Приготування дріжджового крутого тіста опарним способом.

Для готування опари беруть 30-35 % борошна, б0-70 % води і 100% дріжджів.

У діжу наливають воду, підігріту до 30°С, і в ній розводять дріжджі, засипають третю частину підготовленого борошна, призначеного для випічки виробів і замішують опару. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою і ставлять на 2-3 години в тепле місце для бродіння.

Через 2-3 години опара піднімається і збільшується в обсязі в 2-2,5 рази, на всій поверхні появляються пухирці, які лопаються.

Питання:

Як визначити готовність опари?

Очікувана відповідь:

Готовність опари визначають по зовнішніх ознаках: бродіння починає стихати, пухирців на поверхні з'являється все менше і менше, і опара небагато обпадає. До вибродившої опари додають воду, що залишилася, з розчиненими в ній сіллю і цукром, розтоплені жири, борошно, яйце (якщо передбачене рецептурою) і вимішують до одержання однорідної маси, поки тісто не перестане прилипати до діжі.

Потім тісто знову ставлять у тепле місце на 2-2,5 ч для бродіння. За цей час тісто 1-2 рази обминають.

 

Приблизна рецептура для виробів із дріжджового крутого тіста,

приготованого опарним способом (в грамах)

 

Сировина для виробів	Булочки	Пиріжки печені	Кулеб'яки	Ватрушки	Здоба звичайна
Борошно пшеничне 1 г.
Цукор
Жири тваринні або кулінарні
Сіль
Вода
Дріжджі

Булочки.

Шматок готового тіста викладають на стіл, посипаний борошном. З тіста роблять рівний валик діаметром 5-6 см, розрізають його ножем на рівні шматки масою 60-80 г, які формують на столі руками у виді кульок і укладають на змазаний жиром лист на відстані 2-3 см один від іншого. Дають розстойку протягом 20-30 хвилин у теплому місці, і випікають у жаровій шафі.

Пиріжки печені.

Тісто розроблюють у виді кульок так само, як і для булочок, після чого його залишають для розстойки 10-15хв.Потім кульки розкатують у виді коржів товщиною 0,5-1см, на середину кладуть фарш. Краї тіста з'єднують разом і защипують, придаючи пиріжку довгасту форму. Пиріжки вкладають швом вниз на змазані жиром листи, розстоюють 20-30 хв., змазують жиром або льйєзоном. Випікають у жаровій шафі 7-8 хвилин при температурі 230 – 240^оС.

Ватрушки.

Тісто розроблять на маленькі круглі булочки, вкладають на змазані жиром листи. Коли булочки піднімуться, в них роблять поглиблення за допомогою дерев'яної товкучки, поглиблення заповнюють фаршем із сиру. Після цього ватрушкам знову дають розстойку, змазують цукровим сиропом або льйєзоном і випікають.

Здоба звичайна.

Тісту придають форму кульок. Потім, з'єднавши по 4-5 кульки, формують виріб, піддають розстойці, змазують цукровим сиропом або льйєзоном і випікають.

Приготування фаршу.

Фарш із м'яса.

Варене м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з попередньо пасерованою цибулею, додають сіль, перець, небагато бульйону (для соковитості) і смажать ще 5-10 хв.

Фарш зі свіжої капусти.

Підготовлену свіжу капусту дрібно рубають, закладають у наплитний казан, додають сіль, жири кулінарні, пасеровану цибуля і тушкують, періодично помішуючи. При тушкуванні капусти не допускають її повного розм'якшення. Після охолодження в капусту можна додати дрібно рубані яйця.

Фарш із рису з яйцем.

Готують відкидний рис, який обсмажують. В обсмажений рис додають рубані варені яйця і перемішують.

Фарш із сиру.

У протертий сир додають цукор, збите яйце, сіль і добре перемішують.

 

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

 

2-е навчальне питання. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ - 35 хв.

Даний спосіб приготування хліба застосовують в польових умовах на пересувному хлібозаводі ПМХ, по прибутті в новий район, що швидше отримати хліб.