Для студенів спеціальності 7.091709 “Технологія

Т.О. РАШЕВСЬКА

 

ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

РОЗДІЛ

ТЕХНОЛОГІЯ МАСЛА

 

Текст лекцій

Для студенів спеціальності 7.091709 “Технологія

зберігання, консервування та переробки молока”

Напряму 0917 “харчова технологія та інженерія

Всіх форм навчання

 

 

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології молока і молочних продуктів, протокол № 4 від «___» ______________р .

Київ НУХТ

Рашевська Т.О. Технологія галузі. Розділ “Технологія масла”. Текст лекцій для студентів спеціальності 6.091700 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму підготовки “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання – К.: НУХТ, 20__. – с.

 

Рецензент________________, доктор техн. наук

 

 

Т.О.Рашевська, доктор техн. наук

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕРШКОВОГО МАСЛА

 

Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі

Вершкове масло – жировий молочний продукт, виготовлений із коров’ячого молока, з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою та сухими знежиреними речовинами.

Сучасне маслоробне виробництво представлено в основному великими маслозаводами, які виробляють до 8 т масла на добу та маслоцехами міських молокозаводів. На цих підприємствах для переробки вторинної сировини – знежиреного молока та сколотин, створені цехи сухого знежиреного молока, казеїну та кисломолочного сиру.

Масло вершкове в Україні виробляють двома способами: сколочування вершків в масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії та перетворенням ВЖВ.

Останнім часом з’явилися невеликі маслоробні цехи в малих населених пунктах та господарствах, що виробляють 10-50, 100 кг масла на добу методом періодичного сколочування.

Розвиватись будуть два способи виробництва вершкового масла на великих заводах, а саме:

– сколочування з використанням ліній, укомплектованих безперервно діючими масловиготовлювачами.

– перетворення високожирних вершків (ВЖВ) з використанням циліндричних і пластинчастих маслоутворювачів, які дозволяють виробляти вершкове масло з наповнювачами.

Виробництво вершкового масла в малих маслоробних цехах у подальшому також буде розвиватись, оскільки доставка молока та вершків на великі маслозаводи обходиться дорого.

Однією із основних задач маслоробства є покращення якості масла і біологічної цінності та дієтичних властивостей вершкового масла.

Напрямок розвитку маслоробства:

– зниження в маслі жирової фази з одночасним збільшенням молочної плазми;

– поліпшення харчових та біологічних властивостей масла шляхом створення різновидів вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними, дієтичними та оздоровчими властивостями з додаванням рослинних харчових добавок;

– направлене регулювання жирнокислотного складу жирової фази масла шляхом часткової заміни молочного жиру рослинними жирами, виробництво спредів;

– розвиток фундаментальної нанонауки та створення нанотехнологій вершкового масла.

 

ВЕРШКИ ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА

ВЕРШКОВОГО МАСЛА

 

ФАЗОВІ ПЕРЕТВОРЕННЯ ГЛІЦЕРИДІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ

 

СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА, ЇХ

ПЕРЕВАГИ ТА НЕДОЛІКИ

 

Вершків

 

Фізичне дозрівнання вершків Отримання ВЖВ

 

Сколочування вершків Нормалізація ВЖВ

Механічна обробка масляного Термомеханічна

зерна обробка

 

Механічна обробка масляного пласта і Фасування і пакування

нормалізація по волозі масла

 

Фасування і пакування

масла

 

Зберігання масла

Рис.2.Технологічна схема виробництва вершкового масла

 

Фізичне дозрівання вершків

Щоб отримати масляне зерно попередньо проводять перетворення вершків із емульсії в суспензію, що містить затверділі жирові кульки. Фізичне дозрівання вершків необхідне для того, щоб частину молочного жиру перевести у твердий стан. Фізичне дозрівання проводять в інтервалі температур 4-20 °С. Масляне зерно утворюється внаслідок агрегації (злипання) жирових кульок вершків. Одночасно виникають зв'язки між окремими структурними елементами. Завдяки зв’язкам між частинками твердого жиру утворюється жорсткий каркас кристалічними агрегатами структури. Рідкий жир, що виділяється із зруйнованих жирових кульок забезпечує зчеплення твердих частинок завдяки взаємодії сил прилипання.

 

Сколочування вершків

При сколочуванні дозрілих вершків одержують масляне зерно яке складається із напівзруйнованих жирових кульок. Структура масляного зерна відрізняється від структури масла меншою компактністю та високим вмістом незруйнованих жирових кульок. У масловиготовлювачах періодичної дії масляне зерно має щільну структуру. У маслоутворювачах безперервної дії структура масляного зерна характеризується меншою щільністю, оскільки містить більше повітря.

Термомеханічна обробка ВЖВ (спосіб ПВЖВ)

Вона проводиться у маслообробнику. Охолодження та механічна обробка протікають одночасно, що сприяє оберненню фаз. Процеси обернення фаз пов’язані з кристалізацією гліцеридів всередині жирової кульки. Незатверділий рідкий жир виділяється із жирових кульок після руйнування оболонок і утворює безперервну жирову фазу. Краплини плазми поряд з кристалами жиру розташовуються в безперервній жировій фазі. Під час термомеханічної обробки тільки починається формування структури масла, але не повністю завершується. Вторинна структура масла утворюється після виходу продукту із масло утворювача. При пакуванні масло має текучу консистенцію.

Сколочування вершків.

Сутність сколочування вершків заключається в агрегації (злипанні) жирових кульок і утворенні масляного зерна, яке піддають механічній обробці, що забезпечує агрегацію зерен і утворення масляного пласта.

Сколочування вершків проводять у масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії. Виділяють три стадії сколочування вершків: утворення повітряних бульбашок (І), руйнування дисперсії повітряних бульбашок (ІІ), формування масляного зерна (ІІІ).

На І стадії завдяки інтенсивному перемішуванню вершків утворюється дисперсія повітряних бульбашок, які руйнуються у поверхневому прошарку вершків, що межує з повітрям. На І стадії паралельно проходить утворення і руйнування бульбашок, але руйнується бульбашок менше, ніж утворюється. В результаті збільшується загальне число бульбашок, об’єм повітряної дисперсії та поверхність контакту повітря – вершки, утворюється структурована рухлива піна внаслідок перетворення деякої кількості чи всього об’єму вершків у тонкі прошарки.

На ІІ стадії утворюється структурована комірчаста система, що являє собою агрегатну піну. Різко знижується швидкість утворення повітряних бульбашок у вершках. Об’єм агрегатної піни збільшується в основному за рахунок включення в неї плазми вершків, а не повітря. Агрегатна піна складається із дрібних бульбашок, які розділені товстими прошарками рідини. Бульбашки повітря втрачають рухливість внаслідок виникнення допоміжних зв’язків кристалізаційного типу між кристалами гліцеридів при злипанні жирових кульок, флотованих повітряними бульбашками. Механічна дія незворотно руйнує нерухомі зв’язки. Друга стадія закінчується руйнуванням агрегатної піни і утворенням дрібних грудочок жиру із злиплих жирових кульок, які називають «макове зерно».

На ІІІ стадії закінчується формування масляного зерна. В результаті багаторазового стикання одна з одною дрібні грудочки жиру злипаються, утворюється масляне зерно.

Описані стадії сколочення вершків принципово не відрізняються при виробництві масла в масловиготовлювачах безперервної та періодичної дії. Але швидкість агреції жирових кульок у безперервних масловиготовлювачах вища у тисячу разів.

На процес сколочування вершків у масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії впливають однакові фактори.

Таблиця 6

Вибір температури сколочування вершків у залежності від

масової частки вологи у маслі

Масова частка вологи в маслі, %	Температура сколочування вершків, °С
весняно-літній період	осінньо-зимовий період
	7-12	8-13
	8-13	9-14
	9-14	10-15
	11-15	12-16

Температура сколочування є основним фактором маслоутворення. По закінченні дозрівання вершки підігрівають теплою водою температурою не вище 27°С, що циркулює в рубашці танка, до температури сколочування. Підігріті вершки витримують протягом 30-40 хв. Повільне підігрівання і витримка вершків забезпечує нормальне утворення масляного зерна, мінімальні коливання вмісту вологи у готовому продукті та найменші втрати жиру в сколотини.

Температуру сколочування встановлюють в залежності від виду виробляємого масла, масової частки жиру у вершках, періоду року (хімічного складу жиру), режимів дозрівання вершків, конструкції масловиготовлювача та з урахуванням попередньої роботи. Температуру сколочування вибирають з урахуванням таких факторів:

Період року. В осінньо-зимовий період температура сколочування на 1-1,5°С більша, ніж у весняно-літній (табл. 6). Це пояснюється тим, що в осінньо-зимовий період молочний жир характеризується більшим вмістом ВПГ.

Жирність вершків. Із зниженням жирності вершків температуру сколочування підвищують, щоб збільшити кількість рідкого жиру та забезпечити більш повну агрегацію жирових кульок.

Із збільшенням жирності вершків, температуру їх сколочування знижують, тривалість сколочування вершків скорочується та підвищується вміст жиру в сколотинах, куди відходять дрібні жирові кульки. Об’єм сколотин в більш жирних вершках менший, тому абсолютний відхід жиру менший.

Ступінь дозрівання. При недостатньо дозрілих вершках (твердого жиру менше 32%) температуру сколочування знижують на 1-2°С для запобігання отримання м’якого масляного зерна і підвищення жирності сколотин. При перезрівших вершках (твердого жиру більше 35%) температуру сколочування підвищують на 1-2°С, що забезпечить необхідну кількість рідкої фази жиру і запобігає виникненню таких вад масла як засалена консистенція та невпрацьована волога.

Вміст вологи в маслі. При виробництві видів масла з більш високого масовою часткою вологи температуру сколочування підвищують (табл. 6).

Промивка масляного зерна.

Промивка масляного зерна є багатофункціональною операцією, оскільки впливає на смак і запах масла, його консистенцію та стійкість при зберіганні. При виробленні масла із вершків з вираженим кормовим присмаком, кислих та ін. масляне зерно промивають питною водою температурою 5-8°С. Кількість її дорівнює половині маси масляного зерна. При виробленні масла із високоякісних вершків масляне зерно не промивають. У непромитому масляному зерні краще зберігаються компоненти плазми, що мають антиоксидантні властивості і вільні сульфгідрильні сполуки типу SH-груп, токофероли (вітамін Е), β-каротин, фосфоліпіди та ін. Непромите масло завдяки цьому характеризується більш вираженим смаком і запахом порівняно з промитим.

Температура промивної води дорівнює температурі сколочування вершків. Для м’якого липкого масляного зерна температуру промивної води знижують на 2°С. При промивці твердого масляного зерна для поліпшення консистенції масла використовують воду, температура якої на 1-2°С перевищує температуру сколотин.

Т.О. РАШЕВСЬКА

 

ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

РОЗДІЛ

ТЕХНОЛОГІЯ МАСЛА

 

Текст лекцій

для студенів спеціальності 7.091709 “Технологія

зберігання, консервування та переробки молока”