Вдосконалення технології виробництва хлібопекарських дріжджів

Сучасн наука працює над вдосконаленням виробництва хлібопекарських дріжджів. Прикладом такої роботи є проведення досліджень у Тернопільському національному технічному університет імені Івана Пулюя під керівництвом доц. Закалова О.В. Результати цих дослідів відображені у статті В.Комінка «Вдосконалення технології виробництва хлібопекарських дріжджів». Оскільки спеціалізовані і спиртові заводи виробляють приблизно половину від кількості всіх дріжджів, потреби хлібопекарської галузі не повністю забезпечені. Один із способів інтенсифікації технологічного процесу виготовлення дріжджів – електрохімічна обробка поживних середовищ, завдяки якій можна збільшити швидкість росту дріжджів, їх вихід, зменшити мікробіологічну забрудненість середовища, уникнути витрати неорганічних кислот. На вітчизняних спеціалізованих заводах поживне середовище для дріжджів підкисляють сірчаною кислотою до рН 4,5-5,0. На підкислення сусла витрачають дорогу й небезпечну в роботі сірчану кислоту, а на стерилізацію меляси – велику кількість теплової енергії. Відомо, що регулювання рН поживних середовищ, а також їх антисептування можна здійснювати за допомогою електрохімічної обробки. Для проведення досліджень використали діафрагмовий електроактиватор з рівновеликими електродами, з’єднаними по монополярній схемі з розділенням католіту й аноліту діафрагмою. Електротхімічна обробка мелясного розчину супроводжується значним виділенням піни. Відмічено налипання меляси на діафрагму. Тому досліджували електрохімічну обробку води і використання її для приготування мелясних розчинів з різними значеннями рН та концентраціями сухих речовин. Найбільший вихід хлібопекарських дріжджів і кращі показники якості готового продукту були в тих дослідах, де використовували електроактивовану воду з рН 2,0-2,5. Результати проведених досліджень показали, що використання для культивування хлібопекарських дріжджів мелясного сусла приготовленого на електрохімічно обробленій воді дасть змогу зменшити: корозійну агресивність культурального середовища; витрати на ремонт складського господарства для кислот; мікробіологічну забрудненість середовища та витрати антисептиків для пригнічення сторонньої мікрофлори. Завдяки цьому можна виключити з технології виробництва хлібопекарських дріжджів мінеральні кислоти, збільшити вихід дріжджів на 15-20%, підвищити якість готового продукту. А також використовувати лужну воду з катодної зони електроактиватора для промивання дріжджів, що зменшить витрати води й кількість ступенів промивання, що є дуже ефективно в сьогоднішній час.

Щоб активніше розвивати дріжджову галузь, удосконалювати потрібно не тільки саму технологію виробництва, а й запроваджувати інші заходи для збільшення ефективності підприємств.

Для підвищення ефективності підприємств дріжджової галузі сьогодні пропонуються такі заходи:

- інноваційні перетворення виробничої бази;

- додаткові інвестиції у розвиток технологічної та виробничої бази;

- реконструкція основних засобів та поліпшення фінансового стану;

- зменшення собівартості продукції шляхом введення модернізованої техніки;

- розширення ринку збуту.

 

ДОДАТОК 1

Технологічна схема дріжджового виробництва на спеціалізованих заводах: 1 - збірники для меляси: 2 - ваги; 3 - збірка для розбавлення меляси; 4 - кларифікатор: 5 - збірник для розчину діамонійфосфату; 6 - збірка для розчину сірчанокислого амонію; 7 - припливні збірники для освітленої меляси; 8 - відділення чистої культури дріжджів; 9 - дріжджовирощувальний апарат дріжджів ЧК і ПЧК; 10 - дріжджовирощувальний апарат I стадії товарних дріжджів: 11 - дріжджовирощувальний апарат II стадії товарних дріжджів; 12 - відбірний апарат; 13, 15 - дріжджовий сепаратор; 14 - промивні бачки: 16 - фільтр-прес або вакуум-фільтр: 17 - бункер: 18 - формовочно-пакувальний автомат: 19 - піщаний фільтр; 20 - збірник для бражки, що спрямовується в обіг; 21 - Апарат НВЧ для стерилізації бражки, що спрямовується в обіг; 22 - мірник для бражки; 23 - збірник дріжджового молока маткових дріжджів; 24 - збірник дріжджового молока товарних дріжджів.