Показники якості та дефекти питного молока та вершків

Показники якості молока i вершків. Кожна партія молока i вершків на пiдприємствi-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер i дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кiлькiсть місць i лiтрiв; дата i година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення i термін зберігання для стерилізованого молока); дані результатів аналiзiв за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою i температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко i вершки документах вказується номер документа про якість, дата i година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалiзацiї. Згідно з діючими нормативно-технiчними документами питне молоко i вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари i маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчні i мiкробiологiчнi показники. Споживча i транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнiшнiй вигляд, консистенцію, колір, смак i запах. За зовнiшнiм виглядом i консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинне давати пластiвцiв. У вершках не повинно бути грудочок жиру i пластiвцiв білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим вiдтiнком, пряженого i стерилізованого молока та вершків — білий з кремуватим вiдтiнком, знежиреного молока — білий iз злегка синюватим вiдтiнком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому i пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак i запах молока i вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку i вершкам присмакiв і запахів. У пряженому i стерилізованому молоці i у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фiзико-хiмiчних показників у молоці i вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кiлькiсть вiтамiну С (у вiтамiнiзованому). Вміст жиру в середній пробі молока i вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка значена на маркуванні. Кислотнiсть питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 i 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% i 2,5%). Кислотнiсть вершків з вмістом жиру 8 i 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній 19° Т, а в 35% — вiдповiдно 16 i 17°Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вiтамiнiзованому молоці вміст вiтамiну С не менший 01% (10 мг %). Температура молока i вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці вершках не допускаються ферменти фосфатаза i пероксидаза.

 

Таблиця 7.2. Еталон для визначення чистоти молока

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 i залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рiвнi, що встановлені в “Медико-бiологiчних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини харчових продуктів”.

Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов термiнiв зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годiвлi тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганiзмiв хвороб тварин, використання лiкiв для лікування тварин, фальсифiкацiї молока та ін. До дефектів смаку i запаху молока належать пригорiлiсть, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілiсть є наслідком порушення термічної обробки молока, а згiрклiсть — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів істроків зберігання. Причиною виникнення рибного присмакумолока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної i дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мiкроорганiзми гинуть, але їхнi токсини руйнуються тільки при стерилiзацiї. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці).З такими дефектами молоко у реалiзацiю не допускається.

Бiльшiсть дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.