующих групп копченых изделий
17.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Контролировал качество готовой продукции. Проводил органолептические и физико-химические исследования по определению качества копчёной грудинки. По органолептическим показателям: поверхность чистая и сухая, отсутствия загрязнений, равномерный окрас, запах свойственный продукту. Выявлял брак, допущенный при производстве копченых изделий после термичексой обработки,  обращал внимание на поверхность продукта, на его цвет, запах. При осмотре продукции брак не был обнаружен.	Получил навыки по определению качества готовых копченых продуктов, выявлению брака
18.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Проводил подготовку сырья для производства копченых изделий: разделку туш на отруба, обвалку туш, жиловку мяса в соответствии с требованиями технологических инструкций. Проводил разделку туш свинины на отруба на конвейерах и стационарных столах следующим образом: При разделке на конвейерах свиную полутушу делил на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю. При этой разделке свинины дисковыми ножами отделил заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделил от тазобедренной на ленточной пиле. Обвалка лопаточной части cвинины проводил следуещем образом: левую лопатку уложил наружной поверхностью на стол предплечьем к себе. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделил мясо с поверхности плечевой кости, причем нож держал плашмя. Затем срезал мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделил от правой стороны плечевой кости мышечную ткань. После чего срезал мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. При этом нож направлял от сочленения лучевой и плечевой костей на себя. Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезал сухожилия локтевого сустава и отделил локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачистил полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани). Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачистил головку лопаточной кости, сделал прорез в отделенной мышечной ткани, вставил в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки, и движением ножа по поверхности кости на себя содрал мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой сорвал мясо и подломал лопаточный хрящ. Затем срезал сухожилия плечевого сустава, положил лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачистил с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделил лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачистил от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачистил верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачистил полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани. После чего левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, повернул на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезал плечевой сустав и отделил лопаточную кость от плечевой. Затем выделил лопаточную кость. После выделения лопаточной кости левую лопатку повернул на 90° локтевым суставом к себе. Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачистил мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезал мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживая за локтевой сустав. Потом окончательно отделил мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя. Жиловка лопаточной части свинины проводил следующим образом: обваленное мясо ложил на доску подкожной стороной. Сначала вырезал лопаточный хрящ. Затем удалил сухожилия и отрезал мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирал в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделял также жирную свинину.	Получил навыки по разделке свиных туш для производства копчёных изделий, обвалке и жиловке мяса
19.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Посол сырья: смешенный с предварительным шприцеванием одно-многоигольчитым шприцом, водят рассол в толщу мышц в количестве 5% от массы сырья. Нашприцованное сырьё натирают смеси поваренной соли и сахара (97/3) в количестве 4% от массы сырья, укладывают в послочную ёмкость и выдерживают 2 суток при температуре 2-4°С. После этого сырьё присуют и заливают рассолом в количестве 40-50% от массы сырья, выдерживают в рассоле 5 суток при температуре 2-4°С, сливают рассол и выдерживают 1 суток.	Получил навыки по приготовлению рассола и посолу мяса при производстве копченых изделий
20.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Проводил работы по размягчению мясного сырья для производства копченых продуктов. Мясное сырьё в соответствии с действующими техническими условиями и технологическими инструкциями, соединял с маринадом в соотношении 10:1, предварительно охлажденным до 2—3°С, складывают эмалированную посуду и выдерживают при 4— 6°С. Продолжительность маринования зависит от жесткости мяса. Для приготовления маринада в воду ложил соль, сахар, доводил до кипения, добавлял лавровый лист, перец горошком, кипятил 5 мин, после чего добавлял кислоту, снимал с огня, охлаждал до комнатной температуры и помещал в холодильник.	Получил навык по приготовлению маринада и размягчение в нём мясного сырья для производства копчёных изделий.
21.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Проводил операции термической обработки мясных продуктов при производстве копченостей в универсальная термокамера. Проводил Варку продукта, стеллажи с продуктом помещал в универсальную термокамеру,выставлял параметры температуры (80-90с), продолжительность варки (свинина 1 час 45 минут), влажность. По окончанию варки проверял температуру в толще продукта при помощи термометра.	Получил навык проведения термической обработки мясных продуктов.
22.10.2017		Выходной.
23.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Проводил процесс копчения мясных продуктов в универсальной термокамере. Стеллажи с продуктом помещал в универсальную термокамеру,выставлял параметры температуры, продолжительность варки, влажность. По окончанию копчения проверял температуру в толще продукта при помощи термометра.	Получил навык проведения процесса копчения мясных продуктов.
24.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Поводил эксплуатацию оборудования для посола мяса при производстве копченых продуктов. Проводил шприцевание мяса рассолом при помощи инъектора ПМ-ФМШ-05. Инъектор посола ПМ-ФМШ-05 предназначен для посола всех видов не мороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань. При производстве окорока копчёно-варёного бедренную часть уложил на стол и при помощи многоигольчатого инъектора вводил рассол в толщу мышц в количестве 10% от массы окорока.	Получил навыки эксплуатации инъектора ПМ-ФМШ-05
25.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Проводил эксплуатацию оборудования для массирования мяса при производстве копченых продуктов Проводил механическую обработку сырья массажёром УВМ-100. Загружал окорока в емкость массажёра, устанавливал параметры и запускал оборудование, по окончанию вынимал продукт	Получил навыки эксплуатации массажёра УВМ-100
26.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Изучил работу термической камеры, правила ее эксплуатации и установки параметров для варки разных видов копченых изделий.	Получил навыки эксплуатации универсальной термокамеры «MAUTING»
27.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Изучил работу термической камеры, правила ее эксплуатации и установки параметров для копчения разных видов копченых изделий. Так же проводил загрузку опилок (ольхи, вишневого дерева, яблони).	Получил навыки эксплуатации универсальной термокамеры «MAUTING»
28.10.2017	ООО Сургутский «Мясокомбинат»	Оформил документы. Сдал спецодежду. Оформил ответ по практике в соответствии с установленными требованиями.	Оформил отчет по практике в соответствии с установленными требованиями
Подпись руководителя практики__________________________

 

 

 

Приложение 1. Технологическая схема производства копчёно-варёных колбас:

 

Приём сырья

 

Обвалка

 

 Жиловка

 

Посол

 

 

Массирование

 

Созревание

 

Термическая обработка

 

 

Охлаждение

 

Хранение и реализация

 

Приложение 2. Машинно аппаратурная схема копчёно варёных колбас.

 

 

 

Приложение 3. Схема организации производственного контроля в цехе производства копчёно-вареных продуктов

№ п/п	Технологические операции	Объект контроля	Режимы, контролируемые параметры	Периодичность контроля	Ответственный
1	Приемка сырья	Органолептическая оценка; Наличие документов Охлажденное мясо;   Замороженное мясо.	Ветеринарный врач; ветеринарные документы; T в мышцах 0-4 ^0С; Не выше -8 ^0С	Каждая партия	Технолог Мастер Ветврач
2	Обвалка	Полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарных- гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.	визуально	3 раза в смену	Рабочий мастер
3	Жиловка	Полноту отделение хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарных- гигиенических условий.	визуально	3 раза в смену	Рабочий мастер
4	Посол	Размер кусков; Масса кусков		Каждая партия	Рабочий мастер
5	Массирование	Продолжительность процесса; температура;			Рабочий мастер
6	Созревание
7	Термическая обработка	Продолжительность; Внешний вид; Температура; Охлаждение; Подсушка.	Визуально Термометр Термометр Термометр	Каждая партия	Мастер технолог
8	Охлаждение	T в камере T в толще продукта	2 ^0С 4 ^0С	Каждая партия	Мастер технолог
9	Хранение и реализация	Соблюдение температурных режимов продолжительность	0-4 ^0С	Периодически	Мастер Технолог ветврач