Вибір та обґрунтування технологічних способів та режимів

3.1. Спиртування. Розрізняють 3 способи внесення спирту:

1. дрібний – розраховується кількість спирту, яка необхідна для спиртування, та вноситься в три прийоми (⅓ +⅓+⅓);

2. метод спиртування міцним виноматеріалом;

3. введення спирту по шлангу, який занурюється в конус резервуару.

Після внесення спирту виноматеріали активно перемішують, щоб рівно-мірно його розподілити по всьому об’єму.

Перемішування виноматеріалів проводять в апаратах, забезпечених спе-ціальними мішалками з електродвигуном, або перекачуванням купажу насосом з нижньої частини у верхню (розмішувати купажі за допомогою стисненого повітря забороняється).

Найкращі результати по рівномірному розподіленню спирту у виномате-ріалі можна одержати при проведенні процесу в потоці за допомогою спир-тодозаторів.

Після введення спирту виноматеріал в перший період має сірий букет і негармонійний смак. Але через деякий час (через 2 місяці і більше) вино стає більш м’яким і гармонійним, тобто спирт асимілювався (засвоївся).

Важливе значення має спосіб спиртування. На якість вина позитивно впливає дрібний спосіб, але він трудомісткий і пов’язаний з великими втрата-ми спирту, а тому широкого розповсюдження у виноробстві не одержав.

Не погані результати дає метод спиртування міцними виноматеріалами з концентрацією спирту до 50% об. Такий виноматеріал готують в період виноробства минулих років. Спиртування міцними виноматеріалами дає значне покращення якісних показників в основному за рахунок швидкої асиміляції спирту. В деяких випадках це дозволяє скоротити термін

 

витримки марочних вин на один рік.

За даними радянських та закордонних дослідників, вміст спирту перед плів куванням повинен не бути менше 14,5 – 15,5 % об., для застереження зараження вина оцтовокислими бактеріями.

 

3.2. Фільтрація через мембрани (мембранна фільтрація, ультра-фільтрація). Фільтрація відноситься до фізичного способу обробки. Дія основана на тому, що пори фільтрувального матеріалу менші, ніж частки муті та частинки не проходять крізь фільтрувальний матеріал чи осідають на ньому. Вино під час фільтрування протікає через пористий фільтраційний матеріал. Фільтруючий шар складається не лише з фільтруючого матеріалу, а й з шару осаду, який під час фільтрації збільшується, отже фільтруючий матеріал повинен мати також адсорбуючі властивості.

Фільтрація проводиться з використанням полімерних мембран, розмір пор яких можна підбирати в залежності від цілей та виду фільтрації, властивостей фільтруємого продукту та вмісту в ньому зависей. При правильному виборі фільтруючих мембран ці фільтри забезпечують гарне освітлення, необхідну стабільність та знижує втрати вина. Ультрафільтрація забезпечує мікробіологічну, колоїдну (в тому числі, білковим помутнінням) стабільність вина, а також може бути використана для видалення з вин частини високомолекулярних фрагментів поліцукрів та поліфенолів, кристалів винного каменю.

Ультрафільтрація в основному застосовується для стерилізації оброблених столових виноматеріалів.

Мембранна фільтрація здійснюється на ультрафільтраційних установках в режимах періодичної, напівпреривної (з замкнутою циркуляцією) та без-перервної дії. Вони можуть бути типу фільтрпреса, трубчатими, пластинчати-ми, спіральними, рулонними, а також з повними волокнами. Для стерилізуючої фільтрації використовують тонкослойні ацетилцелюлозні мембрани з порами. Мембрани затримують на своїй поверхні взвішані частини та мікроорганізми, діаметр яких більше діаметру пор.

Ультрафільтрація – нове перспективне направлення стабілізації вин та може виключити у виноробстві деяких речовин та матеріалів для обробки виноматеріалів.

3.3. Приготування хересної плівки. Розводку хересної плівки починають готувати за 2—3 тижня до плівкування на тому ж виноматеріалі, який призначений для плівкування у виробництві.

Спосіб попереднього культивування хересних дріжджів впливає на інтенсивність росту плівки на вині. Кращий ріст дає плівка, що культивована на вині з об’ємною долею етилового спирту 14,5 % об. Тому дріжджі з щільним живильним середовищем, наприклад, з сусла-агара повинні бути пересіяні у виноградне сусло та після цього утворення плівки по закінченню бродіння, перенесені на вино.

Найбільш швидкий розвиток хересної плівки одержується при внесенні трьохдобової суцільної плівки з вина з об’ємною долею етилового спирту 15,5—16 % об., коли вона тільки почала збиратися в зморшки та має світле, майже біле забарвлення.

На заводах зазвичай вноситься плівка з 4—5 колбочок з 100—150 см³ вина, спочатку плівка стерильною сіточкою або паличкою (зручно з пульверизатора) на поверхню вина, потім – вино з дріжджами, що залишилося в колбочках, на всю поверхню вина в ємкості.

Швидкий ріст хересної плівки на вині в значній мірі залежить від кількості хересних дріжджів, що вносяться у вино, тому важливо внести плівку так, щоб вона залишилася на поверхні, оскільки осівши на дно дріжджі, при необережному внесенні, не зможуть піднятися на поверхню.

 

3.4. Хересування плівковим методом.

При плівковому методі виробництва хересу використовують спиртостійкі штами дріжджів: Херес 20-С, Херес 20-С/96. Плівкування проводять чистою культурою дріжджів, приготованих в лабораторії заводу або науково-дослідного інституту.

Обсіменіння нової партії вина можна проводити добре розвинутими мо-лодими плівкамина поверхні вина в бочках або спеціальних апаратах тільки після акуратної перевірки їх мікробіологічної чистоти і стану дріжджів в плівці. Якщо будуть знайдені в плівці й осаді одиничні молочнокислі бактерії, перенос плівки не допускається.

Плів кування виноматеріалу для виробництва хересу проводять в окремих апаратах (бутах, емальованих резервуарах або бочках) або системах послідовно з’єднаних апаратів протягом 1,5 років.

Апарати заповнюють на ⅔ … ⅞ їх об’єму. Оптимальне співвідношення поверхні плівки до об’єму вина складає 25 – 50 см²/дм³.

В процесі витримки виноматеріал під плівкою систематично проводиться мікробіологічний контроль під плівкою за станом плівки та накопиченням альдегідів.

Температура приміщення, де знаходяться апарати для виробництва хере-су, слід підтримувати в межах 16 – 18 ºС. Відбір виноматеріалу із під плівки одиничних апаратів проводять не рідше ніж 2 рази в рік при вмісті у вині аль- дегідів не менше 400 мг/дм³, ацеталей (зв’язаних альдегідів) не менше 100мг/дм³ та ярко вираженому хересному тоні в ароматі та смаку.

Вино в кількості 30 – 50% відбирається із середнього шару плавно, щоб не порушити структуру та стан плівки. Звільнений об’єм апарату заповнюють молодим, підготовленим до плів кування виноматеріалом, який подається в нижню частину апарату, не порушуючи плівку.

 

 

Герасимовим і Саєнко був запропонований метод приготування хереса в резервуарах великої ємкості.

3.4.1. Резервуарний метод дозволив здійснити потоковий спосіб прискорення дозрівання хереса. Інструкцією по виготовленню марочного хереса рекомендується багаторічна витримка вина під плівкою з періодичною (2 рази на рік) заміною 1/3 його молодшим вином подальшого року плiвкуванння (система солер). Цей прийом, забезпечує краще змішення і дозрівання хереса, копіткий при бочковому методі, легко здійсненний при резервуарному методі шляхом послідовного з'єднання резервуарів.

Була змонтована і освоєна установка з 4 послідовно сполучених резервуарів: три вертикальних емальованих, ємкістю 1000 л кожен, і одного напірного – дубової бочки. Резервуари забезпечені сорочкою для підтримки в провині оптимальної для зростання хересної плівки температури (16-18°С) шляхом подачі в міжсорочковий простір теплої або холодної води, що легко можна автоматизувати.

Всі резервуари сполучені послідовно винопроводом.

 

Мал.1 – Установка прискореного дозрівання хересу.

Продуктивність системи опинилася в 4 рази більше, ніж продуктивність одиночних резервуарів, де відібраний об'єм завжди поповнюється молодим неплівкованим вином. При відбиранні хересу з високим вмістом альдегідів і ацеталей, як вказувалося вище, продуктивність установки збільшиться ще вдвічі.

В основу запропонованого методу прискорення дозрівання хересу в системі послідовно сполучених резервуарів, яка, по суті, є системою солера, покладені дані вивчення закономірностей окисно-відновних процесів, що протікають у вині під хересною плівкою. Високий вміст ацеталів і відношення альдегіди-ацеталі, близьке до одиниці, спостережуване при хересуванні вина в системі послідовно сполучених резервуарів, пояснюється сприятливими окислювально-відновними умовами для синтезу ацеталів, створюваними в цій системі.

Здійснюване при цьому пересування вина від молодшого до старішому, такому, що має нижчий потенціал, сприяє посиленню синтезу ацеталів. Одночасно подача вина знизу для відшкодування відібраного вина сприяє переміщенню нижніх шарів вина, збагачених ацеталями, у верхні шари, багаті альдегідами, що сприяє вирівнюванню складу вина і швидшому його дозріванню. Часткове оновлення вина під хересною плівкою забезпечує краще постачання її живильними речовинами. При виготовленні вина в бочках або інших одиночних резервуарах висока кількість ацеталів і відношення альдегіди-ацеталі, близьке до одиниці, досягається тільки при багаторічній витримці або при нагріванні отриманих виноматеріалів при температурі 30-40°С протягом декількох місяців.

3.4.2. Потокова система прискореного дозрівання хересу. Установка є системою 9 резервуарів: напірного бака, семи бутiв ємкістю 600–700 дал з вином під хересною плівкою, встановлених на одному рівні, і приймального металевого резервуару. Всі резервуари сполучені скляними винопроводами. Вино весь час знаходиться під плівкою.

 

 

 

Мал. 2 – Схема установки прискореного дозрівання хереса.

У систему задається вино, що витримане протягом 2 місяців під плівкою, містить 100—120 мг/дм³ альдегіду і 50—60 мг/дм³ ацеталя. В цьому випадку технологічний процес триває 4 місяці, тоді як при подачі в систему вина, що не було під плівкою, процес хересування продовжується 8--10 місяців. Вино на виході з останнього резервуару системи має 334 мг/дм³ альдегіду і 147 мг/дм³ ацеталя.

При бочковому способі прискорення дозрівання хересу (система солер) технологічний процес отримання хересу триває 360 днів. А при потоковому способі тривалість процесу хересування скорочується в два рази. Відповідно скорочуються витрати робочої сили на одиницю продукції, полегшується проведення контролю за технологічним процесом.

3.4.3. Безперервний спосіб отримання хересу. Г.Г. Агабальянцем запропонований метод хересування вина в безперервному потоці. Цей спосіб заснований на отриманні вина типу херес в безперервному потоці при збереженні хересної плівки на поверхні вина, що прискорює дозрівання вина і покращує його якість. На мал. 3 показана схема пристрою для отримання хересу в безперервному потоці.

Пристрій в первинному варіанті складався з двох напірних резервуарів 1, пластинчастого фільтру 2 для фільтрації вина, що поступає в систему, поплавцевого регулятора рівня 3 і три конічної форми бродильних резервуарів 4, послідовно сполучених. Резервуари забезпечені отворами, ватяними

тампонами, що закриваються, 5 для фільтрації зовнішнього повітря. Безперервність потоку виноматериала забезпечується поперемінним включенням напірних резервуарів.

 

Мал. 3 – Схема установки безперервного хересування

Ученими встановлена доцільність проведення процесу в безперервному потоці в апараті батарейного типу з послідовним з'єднанням резервуарів. Із збільшенням їх числа збільшується продуктивність батареї. Хересування в безперервному потоці проходить інтенсивніше, ніж в одиночних резервуарах. При безперервному потоці накопичення ацеталів невелике, але може бути, компенсовано шляхом нагрівання купажів хересу. Продуктивність установки в 7-8 разів більше продуктивності при бочковому методі.

3.4.4. Безперервний метод приготування хересу в колоні. Вчені вивчаючи швидкість дифузії продуктів обміну хересної плівки і вплив питомої поверхні її на інтенсивність утворення хересного тону в вині, встановили ефективність хересування вин при великій питомій поверхні плівки. Виявлені закономірності дозволили розробити нову технологію і апарат, заснований на дії хересної плівки на відносно тонкий шар вина і на послідовному переміщенні вина під плівкою від молодого до старішому.

 

Апарат (мал. 4) складається з камер 11, зібраних в колони 1-10 і сполучених винопроводом 16. Залежно від виробничої програми заводу кількість камер може бути від 50 до 100. Кількість колон може бути від 6 до 10 залежно від розміру приміщення.

У апараті можна вести процес хересування як періодичним, так і безперервним методом. При періодичному методі вино зливається в приймальний резервуар і подається з напірного резервуару. При безперервному методі вино безперервно подається з напірного резервуару в апарат. Вино, витіснене в послідовному порядку з однієї камери в іншу, виходить з останньої камери в приймальний резервуар. Вино з апарату знімається при кількості альдегідів 400-600 мг/дм³ і ацеталів 80-100 мг/дм³ при добре вираженому характері хересу в ароматі і смаку.

Проведенi дослiди показали, що процес хересування в колонi прискорюється в 5-6 разiв в порiвняннi зi звичайним методом в бочках. Оскiльки при перемiщеннi вина з однiєї камери в iншу зi збовтуванням осаду вiдбувається покращення контакту осадочних дрiжджiв та ферментiв, що ними видiляються, з усiм об’ємом вина в камерi, й пiд плiвкою вино весь час вiдновлюсться.

 

 

Мал. 4 – Схема апарату для безперервного хересування вин

Вміст альдегідів і ацеталів у міру пересування вина від 1-ої камери до подальшої наростає.