Рец. № 1.434 тісто для вареників по-домашньому

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності

Рец. № 1.481 фарш зі свіжої капусти та картоплі

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-

6.2. Локшина домашня рец. № 1.450;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	87,5	87,5
Борошно на підпилення
Яйця	1/2
Вода	17,5	17,5
Сіль	2,5	2,5
Вихід підсушеної локшини	-

Технологія приготування: У холодну воду ввести сирі яйця, сіль, цукор перемішати, додати борошно і замішати круте тісто яке витримувати 20-30хв. для набухання клейковини. Куски тіста викласти на стіл посипати борошном та розкачати на пласти 1-1,5мм. Пересипані борошном пласти тіста скласти один на одний, нарізати їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу порізати на упоперек смужками не ширше як 3-4 ммабо соломкою. Локшину розкласти на посипані борошном столи шаром не більше як 10 мм і підсушити 2-3години.

Пельмені рец № 1006

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для пельменів № 1002	-
Свинина (котлетне м’ясо)	120,2
Цибуля ріпчаста		8,4
Сіль	1,8	1,8
Перець	0,04	0,04
Цукор	0,1	0,1
Вода
Маса фаршу	-
Яйця для змащування	1/2

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини, котлетне м’ясо і цибулю перепустити на м’ясорубці, додати сіль, перець і холодну воду все ретельно перемішати.

Готове тісто розкачати в коржик товщиною 1,5-2мм. Краї коржика шириною 5-6см змастити яйцем на середину змащеної полоски викласти рядками кульки фаршу масою 7-8г. На відстані 3 – 4см один від одної, після чого краї змащеної полоски тіста накрити іншим тістом, після чого вирізати пельмені спеціальною формою. Маса одного пельменя повинна бути 12 – 13г.

 

6.4. Млинчики з повідлом рец. №1018

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 34 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Млинчики напівфабрикат	-
Повідло
Маса напівфабриката	-
Маргарин столовий
Маса смажених млинчиків	-
Цукрова пудра
Вихід	-

Технологія приготування: На підсмажену сторну млинчика викласти фарш загорнути у вигляді у вигляді прямокутника, обсмажуємо з двох сторін на розігрітій сковорідці до утворення рум’яної кірочки на поверхні і в духову шафу на 5-6хв. Відпускаємо млинчики по 2шт на порцію з цукровою пудрою.

Манти з бараниною рец №1011.

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 34 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне
На підпил
Вода
Сіль
Маса тіста	-
Баранина (котлете м’ясо)
Цибуля ріпчаста
Перець червоний мелений
Сіль	1,5	1,5
Вода
Маса фаршу	-
Маса напівфабриката	-
Масло рослине
Оцет 3%
Вихід	-

Технологія приготування: Із борошна, води і солі замішати круте тісто(вологістю 39%) накрити вологою тканиною та залишити на 40-60хв.

З готового тіста зробити валик та розподілити на шматочки масою 19-20г. і розкачати на коржики з тонкими краями. На середину викласти фарш і краї защепнути посередині, надаючи виробу округло овальної форми.

Для фаршу баранину нарізати кубиками, змішати з мілко нарізаною ріпчастою цибулею, додати сіль, перець, холодну воду та перемішати.

Манти викласти на змащену жиром решітку і варити на пару протягом 30хв. Відпускати по 5 штук на порцію(1шт – 60г) з оцтом і красним перцем.