Утворення альдегідів, ацеталів та ефірів в процесі хересування.

Розвиток хересного тону у вині обумовлен не тільки накопиченням у вині альдегіду, але такожсинтез, що йде паралельно, ацеталю та летких нейтральних ефірів, кількість яких по мірі дозрівання хересу збільшується, а альдегіду зменшується. Ацеталі утворюються під дією альдегідів на нижчі та вищі спирти за формулою:

СН3СНО + 2С2Н5ОН ↔ СН3СН(ОС2Н5)2 + Н2О.

Ацеталі являють собою рідину з приємним запахом, придають вину м’якість та приємний аромат, в протилежність ацетальдегіду, який придає вину надлишкову різкість.

Процес пересування складається з 2 етапів. Перший етап характеризується переважним накопиченням альдегідів, а другий – ацеталів, утворення яких значно повільніший.

Смак та букет хересу дуже складний, в утворенні його можлива участь й інших компонентів. Це може бути ацетоін (кетоновий спирт), який утворює у вині в результаті конденсації 2 молекули ацетальдегіду за допомогою ферменту карболігази за формулою:

СН3СНО +СН3СНО ↔ СН3—СО—СНОН—СН3.

Встановлено, що кількість вільного альдегіду у вині при старінні знижується, барвні речовини вина осаджуються ацетальдегідом, утворюючи нерозчинні осади, або ацетальдегід окислюється в оцтову кислоту.

Оскільки реакція ацетальутворення грає важливу роль в утворенні характерних особливостей вина типу херес, з’ясування умов синтезу цього з’єднання має велике значення. Встановлен зв'язок синтезу ацеталів зі зниженням окисно-відновного потенціалу вина.

Похідні кислот – складні ефіри – мають приємний запах та грають значну роль в утворенні букету витриманого вина. Так, ефіри етилмасляний та малоновий мають запах ананасу, етилянтарний та глютаровий – фруктовий аромат.

Досліджуючи ароматичні з’єднання хересу за допомогою газової хроматографії, знайшли наступні складні ефіри: етилізобутират, етилкапроніат, діетилсукцинат, діетилмалат, ізобутилацетат, ізоамілкап-ринат, гексилронат. При малій концентрації етилацетат має фруктовий запах, а етил лактат може бути причиною сирного тону в деяких хересах.

 

 

 

 

3.6. Заміщення молодим виноматеріалом в процесі хересування в системі послідовно з’єднаних бочок. Три яруси, по 16—18 бочок, з’єднані послідовно скляними трубками з дерев’яними краниками. Ємкість бочок 30—60 дал, знизу – бочки більшої ємкості. Щоденно в першу бочку І ярусу поступає неплівкований виноматеріал з напірного бачка через розподільчий бачок в кількості 2 дал і така ж кількість вина віднімається з останньої бочки.

 

3.7. Купажування. Купажування – змішування складових в певних спів-відношеннях з метою отримання конденційного продукту, покращення смаку та якості вина.

Техніка купажування. При складанні купажу в лабораторних умовах готують пробні купажі, дегустаційна комісія обирає кращий варіант.

Винороб розраховує співвідношення складових купажу по об’єму вино-матеріалу на виробництві. В якості обладнання використовують купажери, обладнані мішалками.

Купаж вважають закінченим, коли співпадають результат аналізу з роз-рахунковими даними, а результати дегустації на виробництві співпадає з лабораторією.

Купаж хересу. В купаж готового міцного хересу входять різні партії плів- кованого хересного матеріалу та містелю з вмістом спирту 50 % об. та цукру 30 % мас.; кондиції доводять по спирт до 20 % об. й по цукру до 2,5 % мас.

 

3.8. Витримка виноматеріалу в тепловій камері. Витримка хересу три-ває протягом 2—3 місяців при температурі 30—35 ºС для прискорення про-цесу асиміляції після купажування.

 

3.9. Витримка в дубовій тарі. Бочка – ідеальна тара для витримки вина. Молоде вино в бочці розвивається дуже швидко, в бутах повільніше. В бутах середина вина не дихає, можуть виникати тони затхлості та задушки.

В процесі витримки у бочки проникає кисень та периферійні шари вина піддаються дії кисню та активно приймають участь в окисно-відновних реак-ціях. Переходять фенольні речовини, які дають лігнін.

Для витримки хересу можна використовувати нові бочки та такі, яким більше 10 років.

При витримці не дозволяються протяги, перепади вологості, переміна запаху.

Недоліки бочки: небезпека інфікування вина, важкість та незручність обслуговування, велика кількість ручної праці, недовговічність, велика кіль-кість втрат.

 

4. Опис апаратурно-технологічної схеми.

Спирт з спиртосховища подається у спиртодозатор 1, сухий столовий виноматеріал спиртується у потоці. Наобхідна кількість регулюється за допо-могою триходового вентиля 2. Спиртований виноматеріал направляється у приймальну ємкість 3, звідки направляється на фільтрування на рамний фільтр-прес 4. Відфільтрований виноматеріал направляється на відпочинок тривалістю 10 діб у резервуар для витримки 5.

Після відпочинку виноматеріал насосом 6 перекачується у І ярус установ-ки для хересування 9 та у апарат-термозброджувач 7. Кількість виноматеріалу регулюється триходовим вентилем 2. У апарат-термозброджувач 7 разом зі виноматеріалом, що призначен для хересування, подаються кисень повітря, ЧКД з лабораторії та пара. У сорочку апарату подається холодна вода. Вироб-ничі дріжджі подаються у І ярус установки для хересування 9. Їх кількість регулюється запірним прохідним вентилем 8.

Щоденно в першу бочку І ярусу поступає неплівкований виноматеріал з напірного бачка 10 через розподільчий бачок 11 в кількості 2 дал та така ж кількість вина віднімається з останньої бочки.

Хересний виноматеріал направляється резервуар-змішувач 14 для купа-жування, куди подаються спиртоване вакуум-сусло та спиртований сухий ви-номатеріал. Вони готуються у резервуарах-змішувачах 12, звідки насосом пе-рекачуються на витримку, тривалістю не менше року, у бочки 13.

Після купажування виноматеріал направляється на рамний фільтр-прес 4, після чого направляється на витримку у теплову камеру 15, яка триває протягом 2—3 місяців для посилення процесу асиміляції. Після витримки у тепловій камері виноматеріал направляється на чотирьохрічну витримку у

 

 

дубовій тарі, у бочки 13. Протягом цього періоду роблять 2 переливки щороку.

Після витримки виноматеріал направляється на подальшу обробку та реалізацію.

 

 

 

5. Розрахункова частина.

Розрахунок виробництва 1000 дал вина типу херес з урахуванням запропонованої таблиці вихідних даних.

Таблиця 4 – Вихідні дані

Найменування операції	Втрати, %
Приймання виноматеріалу Спиртування Контракція Фільтрування Відпочинок Підведення під плівку Витримка під плівкою Зняття з –під плівки Купаж Контракція Фільтрування Обробка теплом Витримка	0,109 0,06 0,08 0,24 0,09 6,00 0,09 0,15 0,08 0,24 0,42 0,14

 

1. Витримка 4 роки з 2 переливками щороку. Після витримки на по-

дальшу обробку надійшло 1000 дал виноматеріалу.

 

 

4*2*0,14% =1,12 %

1000 – (100 – 1,12)

Х – 1,12 Х = 1000*1,12/(100 – 1,12) = 11,33 дал

На витримку надійшло 1000 + 11,33 = 1011,33 дал

2. Обробка теплом (0,42 % втрат). Після обробки теплом на витримку надійшло 1011,33 дал виноматеріалу.

1011,33 – (100 – 0,42)

Х – 0,42 Х = 1011,33*0,42/(100 – 0,42) = 4,27 дал

На обробку теплом надійшло 1011,33 + 4,27 = 1015,6 дал

3. Фільтрування (0,24 % втрат). Після фільтрування на обробку теплом надійшло 1015,6 дал виноматеріалу.

1015,6 – (100 – 0,24)

Х – 0,24 Х = 1015,6*0,24/(100 – 0,24) = 2,44 дал

На фільтрування надійшло 1015,6 + 2,44 = 1018,04 дал

4. Купаж (0,15% втрати). Після купажування на фільтрування надійшло 1018,04 дал.

1018,04 – (100 – 0,15)

Х – 0,15 Х = 1018,04*0,15/(100 – 0,15) = 1,53 дал

Купаж склав 1018,04 + 1,53 = 1019,57 дал

Розрахунок купажу

Необхідно визначити кількість хересного матеріалу – А та кількість спир-ту-ректифікату – В.

А + В – К = 1019,57

16А + 96В = 1019,57*19,5

К = (19,5-16)*0,08*1019,57/100 = 2,85 дал

А = 1019,57 – В +2,85 = 1022,42 – В

16(1022,4 –В) + 96В = 19881,62

16358,72 – 16В +96В = 19881,62

80В = 19881,62 – 16358,72

В = 44,04 дал спирту

А = 1019,57 – 44,04 + 2,85 = 978,38 дал хересного виноматеріалу з-під плівки

Перевірка розрахунку: (978,38*16) + (44,04*96)/1019,57 = 19,5% об

5.Зняття з-під плівки (0,09 % втрати). Після зняття з-під плівки на готу-вання купажу надійшло 978,38 дал виноматеріалу.

978,38 – (100 – 0,09)

Х – 0,09 Х = 978,38*0,09/(100 – 0,09) = 0,88 дал

На зняття з-під плівки надійшло 978,38 + 0,88 = 979,26 дал

6. Витримка під плівкою (6 % втрат)

979,26 – (100 – 6)

Х – 6 Х = 979,26*6/(100 – 6) = 62,5 дал

На витримку надійшло 979,26 + 62,5 = 1041,76 дал

7. Підведення під плівку (0,09 % втрати). Після підведення під плівку на витримку надійшло 1041,76 дал

1041,76 – (100 – 0,09)

Х – 0,09 Х = 1041,76*0,09/(100 – 0,09) = 0,94 дал

На підведення під плівку надійшло 1041,76 + 0,94 = 1042,7 дал

8. Фільтрування (0,24 % втрати). Після фільтрування на відпочинок на-дійшло 1042,7 дал виноматеріалу

1042,7 – (100 – 0,24)

Х – 0,24 Х = 1042,7*0,24/(100 – 0,24) = 2,5 дал

На фільтрування надійшло 1042,7 + 2,5 = 1045,2 дал

9. Спиртування сухого виноматеріалу (0,06 % втрати). Після спиртування на фільтрування надійшло 1045,2 дал

1045,2 – (100 – 0,06)

Х – 0,06 Х = 1045,2*0,06/(100 – 0,06) = 0,63 дал

Кількість виноматеріалу, що спиртується, складає 1045,2 + 0,63 = 1045,83 дал.

Розрахунок спирту для кріплення

Х – кількість необхідного спирту, 96 % об.

Y – кількість сухого виноматеріалу, 13 % об.

Х +Y – К = 1045,83

96Х + 13Y = 1045,83*16,5

К = (16,5 – 13)*0,08*1045,83/100 = 2,93 дал

Y = 1045,83 – Х + 2,93

96Х + 13*(1048,76 – Х) = 17256,195

96Х + 13633,88 – 13Х = 17256,195

83Х = 3622,315

Х = 43,64 дал спирту-ректифікату

Y = 1045,83 – 43,64 + 2,93 = 1005,12 дал сухого виноматеріалу

Перевірка розрахунку

(13*1005,12) + (96*43,64)/1045,83 = 16,5 % об.

10. Приймання (0,109 % втрати). Після прийняття на спиртування на-дійшло 1005,12 дал виноматеріалу

1005,12 – (100 – 0,109)

Х – 0,109 Х = 1005,12*0,109/(100 – 0,109) = 1,1 дал

Прийнято на виробництво 1005,12 + 1,1 = 1006, 12 дал сухого вино мате-ріалу.

 

 

Таблиця 5 – Зведений баланс

Прихід	Випуск
Найменування сировини	Кількість, дал	Назва продукту	Кількість, дал
Виноматеріал сухий Спирт-ректифікат Всього:	1006,22 87,68 1093,9	Вино(херес готовий) Втрати приймання спиртування контракція фільтрування підведення під плівку витримка під плівкою зняття купаж контракція фільтрування обробка теплом витримка Всього:	1,1 0,63 2,93 2,5 0,94 62,5 0,88 1,53 2,85 2,44 4,27 11,33 1093,9

 

 

 

 

 

7. Висновки та рекомендації

В даній курсовій роботі на основі аналізу аналітичних даних, що стосуються процесів приготування хересу високої якості, та пошуку більш оптимальних і доцільних рішень мною запропонований до використання процес прискореного дозрівання хересу в установці послідовно з’єднаних резервуарів.

Висока якість хересу і його однотипність досягається витримкою вина під плівкою в системі солера, що є досить складною, трудоємкою й коштовною. При використанні резервуарного методу, що загалом є прототипом системи-солера, процес пересування протікає більш ефективно й економічно, оскільки послідовне з’єднання резервуарів з вином з поступовим переміщенням його від молодого до більш старого значно пришвидшує процес дозрівання хересу, підвищує його якість (відношення альдегідів до ацеталів дорівнює (або приблизне) одиниці) та потужність виробництва (скорочується майже в 4-ри рази тривалість процесу пересування).

 

 

Список використаної літератури

1. Саенко Н.Ф. Херес. – М.: Пищевая пром-сть, 1964. – 163 с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 504 с.

3. Справочник по виноделию/ Под ред. проф. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – 2-е изд., перераб. и доп. – С.: Таврида, 2000. – 624 с.

4. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

5. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.

6. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. – К.: „Українська книга”, 2003. – 524 с.

7. Метод. вказівки до ум.-граф. зображ. в апаратур.-технолог. схемах для студ. спец. 7.091704 “Технологія бродильних виробництв і виноробство” спеціаліз. 7.091704.02 “Виноробство” ден. та заоч. форм навч. /Уклад.: Н.Я. Гречко, О.С. Луканін, В.Л. Прибильський, В.О. Давиденко та ін. – К.: НУХТ, 2002. – 42с.

8. Метод. вказівки до викон. курс. Роботи для студ. спец. 6.091700 „Технологія бродильних виробництв і виноробство” ден. та заоч. форм навчання/ Укл.: В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, А.М. Куц, Н.Я. Гречко. – К.: Нухт, 2004. – 40 с.