Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Осветление и стабилизация винСодержание книги Поиск на нашем сайте
Одним из основных требований к качеству готового вина является их стабильная прозрачность, сохраняющаяся продолжительное время. Для решения этой задачи вина подвергают во время выдержки фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка необходима для ускорения выделения из молодых вин частиц нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, которые могут в дальнейшем выделиться в осадок. Кроме этого, обработка необходима для предупреждения или устранения возможных помутнений в готовых винах, причиной которых являются болезни и пороки. Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы: • физические (фильтрование, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их растворение и снижают вероятность повторных помутнений; • сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероадагуляции, ионномобмене, т.е. на физико-химическом воздействии между компонентами вина и сорбентами; • биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнения вин; • термические, основанные на воздействии высокой температуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом); • химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.
Разберем и вспомним!!! Фильтрование вина Фильтрование - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрованию повергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др. Способ осветления вин, основанный на фильтровании, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т.п.). В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по обе стороны перегородки проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного or твердых частиц фильтрата; твердые же частицы задерживаются на поверхности перегородки, образуя слой осадка. Слой осадка является фильтрующим. Он создает на пути движения фильтруемого материала дополнительную пористую перегородку с тонкими порами. От структуры этого слоя зависит качество и скорость фильтрования. Так как фильтрующий слой, образованный только осадками виноматериалов, в которых вместе с более крупными частицам содержится много мелких мутей и сжимаемых осадков с повышенной вязкостью, создает большое сопротивление, то приходится прибегать к искусственному образованию фильтрующего слоя. Для этого в вино-материал, подаваемый в фильтр, дозируют намывные фильтрующие материалы в виде порошков или мелко раздробленных частичек. В качестве фильтрующих материалов, из которых изготовляют фильтрующие перегородки используют хлопчатобумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, тканые металлические сетки и специальные марки фильтр-картона. В качестве намывных материалов используют асбест и целлюлозу (в виде волокон), диатомит, активированный уголь, бентонит и др. Фильтр-ткани применяют для фильтрования молодых вино-материалов, соков, дрожжевых и гущевых осадков, содержащих большое количество легкосжимаемых липких осадков. Ткани можно легко промывать при повышенном напоре воды без разборки фильтра. Асбест применяют для фильтрования продуктов виноделия в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита. Тонковолокнистая древесная сульфитная целлюлоза используется в качестве компонента фильтрующей массы в смеси с асбестом. В зависимости от соотношения этих компонентов существует несколько марок фильтрующей массы. § Марка ЯК-1 применяется для фильтрования жидкостей, имеющих низкую вязкость (сухих вин, коньяков). § Марка ЯК-2 применяется для фильтрования очень вязких слизистых жидкостей, § марка ЯК-З-для фильтрования крепких и десертных вин, имеющих среднюю вязкость. Фильтр-картон — наиболее распространенный в современном виноделии фильтрующий материал, выполняющий роль фильтрующей перегородки. Он изготовляется в виде листов размером В состав фильтркартона входят обработанная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбест и измельченный диатомит. Выпускается несколько марок фильтр-картона, каждая из которых предназначена для определенных целей: марка 7 -для фильтрования виномагериалов, КТФ-1 -для тонкого фильтрования вин с крупнодиспорснои извещенной фазой, КТФ-2 -для тонкого фильтрования вин с мелкодисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 - для обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации, КФШ - для фильтрации шампанского. В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин и шампанских виноматериалов. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточный сборник вина, за счет увеличения объема свободного пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование или куда вино направляют после фильтрования. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм3 кислорода, т.е. происходит полное его насыщение при температуре 18-20"С. Для уменьшения попадания кислорода в вино применяют насосы и фильтры высокой производительности, чтобы время заполнения или опорожнения емкостей не превышало 3-4 часа и, следовательно, продолжительность контакта свободной поверхности вина с воздухом в емкости была небольшой. С этой же целью крупные резервуары заполняют фильтрованным вином не сверху, а через нижний кран; всасывающую трубу насоса подсоединяют непосредственно к сливному крану резервуара, а не производят слив и забор вина через промежуточную емкость. Для фильтрования вина и других продуктов виноделия применяют фильтры различного типа, которые удовлетворяют следующие требования: исключают контакт продукта с воздухом, обладают высокой производительностью при небольших размерах, обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки и стерилизации.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-17; просмотров: 185; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.237.203 (0.007 с.) |