Споживнi властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені i стерилiзованi молоко i вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хiмiчнi речовини в них більш концентровані, ніж у молоці i вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кiлькiсть жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85— 75%. Кiльксть сахарози в консервах залежить від кiлькостi доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози i 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст бiлкiв, жиру i лактози вiдповiдно складає 7—8%, 7,5—8,5% i 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири, цукри, якi містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цiннiсть згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених
370—380. Енергетична цiннiсть стерилізованого молока невисока (130— 140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вiтамiни (водо- i жиророзчинні), мiнеральнi речовини, особливо багато кальцію i фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамiнимi в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока i вершків, кави, какао; в кондитерській, хлiбопекарськiй, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються i транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид i якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава i какао зумовлюють смак, аромат i колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цiннiсть.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалiзацiя молока i вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація сумiшi при 85-95º С, фiльтрацiя суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження сумiшi до температури 50-55º С, згущення, охолодження i розлив у тару.

Згущення сумiшi проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60º С, що дозволяє максимально зберегти властивостi молока та вершків. Добавки додають в кiнцi згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки з згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилiзованного молока після часткового згущення проводять гомогенiзацiю. З метою підвищення термостiйкостi в гомогенiзоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенiзацiї молоко охолоджують до температури +8º С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилiзацiю проводять при температурі 115—118° С протягом 15 хв. З метою пониження стiйкостi спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нiзин).

Сухі молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2до 4%). Вміст сухих речовин у порiвняннi з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст бiлкiв i лактози відповiдно складає 15—25% i 21—26%. Ще більше жиру міститься у в жирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах е не кiлькiсть вiтамiнiв i багато мінеральних речовин. Споживнi властивостi молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вiтамiнiв, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублiмацiйним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрiбнi частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долi секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10—12 сек.). Температура поверхні вальців досягає 120º С. 3а таких умов значно змінюються фiзико-хiмiчні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору i має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фiзико-хiмiчні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як i звичайного пастеризованого молока.