Призн. відділу виробничо ветер. контролю на м’ясокомб.

Призн. відділу виробничо ветер. контролю на м’ясокомб.

Основним завданням ветеринарно-санітарних заводів є забезпе-чення екологічного та санітарного благополуччя тваринницькихферм, птахоферм, підприємств та пунктів забою і переробки тва-рин, особистих селянських та фермерських господарств. Запобіган-ня поширенню інфекційних захворювань серед людей і тваринздійснюється шляхом забезпечення своєчасного збирання, утиліза-ції та переробки туш загиблих сільськогосподарських та інших тва-рин, відходів від забою тварин, неякісних харчових продуктів тапродовольчої сировини у м'ясо-кісткове та кісткове борошно, біо-логічний газ та комплексне органічне добриво ТУ У 24.1-05395744-003-2004

Перерахуйте органолептичні показники консервів.

Зовнішній вигляд продукту повинний відповідати видові і стану законсервованого продукту даного типу. Шматки м’яса не повинні бути сухими, волокнистими, що переварилися. Не допускаються включення хрящів, грубих сухожиль, кісток. Смак і запах повинний бути властивий даному продуктові і властиві наповнювачам і спеціям. Сторонній запах, а так само "металевий" присмак не допускаються. Характерний природний колір від ясно-рожевого до темно-червоного, для кускового м’яса — сірий з різними відтінками, шпик повинний мати білий колір без жовтизни або сірого відтінку. Бульйони (желе) після нагрівання повинні бути прозорими з незначною мутністю, жовтий або ясно-коричневий кольори. Не допускається молочно-білий колір бульйону. Консистенція консерви повинна відповідати виду законсервованого продукту. М’ясна частина повинна бути соковитою, рослинні наповнювачі — щільними. Консистенція паштетів — гомогенна, пастоподібна, однорідна по всьому обсязі. Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Бляшана тара повинна бути герметичною, не мати деформацій і плям іржі. Скляна тара повинна бути цілої, без тріщин і сколовши, прозорої з чистою наклеєною етикеткою. Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати ознак псування, викликаних життєдіяльністю спороутворюючих і неспороутворюючих патогенних бактерій.

 

Вимоги яким повинен відповідати якісний яєчний порошок.

Шкарлупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шорсткою. Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. До якості яєчних морожених продуктів пред'являються наступні вимоги. Колір в замороженому стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від біло-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція – в замороженому стані тверда. Після дефростаціі, у меланжу - рідка,однорідна, у жовтка - густа, але текуча маса; у білка - рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий,консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8, а цукру 5%. До якості яєчного порошку ставляться такі вимоги. Смак і запах - властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір - від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі. Структура - порошкоподібна, допускаються грудочки, які легко роздавлюється. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру,білкових речовин, кислотність і розчинність.

ТХК

Призн. відділу виробничо ветер. контролю на м’ясокомб.

Значення вет.сан. контролю в цеху забою худоби і розбирання туш

Перерахуйте органолептичні показники консервів.

Вимоги яким повинен відповідати якісний яєчний порошок.

Органолептична оцінка свіжості мяса.

Охор.праці

Організація навчання з охорони праці

Технол. мяса

1. номенклатура субпр і їх харчова цініст

2. поділ мяса і мяса птиці по способу холодильної обробки

3. сутність замор. мяса і мясних прод.Методи способи і режими заморож

4. ха-ка напівфабр. обкачених у сухарях

5. х-тика сир. для виробництва харчових топлених жирів

6. послідовність закладання сир. до кутера

7. технологія виготовлення яєчного меланжу і яєчного порошку

8. генеральний план п-ства і вимоги до його проектуваня

9. техн виготовл варених ковбас

10. технол. процеси обробки кролів. Визнач. вгодованості та клеймування тушок кролів

11. тепл. обробка тушок птиці. Вкажіть вимоги до видалення піря та залишків піря у птиці

12. розмор. мяса способи і методи розм. мяса і їх порівняльна оцінка

13. основні вимоги до сир. мясної промисловості

14. значення оглушення тварин способи і технологія оглушення врх

15. зав-ня транспор. тв. до місця забою. перевезення тварин автотранспортом

16. вимоги до сировини для виробництва технічних жирів і кормової муки.

17. способи і режими соління мяса для виробництва ковбас

18. технологія виготовлення мясних консервів…

19. проектуваня промислових п- ств.основні методи проектування

20. види ковбасних оболонок і їх підготовка до формування

21. вимоги до сир., інгредієнтів для соління і допоміж.матер. що викор для вироб ковб вироб. Соління м’ясопродуктів напівфабр.

22. понятя проекту види проектів їх характ

23. технологія виготовл сирокопчених ковбас

24. мета і признач. типового проектуваня

25. заморожув і зберігання мяса

26. вимоги до якості яєць.Види харч. і технік. браку яєць та умови його використання.

27. що таке органопрепарати?назвіть сир. для виробництва органопрепаратів

28. способи соління мяса і м’ясопродуктів

29. поділ мясних консервів залежно від сировини складу режиму обробки і призн.

30. консервуваня кишок засолюваням і сушіням

31. вимоги до сир. для виробн. ковбас. виробів.

32. ковбасне виробн. Асортимент ковбасних виробів

33. технологія оглушення свиней

34. х-стика основних процесів що виконую у сировинному віділення ковбасного цеху

35. основні правила приймання худоби на м’ясопереробні п –ства

 

36. передзабійний огляд і утриманя тварин.

37. х –стика основних методів консервуваня шкур.Консервуваня шкур тузлукуванням.

38. основнітехнологічні процеси обробки кишок їх призн та характер.

39. умови і правила збирання крові для виробництва харчової і технічної продукції…

40. основні процеси первинної перер.врх

41. правила здачі готової продукції на холодильник із цеху переробки худоби..

42. термічна обробка ковбасних виробів.призн і режими процесів….

 

Організація

Види ремонтних робіт..

Поділ і кооперув. праці

Методи вивчення витрат роб.

Функції управління..

Типи організ. ст.-р управл.

Види собівартості.

 

призн. відділу виробничо ветер. контролю на м’ясокомб.

Основним завданням ветеринарно-санітарних заводів є забезпе-чення екологічного та санітарного благополуччя тваринницькихферм, птахоферм, підприємств та пунктів забою і переробки тва-рин, особистих селянських та фермерських господарств. Запобіган-ня поширенню інфекційних захворювань серед людей і тваринздійснюється шляхом забезпечення своєчасного збирання, утиліза-ції та переробки туш загиблих сільськогосподарських та інших тва-рин, відходів від забою тварин, неякісних харчових продуктів тапродовольчої сировини у м'ясо-кісткове та кісткове борошно, біо-логічний газ та комплексне органічне добриво ТУ У 24.1-05395744-003-2004