Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8—9
9—10
10—11
Итого
Обед
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17	Перерыв
Итого
Ужин
17—18
18—19
19—20
Итого

Таблица 2

Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
6.30—7.30
11—12.20
12.20—13	-
13—14	-
14—15	-
15—16	-
16—17	-
17—18	-
18—19			Перерыв
19—20

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

Таблица 3

Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 — 7.30 (завтрак)
11 — 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 — 15.30 (обед)
19 — 20 (ужин)

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Таблица 4

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8
8 — 9
Обед
12 —13
13 — 14
14 — 15
Ужин
17.30 — 18
18 — 19

Таблица 5

Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8
8 — 9
Обед
12 —13	2,5
13 — 14	2,5
14 — 15	2,5
Ужин
17.30 — 18
18 — 19

Таблица 6

Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 — 13	2,5
13 — 14	2,5
14 — 15	2,5
15 — 16	2,5

Таблица 7

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4

Таблица 8

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11	перерыв
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица 9

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
общий зал	бизнес-ланчи	общий зал	бизнес-ланчи
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19	0,4	—		—
19—20	0,4	—		—
20—21	0,4	—		—
21—22	0,4	—		—
22—23	0,4	—		—

Таблица 10

Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,0
9 — 10	1,0
10 — 11	1,0
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6
23 — 24	0,6

Таблица 11

Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,5
9 — 10	1,5
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,5
13 — 14	1,5
14 — 15	1,5
15 — 16	1,5
16 — 17	1,5
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4
23 — 24	0,4

Таблица 12

Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8—9			—	—
9—10			—	—
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17	Перерыв
17—18			0,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22	—	—	0,5

Таблица 13

Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 — 9
9 — 10
10 — 11
Обед
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,5
19 — 20	0,5
20 — 21	0,5
21 — 22	0,5

Таблица 14

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9—10			—	—
10—11			—	—
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19					—	—
19—20			1,2		—	—
20—21			1,2		—	—
21—22			1,2		—	—

Таблица 15 Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20

Таблица 16

Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20
20 — 21

Таблица 17

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10—11	—	—
11—12	—	—
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5		Перерыв	Перерыв
15—16	1,5
16—17	1,5
17—18	1,5
18—19	1,0
19—20	1,0		—	—	—	—

Таблица 18

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22-23	0,6

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Основные формулы, используемые в технологических расчетах:

 

Количество потребителей

Ρ·φ·χ

N _ч = (Б.1)

где N _ч —количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р —- число мест в зале предприятия;

φ —оборачиваемость места за час;

χ — загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

Количество блюд

n=m·N _д (Б.2)

где n — количество блюд за день или за определенный период реализации;

m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя зависимости от типа предприятия;

N _д — количество потребителей за день или за определенны период реализации.

 

Количество продуктов

g·n

G = , (Б.З)

где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g —- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.