Перерахуйте органолептичні показники консервів .

Зовнішній вигляд продукту повинний відповідати видові і стану законсервованого продукту даного типу. Шматки м’яса не повинні бути сухими, волокнистими, що переварилися. Не допускаються включення хрящів, грубих сухожиль, кісток. Смак і запах повинний бути властивий даному продуктові і властиві наповнювачам і спеціям. Сторонній запах, а так само "металевий" присмак не допускаються. Характерний природний колір від ясно-рожевого до темно-червоного, для кускового м’яса — сірий з різними відтінками, шпик повинний мати білий колір без жовтизни або сірого відтінку. Бульйони (желе) після нагрівання повинні бути прозорими з незначною мутністю, жовтий або ясно-коричневий кольори. Не допускається молочно-білий колір бульйону. Консистенція консерви повинна відповідати виду законсервованого продукту. М’ясна частина повинна бути соковитою, рослинні наповнювачі — щільними. Консистенція паштетів — гомогенна, пастоподібна, однорідна по всьому обсязі. Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Бляшана тара повинна бути герметичною, не мати деформацій і плям іржі. Скляна тара повинна бути цілої, без тріщин і сколовши, прозорої з чистою наклеєною етикеткою. Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати ознак псування, викликаних життєдіяльністю спороутворюючих і неспороутворюючих патогенних бактерій.

 

Вимоги яким повинен відповідати якісний яєчний порошок.

Шкарлупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шорсткою. Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. До якості яєчних морожених продуктів пред'являються наступні вимоги. Колір в замороженому стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від біло-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція – в замороженому стані тверда. Після дефростаціі, у меланжу - рідка,однорідна, у жовтка - густа, але текуча маса; у білка - рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий,консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8, а цукру 5%. До якості яєчного порошку ставляться такі вимоги. Смак і запах - властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір - від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі. Структура - порошкоподібна, допускаються грудочки, які легко роздавлюється. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру,білкових речовин, кислотність і розчинність.

Органолептична оцінка свіжості мяса.

За допомогою органолептичної оцінки є можливість швидко встановити комплекс таких властивостей продукту як колір, смак, запах, консистенція, соковитість тощо.Показники якості м’ясних продуктів визначають спочатку на цілому, а потім розрізаному продукті. Органолептичну оцінку окремих властивостей продукту здійснюють відповідно до природної послідовності сприймання органами чуття органолептичних показників. Спочатку оцінюють якісні показники за допомогою органів зору: зовнішній вигляд, колір, стан поверхні. Потім визначають запах на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху в глибині продукту беруть спеціальну дерев’яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах, який залишився на поверхні голки. Аналогічно оцінюють запах м’язової тканини, що прилягає до кісток у продуктах, які за технологією випускають з кістками.І, нарешті, оцінюють якісні показники, які визначають при розжовуванні зразка: смак, консистенцію (ніжність, жорсткість), соковитість.