Что ? (Описание вкуса и аромата напитка.)

Зачем? (Свойства, особенности напитка, важные для гостя.)

Эмоциональное дополнение («Что еще кроме самого товара получит гость?»).

Желтый чай: Золотой чай

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Зеленый чай: Гёкуро или Тай Пин Хоу Куй (либо Лунг Чинг)

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Улун: Те Гуань Инь и Да Хун Пао

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Черный чай: Дарджилинг и Ассам

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Пуэр: пуэр разной выдержки

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

 

 

2. По характеру механической обработки:

Прессованный чай

Необходимость прессования чая обусловлена, прежде всего, условиями хранения, и частично удобством транспортировки. Поскольку чай - очень гигроскопичный продукт, поэтому влажность пагубно сказывается на его качестве. В результате прессования значительно уменьшается площадь поверхности сырья, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность чая, увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая.
В основном для прессованных чаев используются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, крошка, пыль), но бывают прессованные чаи и из отличного сырья.
Нельзя говорить, что прессованный лучше рассыпного и наоборот. Все очень индивидуально. Нужно смотреть на качество самого сырья, на вкус.
В россыпном мы видим сразу весь чай, его однородность. А вот в прессованном иногда сверху выкладывают качественное сырье, а внутри качество хуже.
Каждый выбирает для себя, что ему удобнее. Отламывать чай или насыпать.
В ассортименте «Кофейной Кантаты»: Пуэр кирпич, Пуэр лепешка, Золотой чай.

Пакетированный чай

Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные свойства. Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.

Ассортимент пакетированного чая в «Кофейной Кантате» разительно отличается по качеству от представленных массовых чаев в других чайных и продуктовых магазинах. Дело в том, что внутри наших пакетиков находится крупнолистовое сырье, которое мы предлагаем на развес. То есть в наших жестяных банках и в шелковых пакетиках с одинаковыми названиями (например, «Клубника с дыней» или «Белая сакура») находится идентичное сырье.

Чай без кофеина

Кофеи́н (также называемый теин, матеин, гуаранин) — алкалоид пуринового ряда, бесцветные горькие на вкус кристаллы, без запаха.

При произрастании: кофеин cинтезируется растениями для защиты от насекомых, поедающих листья, стебли и зерна (т. е. этот компонент накапливается в листьях при взаимодействии с солнцем). Если нужно вырастить чай с меньшим содержанием кофеина, то ему выбирают места, защищенные от солнечных лучей. Кроме того, содержание кофеина в листе конечно, поэтому чем старше лист, тем кофеина меньше относительно площади листа. В почке кофеина почти нет, так как она пушистая и, в отличие от глянцевой поверхности, гораздо меньше привлекает солнечные лучи. Вывод: в почке кофеина почти нет, самое высокое содержание кофеина – в первом раскрывшемся листе.

При ферментации: Чем слабее ферментация, тем больше кофеина.

При заваривании: Ну и, конечно, нельзя не сказать о способе приготовления чая, ибо он тоже влияет на содержание кофеина. Чем дольше вы завариваете чай и чем более горячей водой, тем больше кофеина успеет выделиться (плохо растворим в холодной воде (1:60), легко — в горячей (1:2)).

 

Чайный кофеин (в отличие от кофейного) действует на человеческий организм куда более мягче, чем кофейный. Это объясняется тем, что кофеин в чае сочетается с танином. Такое сочетание гораздо медленнее всасывается в кровь, быстро выводится, и им практически невозможно отравиться, даже если пить крепкий чай.

 

Способ декофенизации:

Сухую заварку помещают в большой металлический чан. Через трубы в этом чане пускают оксид углерода (СО2). Этот газ вымывает кофеин из чая. Газ пускают до тех пор, пока не будет достигнута нужная степень кофеина. Потом чай вынимают и просушивают, газ выдыхается. Этот способ совершенно безвреден, не влияет на вкус и качество чая.

Единственное, что при этом способе вымываются некоторые витамины.

В ассортименте «Кофейной Кантаты»: «Знойный вечер», «Ванильное небо»

СТРАНЫ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

В наше время основными производителями чая являются:

Страна производитель	Классификация	Пример	Провинция	Положение на карте
КИТАЙ Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов. Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей, причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай ручным способом на небольших территориях (плантациях).	Белый чай	Серебряные иглы	Фуцзянь
Желтый чай	Золотой чай	Юньнань
Зеленый чай	Тай Пин Хоу Куй, Лунг Чинг	Аньхой, Чжэцзян
Улун	Те Гуань Инь	Фуцзянь
Черный чай	Золотой дракон, Сила Китая	Юньнань
Пуэр		Юньнань
Улун	Джинь Шунь	Тайвань
ИНДИЯ Во многих странах мира давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии: Дарджилинг, Ассам и Нилгири. ШтатАссам, чаепроизводящий регион, расположенный на трехуровневой равнине: на юге растет много чайного растения, из которого делают невысокого качества, но очень крепкий чай. В центральном Ассаме меньше производят чайного сырья. Оно выше по качественным характеристикам (терпкость, цвет настоя, аромат с присущими Ассаму цветочно-солодовыми нотами). На севере Ассама чая производят немного, зато очень высокого качества: ценен цвет настоя, баланс вкуса и аромата, присутствует послевкусие. Дарджилинг. Чайным этот регион стал благодаря экспериментам английских селекционеров, которые высадили камелию синенсис (камелия китайская) в предгорьях Гималаев в середине XIX в. Не желая зависеть от китайской чайной монополии, руководство Ост-Индской компании задалось целью создать собственное чайное производство на базе своих индийских владений. Уникальные климатические условия повлияли на вегетацию и особый химический состав чайного листа. Чай из этого региона отличается светло-зелеными чаинками (1-й сбор) и терпким вкусом (при очень светлого цвета настоя заварке).	Черный чай	Ассам Райдан	Ассам
Черный чай	Дарджилинг Джиэль	Дарджилинг
Зеленый чай	Дарджилинг Чамблинг	Дарджилинг
ШРИ-ЛАНКА (О. ЦЕЙЛОН) Шри–Ланка – один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа. Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. В настоящее время Шри–Ланка – третий крупнейший производитель чая в мире. На это государство приходится 9 % объема вырабатываемого в мире чая.	Черный чай	Цейлонский Шаулендс
АФРИКА 1903 г. – начало производства чая в Африке. Благоприятные природные условия и высокогорье, красноземы тропического климата дарят чайному листочку все, чтобы из него получился вкусный, насыщенный, ароматный чай, по качеству не уступающий среднему Ассаму.	Черный чай	Кения Тиндерет, Милима	Кения
ЯПОНИЯ Уникальный островной субтропический климат, в окружении большого количества морской воды, а также менталитет японцев – все это привело к особому отношению к выращиванию, техническому приготовлению и потреблению чая. На острове производят только зеленый чай, но он абсолютно отличается по вкусу, цвету настоя и аромату от привычного нам китайского аналога. Главное отличие – это рыбно-морские нотки и цветочная горчинка – связано с тем, что при изготовлении чайный листочек пропаривают на морской воде.	Гёкуро, Генманча (зеленый чай)

Задание:

1. Проведите титестинг. Попробуйте по одному сорту чая от каждой страны. Составьте презентацию по каждому сорту (по схеме)

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

Название сорта чая	Внешний вид чая, аромат сухой заварки	Аромат, цвет настоя, вкус

Презентация:

1.

2.

3.

СКРУЧИВАНИЕ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

Скручивание чаинок значительно увеличивает длительность хранения заварки. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность (способность отдавать напитку максимальное количество полезных веществ). Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильно скрученных листиков, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабо скрученных листочков. Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. Ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.

Элитные сорта зеленого чая принято подразделять по видам скруток:

Листовая скрутка. Нетронутые листы, обработанные чередованием или комбинацией сушки, вяления, отпаривания, нагревания, встряхивания и просеивания. Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Утренний туман.

Скрученные. Чайные флеши в процессе обработки скручиваются вручную в виде маленьких шариков, которые китайцы называют «жемчужинами». Иногда готовые скрутки еще раз сгибают или скручивают в самые причудливые формы. Если заваривать такой чай в прозрачной посуде, можно увидеть удивительное зрелище: скрученные листья раскрываются и распрямляются, превращаясь в тонкие чайные «змейки» Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Белая обезьяна, Серебряная жемчужина, Глаз золотого дракона.

Связанные. Чайные флеши (иногда с добавлением цветов) связываются вместе нитью из натурального волокна. При заваривании чай превращается в волшебный цветок. Наслаждаться созерцанием этого лучше всего в стеклянной посуде. Кроме того, связанные чаи очень часто с каждой новой заваркой (а их можно и нужно делать до 3-4 раз) отдают вам новый, неповторимый вкус. Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Виноградный шар, Лесная фея.

Плоские. Процесс изготовления плоских чаев проходит полностью вручную, и затраты труда при этом чрезвычайно высоки. Большое значение имеют опыт, руки и настрой мастера. Плоский чай делается двумя руками в котле с гладкими стенками. В нем подсушенное сырье медленно «прожаривается» при температуре, меняющейся на каждом из нескольких этапов в диапазоне от 60˚ до 100˚С. При «прожарке» мастера делают руками множество особых движений, которые постоянно чередуются: похлопывание, прихлопывание, прижимание, таскание, захватывание, толкание, защипывание, придавливание и полировка. В итоге мастера добиваются того, что с чайного листа отпадает ворс, а сам лист превращается в глянцевую довольно плотную пластинку, которая ломается при попытке ее согнуть. Готовому чаю предстоит еще несколько просеиваний, которые определяют его сорт и ценность. Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Тай Пин Хоу Кую, Лунг Чинг.

Зеленый чай, который собирают в межсезонье и используют для приготовления различных купажей (с цветами, цукатами, ягодами и т. д.), скручивают только двумя способами:

Порох – по поперечной оси. Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Ганпаудер, Китайская мята.

Сенча – по продольной оси. Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Гёкуро, Мультивитаминный.

АРОМАТИЗАЦИЯ ЧАЯ

Поставщиком нашего чая с различными добавками является немецкая фирма «Флора Фарм». Это компания очень хорошо зарекомендовала себя на рынке.

Качество чая, используемого для создания эксклюзивных вкусов, очень высокое. Для составления купажей компания прибегает к использованию натуральных и идентично натуральных ароматизаторов.

Основные способы ароматизации:

Натуральная ароматизация: к чайному сырью добавляются цветы, цукаты, ягоды.

Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Жемчужина дракона, Лапсанг Сушонг, Татарский, Царский.

Ароматизация, идентичная натуральной: химические соединения, которые встречаются в сырье растительного или животного происхождения, но полученные лабораторными методами (выделенные из натурального сырья с применением химических методов). Химическая формула натурального и идентично натурального ароматизаторов ОДИНАКОВА!

Для большинства ароматизаторов, идентичных натуральным, характерна высокая стабильность и интенсивность аромата.

Пример из ассортимента «Кофейной Кантаты»: Вишневый йогурт, Клубника с дыней, Персиковый и др.

Синтетическая ароматизация – это химические соединения, полученные путем химического синтеза. Данные ароматизаторы обычно характеризуются достаточно низкой ценой, более высокой устойчивостью и интенсивностью аромата, но безопасность их использования находится под большим вопросом!!!

В продукции «Кофейной Кантаты» синтетическая ароматизация не используется!

Мы предлагаем ароматизированный чай премиум класса, с натуральной и идентичной натуральной ароматизацией.

Задание:

Заполните таблицу «Группа ароматизаторов чая» вместе с администратором либо вместе с тренером на тренинге «Чай».

Группа ароматизаторов чая

Натуральные ароматизаторы (т. е. те добавки, которые дают аромат без дополнительных средств)	Натуральные +идентичные натуральным ароматизаторы
Группа травы:     Группа пряности:     Группа цветы:

 

Задание:

Титестинг. Попробуйте один из рекомендованных ароматизированных сортов чая и составьте презентацию по каждому сорту (по схеме).