Консистенція та структура вершкового масла

Консистенція та структура масла тісно пов’язані між собою.

Консистенція вершкового масла – сукупність структурно-механічних (реологічних) властивостей, які залежить від самого продукту, взаємозв’язку його компонентів та їх фізичного агрегатного стану. Консистенція вершкового масла характеризується комплексом фізико-хімічних властивостей – твердістю, в’язкістю, пластичністю, зв’язністю, гомогенністю, термостійкістю та ін. Масло не повинно мати занадто м’яку консистенцію, повинно зберігати форму, навіть при 25-30°С. Одночасно воно не повинно бути занадто твердим, ламким, кілким та крихким, має бути пластичним навіть при 10-15°С та макрогенним, тобто не розпадатись на окремі шари, не мати присмаку «пісчанистості» та «мучнистості». Основною вимогою споживачів до консистенції є здатність масла добре намазуватись на м’який хліб.

Структура масла характеризується розподілом та взаємодією у ньому компонентів: рідкої та твердої фаз жиру, плазми, повітря.

За допомогою електронного мікроскопа Е.Кноп виявив два типи структур вершкового масла – зернисту та гомогенну. Зерниста структура складається із мікрозерен затверділого жиру, які утворились при злипанні жирових кульок. Мікрозерна являють собою конгломерати дрібних кристалів. У маслі з гомогенною структурою жирові кульки в процесі маслоутворення повністю руйнуються і жирова фаза масла змінюється. Тому масло з гомогенною структурою може перетворюватись у розплавлену безструктурну масу при температурі, при якій масло із зернистою структурою буде м'яким, але збереже товарний вигляд.

У вершковому маслі жир знаходиться у вигляді кристалів затверділих гліцеридів, аморфному твердому та рідкому станах. Кристали стикаються один з одним і утворюють кристалічний каркас просторової структури масла. Структуру вершкового масла, яка є дисперсною системою, в залежності від характеру зв’язків між кристалами поділяють на коагуляційну та кристалізаційну (конденсаційну ) структури.

Структурний каркас коагуляційної структури утворюється в результаті таких взаємодій, при яких частинки не зрощуються, а зберігають індивідуальність і розділені тонкими прошарками рідкого жиру, що надає маслу ніжної консистенції з добре вираженою міцністю. Для неї характерна пластичність і повне тиксотропне відновлення після механічного руйнування. Коагуляційні контакти між частинками твердої фази характеризуються слабкими силами взаємодії внаслідок наявності прошарків вільного жиру.

Кристалізаційна структура характеризується істинними фазовими (безпосередніми) контактами між твердими частинками. Основними признаками кристалізаційних структур є висока міцність фазових контактів і відсутність тиксотропних властивостей, мала пластичність та велика крихкість із-за жорсткості контактів. Структура руйнується незворотно і перетворюється у коагуляційну.

Кристалізаційна структура масла являє собою структурний каркас із зрощених кристалів гліцеридів молочного жиру, в основному ВПГ. Признаки кристалізаційної структури масла – надмірна твердість, крихкість, ламкість.

Вважається, що вершкове масло повинно мати структуру змішаного типу – кристалізаційно-коагуляційну, в якій повинна переважати коагуляційна (75 % відновлення структури після руйнування).

Вторинна структура вершкового масла утворюється при кристалізації гліцеридів у процесі зберігання масла, взаємодії кристалів гліцеридів молочного жиру, а також білків і речовин оболонки жирових кульок, котрі знаходяться в краплинах плазми і водних капілярах. Вони мають певну міцність. Її вплив на консистенцію масла помітніший з підвищенням вмісту вологи та сухого знежиреного молочного залишку в маслі.

Для оцінки консистенції використовують органолептичні показники та інструментальні прилади.