Расчет количество официантов.

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.

Для обслуживания банкет - фуршета количество гостей на одного официанта 20 – 25 человек. Значит для обслуживания банкет – фуршета на 200 гостей потребуется 8-10 официантов.

 

Расчет длины банкетного стола и их количества.

Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом. Норма длины стола на одного участника, для банкет - фуршета составляет 0,15 – 0,2. Значит для того чтобы рассчитать длину стола нам необходимо: количество гостей умножить на норму длины стола на одного человека.

200 * 0,15 = 30 метров.

Для данного банкета-фуршета необходимо 2 стола по 12 метров и 1стол 6 метров, расположенные буквой «П».

 

Расчет необходимого количества посуды и приборов.

Таблица 3. Необходимый ассортимент посуды для сервировки банкетного стола на 200 человек.

Наименование блюд и изделий из меню.	Наименование предметов	Количество порций	Количество предметов
Икра зернистая с маслом	Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное
Волованы с семгой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)
Волованы с икрой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)
Канапе с бужениной	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)
Канапе с сыром	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)
Корзиночки с крабами и кальмарами	Блюдо овальное 8-ми порционное
Корзиночки с ветчиной	Блюдо овальное 8-ми порционное
Сыр голландский	Блюдо фарфоровое круглое 300мм
Колбаса в ассортименте	Блюдо фарфоровое круглое 300мм
Грибы в сметанном соусе	Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка
Поросенок жареный целиком	Мелкая столовая тарелка
Кофе черный	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник
Кофе с молоком	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник
Чай зеленый	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник
Чай черный	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл
Вода фруктовая лимонная	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл
Ржаной	Мелкая столовая тарелка	5 кг
Пшеничный	Мелкая столовая тарелка	20 кг
Французский багет нарезной	Мелкая столовая тарелка	15 кг
Фруктовое ассорти	Вазы для фруктов	40 кг
Мороженое с персиком	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка
Мороженое с корицей и шоколадом	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл
Сок апельсиновый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл
Сок яблочный	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл
Сок персиковый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл

 

 

Таблица №4 Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%:

Наименование посуды и приборов	Общее количество, шт.
Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное Резерв 10%
Блюдо овальное 10 порционное (400-500мм) Резерв 10%
Блюдо овальное 8-ми порционное Резерв 10%
Блюдо фарфоровое круглое 300мм Резерв 10%
Тарелки мелкие столовые Резерв 10%
Тарелка пирожковая Резерв 10%
Чашки кофейные Резерв 10%
Блюда под чашки Резерв 10%
Кофейник Резерв 10%
Ложка кофейная Резерв 10%
Чашки чайные Резерв 10%
Блюда под чашки Резерв 10%
Чайник Резерв 10%
Ложка чайная Резерв 10%
Блюдо овальное (мельхиор) Резерв 10%
Кокотницы Резерв 10%
Кокотная вилка Резерв 10%
Кувшин с крышками Резерв 10%
Стаканы 200 мл Резерв 10%
Вазы для фруктов Резерв 10%
Креманки Чайная ложка

 

 

Расчет столового белья.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,15м на одного гостя. На банкете будет присутствовать 200 человек. Для удобства размещения столы ставим буквой «П».

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 10 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 10 штук.

 

 

Подготовка официантов.

Требования к официанту.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь принять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

· Правила этикета, сервировки стола;

· Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

· Очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

· Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

· Особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

· Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

· В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

· Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

· Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

· Соблюдать правила безопасности при обслуживании.