Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приемы складывания салфеток. ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
При сервировки стола используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид. Существует множество форм и приема складывания салфеток; общим правилам здесь служит принцип – чем меньше прикасается руки официанта к салфетке при ее складывания, тем гигиеничней протекает эта операция. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочка. Тогда потребитель сможет ее быстро развернут и использовать. Более сложные формы складывания салфеток применяются при сервировке банкетных столов. Виды складывания салфеток зависит от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложены только одним способом.
Обслуживание гостей. Организация обслуживания потребителей. Проведение банкет – фуршетов. Поводом для проведения банкета – фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. На банкет- фуршет организуют и при проведении различных банкетов, семейных торжеств и др. праздничных мера приятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - << под вилку >>, т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включает вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1-1,5 ч. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных – 1,5 - 2; мелких, десертных – 0,5; ножей закусочных – 0,5; вилок закусочных – 0,5 - 2; вилок десертных – 0,5; ножей десертных, фруктовых – 0,5.
Предмет сервировке, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Исключений составляет стол для почетных гостей. Столы, расположенные у стен, сервируют также с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. Воды с цветами и фруктами, бутылками с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотренные соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там –же размешают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размешают на расстоянии 2 см. от края стола и 0.7 – 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1.5 –2 м. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть и 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок закусочных, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, т.к. предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку. Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок десертных тарелок или за стопкой тарелок – сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки сложены вчетверо и пополам, кладут по три- пять штук на десертные тарелки или за ними, (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствие с меню банкета – фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировки в два ряда. Вазы размешают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживание банкета – фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, на столе размешают закуски, соусы, хлеб. При расстановки закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономии, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие. Соусы размешают рядом с соответствующими блюдами и закусками. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размешивают по всему столу в линию на уровни переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами
Графическая часть. Использованная литература. 1. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» М.Экономика. 1986 г. 2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа 1990 г. 3. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 1990 г. 4. Богушева В.Н. «Бары и рестораны». Феникс. Ростов на Дону. 2000 г. 5. Пятницкая Н.А. «Организация производства обслуживания в общественном питании» Киев. Высшая школа. 1990 г. 6. «Обслуживание на предприятиях общественно питания». Р.Н.Д. «Феникс». 2001 г. 7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва. Экономика. 1970 г.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 336; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.131.178 (0.009 с.) |