Нормативно – законодательная

13. О санитарно-эпидемическом благополучии населения: Закон Республики Беларусь от 23 мая 2000 г. // Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. 2000, № 52, 2/172.

14. ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу.

15. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.

16. РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация: Номенклатура показателей качества.

17. СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

18. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

19. СанПиН 2.3.4.15-18-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

Раздел, тема	Количество часов	Время на самост работу (часов)
Всего	В том числе
для дневной формы	для заочной формы	на обзорные занятия	на практ занятия
Введение		0,5	0,5		0,5
Раздел 1.Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания		0,5	0,5		0,5
Раздел 2.Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию помещений, торгово–технологическому оборудованию, предметам материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания		0,5	0,5		3,5
2.1. Гигиенические основы проекти-рования торговых объектов обществен ного питания
2.2. Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания			0,5		0,5
2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально- технического оснащения
Раздел 3.Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий		0,5	0,5		3,5
3.1. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
3.2. Правила приемки продоволь-ственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
3.3. Санитарно-гигиенические требова-ния к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий			0,5		1,5
Раздел 4.Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей
4.1. Санитарно-гигиеническое и физио логическое значение кулинарной обра ботки продовольственного сырья и пищевых продуктов
4.2.Санитарно-гигиенические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов			0,5		1,5
4.3.Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерс ких, кулинарных и булочных изделий			0,5		1,5
4.4.Санитарно-гигиенические требования к реализации, организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий, обслуживание потребителей Практическая работа №1 Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции	(2)			1
Раздел 5.Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
5.1. Кишечные инфекции, зоонозы
5.2.Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
5.3.Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания Практическая работа №2 Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике и ликвидации вспышек пищевых отравлений	(2)			1
Раздел 6.Гигиена труда и личная гигиена персонала торговых объектов общественного питания		0,5	0,5		0,5
Раздел 7.Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия населения		0,5	0,5		0,5
Обязательная контрольная работа
Итого

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Введение

В результате изучения данной темы учащиеся должны ознакомиться с историей развития гигиены и санитарии. Также необходимо обратить особое внимание на значение санитарии и гигиены для подготовки специалистов в сфере общественного питания. Определив основные задачи курса, не забывайте, что материал тесно связан с такими дисциплинами как «Физиология питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Аналитическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Технология приготовления пищи», «Оборудование объектов общественного питания», «Микробиология».

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите задачи курса «Гигиена и санитария общественного питания».

2. Какие вопросы изучает «Гигиена и санитария общественного питания»?

Литература: [12], с.3-4

 

Раздел 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания

При изучении данного раздела необходимо уяснить значение гигиены в предупреждении влияния факторов среды обитания человека на его здоровье.

Изучите гигиену воздуха. Обратите внимание на физические свойства и химический состав воздуха, на содержание в нем примесей и его бактериальное загрязнение.

Изучите гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции и отоплению торговых объектов общественного питания, к естественному и искусственному освещению.

Изучите гигиеническое и эпидемическое значение воды. Обратите внимание на источники водоснабжения и требования, предъявляемые к водоснабжению торговых предприятий общественного питания, на способы очистки и дезинфекции воды, гигиеническую оценку качества воды, коли-титр, коли-индекс воды.

Изучите гигиеническое и эпидемическое значение почвы. Обратите внимание на состав и свойства почвы.

При изучении темы уделите внимание гигиеническим требованиям к устройству канализации, а так же вопросам охраны окружающей среды.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните вредное влияние факторов среды обитания на здоровье человека.

2. Опишите физические свойства воздуха.

3. Опишите химический состав воздуха, примеси в нем. Его бактериальное загрязнение.

4. Перечислите требования, предъявляемые к вентиляции и отоплению торговых объектов общественного питания.

5. Перечислите требования, предъявляемые к искусственному и естественному освещению.

6. Объясните гигиеническое и эпидемическое значение воды, способы ее очистки.

7. В каких случаях, вода может являться причиной массовых заболеваний?

8. Почему почва является самой благоприятной средой в природе для развития микроорганизмов?

9. Какие болезнетворные микробы могут находиться в почве?

Литература: [12], с.64-69

 

Раздел 2. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию помещений, торгово-технологическому оборудованию, предметам материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания

 

Тема 2.1 Гигиенические основы проектирования торговых объектов общественного питания

При изучении данной темы необходимо усвоить основные санитарные требования к разработке генерального плана участка, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений торговых объектов общественного питания.

2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к материалам для отделки производственных помещений?

3. Укажите особенности устройства канализационной системы торговых объектов общественного питания.

4. Объясните особенности расположения заготовочных цехов.

Литература: [12], с.115-131

Тема 2.2 Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания

При изучении данной темы необходимо усвоить основные санитарные требования к уборке территории торговых объектов общественного питания, к содержанию помещений, их устройству. Обратить внимание на виды и способы уборки, методы и способы дезинфекции, порядок приготовления растворов.

Изучите методы и средства дезинсекции и дератизации.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.

2. Перечислите профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами.

3. Перечислите гигиенические требования к содержанию рабочих мест персонала торговых объектов общественного питания.

Литература: [12], с.115-131

 

Тема 2.3 Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально-технического оснащения

При изучении данной темы необходимо усвоить требования к расстановке и обработке торгово-технологического оборудования, к материалам, применяемым для его изготовления. Обратите внимание на гигиенические требования к содержанию немеханического оборудования.

Изучите санитарно-гигиенические требования к кухонному инвентарю, столовой посуде, таре и упаковочным материалам, к их мытью и обеззараживанию.

Обратите внимание на необходимость бактериологического контроля качества уборки, дезинфекции, обработки торгово-технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите санитарно-эпидемические требования предъявляемые, к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря.

2. Объясните значение маркировки разделочных досок, ножей.

3. Опишите последовательность мытья столовой посуды ручным способом.

4. Опишите правила мытья столовой посуды в посудомоечных машинах.

5. Опишите способы дезинфекции рабочих столов, инвентаря, инструментов.

6. Перечислите правила мытья и хранения кухонной посуды.

7. Перечислите санитарно-эпидемические требования, которым должны отвечать кухонная и столовая посуда после мытья.

Литература: [12], с.137-149

 

Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

При изучении данного раздела необходимо усвоить требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Обратить внимание на условия перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой пищи. Изучите правила санитарной обработки транспортных средств и транспортной тары.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните причины перевозки хлеба в специализированном транспорте.

2. Перечислите, какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Перечислите основные холодильные камеры и неохлаждаемые склады.

4. Перечислите, какие продукты не принимают на склад торговых объектов общественного питания, и поясните почему.

5. Перечислите основные санитарно–эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов.

6. С какой целью создается запас сырья на торговых объектов общественного питания?

7. Перечислите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.

Литература: [12], с.150-156

 

Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей.

При изучении данного раздела необходимо усвоить санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу механической и кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов, к дефростации мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него.

Обратите внимание на санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке пищевых продуктов, продовольственного сырья, требования к приготовлению салатов и винегретов, к применению органических добавок при производстве продукции.

Изучите санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов; приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий; обратите внимание на санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и кулинарных изделий, к производству кондитерских изделий с кремом.

Необходимо усвоить санитарные требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставке и реализации пищи в буфетах и филиалах. Изучить сроки условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Обратить внимание на значение гигиенической оценки качества продукции общественного питания.

При изучении данного раздела необходимо усвоить гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите санитарно-эпидемические требования к содержанию рабочего места повара.

2. Перечислите санитарно-эпидемические правила, которые следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы.

3. Поясните, какие мясные изделия требуют вторичной тепловой обработки в процессе приготовления.

4. Объясните, почему яичный меланж нельзя использовать для кремов.

5. Поясните порядок проверки качества готовой продукции торговых объектов общественного питания.

6. Поясните, какой запас пищи, допустим, на раздаче.

7. Объясните, какие санитарно-эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей.

8. Перечислите требования, предъявляемые к рабочему месту официанта.

9. Расскажите организацию раздачи при самообслуживании.

10. Перечислите, какие требования предъявляются к организации временных торговых объектов общественного питания в местах отдыха населения.

11. Поясните, как планируется и организуется производственный контроль на торговых объектов общественного питания.

12. Перечислите показатели эффективности проведения производственного контроля на торговых объектах общественного питания.

 

Практическая работа №1