Тема 3. Пищевые добавки, определяющие вкус и

Аромат пищевых продуктов

 

Лабораторная работа № 5

Определение массовой доли сахарозы в плавленых сырах

 

Метод основан на осаждении белковых веществ плавленых сыров растворами ацетата цинка и гексацианоферрата (II) калия. Прозрачный фильтрат обрабатывают оксидом кальция для разрушения лактозы и других редуцирующих углеводов, а количество сахарозы в фильтрате определяют поляриметрическим методом на универсальном сахариметре типа СУ.

 

Цель работы: освоить методику и определить содержание сахарозы в плавленых сырах.

 

Оборудование: 1) мерные колбы на 100 мл;

2) стакан на 100 мл;

3) пипетки на 50, 5 мл;

4) конические колбы на 150, 250 мл;

5) стеклянные палочки;

6) воронки;

7) фильтровальная бумага;

8) водяная баня;

9) поляриметр (сахариметр).

Реактивы: 1) раствор ацетата цинка (реактив 1);

2) раствор гексацианоферрата (II) калия (реактив 2);

3) оксид кальция.

 

Порядок выполнения работы

В стакан вместимостью 100 мл отвешивают 26 г продукта. Навеску растирают стеклянной палочкой с небольшим количеством дистиллированной воды температурой 60-70⁰С и полностью переносят в мерную колбу на 200 мл, смывая стакан несколько раз водой.

Колбу с навеской охлаждают до 20±2⁰ и прибавляют 5 мл раствора ацетата цинка (реактив 1), а через 2-3 мин – 5 мл раствора гексацианоферрата калия (II) (реактив 2). Следует соблюдать последовательность добавления упомянутых растворов.

После добавления каждого раствора содержимое колбы осторожно перемешивают круговыми движениями во избежание образования пузырьков, доводят водой до метки, снова перемешивают и спустя 10 мин фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу.

50 мл фильтрата переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 0,8 г оксида кальция и выдерживают колбу на кипящей водяной бане в течение 4-5 мин, перемешивая содержимое. После этого колбу с раствором быстро охлаждают до температуры 20±2⁰С и прибавляют 2 мл концентрированной уксусной кислоты. (Допускается неполное растворение оксида кальция.) Колбу доливают до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Кювету сахариметра длиной 400 мм заполняют фильтратом дважды и каждый раз делают по 3-5 отсчетов шкалы сахариметра. Среднее арифметическое результатов показаний шкалы сахариметра находят из 6-10 отсчетов.

 

Расчеты:

Массовую долю сахарозы в плавленых сырах вычисляют по формуле

 

S = 2 PK,

где Р – среднее показание шкалы сахариметра;

К – поправка на объем осадка (0,975).

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

Сахариметр имеет линейную международную сахарную шкалу, градуированную в градусах ⁰S. Отсчет 100⁰ по шкале получают, когда в кювете длиной 200 мм поляризуют раствор, содержащий 26 г чистой сахарозы при t = 20⁰С. Таким образом, 1⁰ международной сахарной шкалы соответствует раствору, содержащему в 100 мл 0,26 г сахарозы. Навеска сахарозы массой 26 г называется нормальной.

1⁰ международной шкалы сахариметра соответствует 0,34615⁰ круговой шкалы поляриметра, а 1⁰ шкалы поляриметра соответствует 2,8889⁰ международной шкалы сахариметра.

 

Приготовление реактивов

Реактив 1 (ацетат цинка). 60 г ацетата цинка растворяют в дистиллированной воде в химическом стакане на 100 мл при слабом подогревании и переливают в мерную колбу на 200 мл. Стакан промывают водой. В колбу пипеткой приливают 9 мл концентрированной уксусной кислоты и доливают до метки дистиллированной водой.

Реактив 2 (гексацианоферрат (II) калия K₄[Fe(CN)₆]). 30 г гексацианоферрата (II) калия растворяют в дистиллированной воде в химическом стакане на 100 мл при слабом подогревании и переливают в мерную колбу на 200 мл. Стакан промывают водой. Раствор в колбе доливают до метки дистиллированной водой.

 

Контрольные вопросы

1. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? Дайте их классификацию.

2. Охарактеризуйте представителей интенсивных подсластителей.

3. Почему интенсивные подсластители широко применяются в пищевой технологии?

4. Технологические функции сахарозы.

5. На чем основан поляриметрический метод анализа сахарозы?