Заняття № 7. Технологія приготування виробів з тіста.

 

 

Одеса

 

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ

 

ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ

Кафедра військово-спеціальної підготовки

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ВСП працівник О.О.МОСКАЛЮК “____”_______________201 р.

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

для проведення групового заняття

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення”

 

МОДУЛЬ ВП.07.

“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”

 

 

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

 

Заняття № 7. Технологія приготування виробів з тіста.

 

Обговорено

на засіданні кафедри

"____"__________201_ р.

Протокол № ______

 

Одеса

 

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

 

Заняття № 7. Технологія приготування виробів з тіста.

Навчально-виховна мета:

 

1. Вивчити зі студентами технологію приготування виробів з тіста.

2. Прищеплювати студентам знання технології приготування виробів з тіста.

3. Виховувати у студентів почуття відповідальності за свою спеціальність.

 

Час: 2 години.

Місце проведення: клас.

Метод: усне викладання, пояснення.

 

Матеріальне забезпечення:

1. Ноутбук;

2. Мультимедійний проектор.

Інформаційне забезпечення:

 

1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”, норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

6. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

7. Керівництво щодо утримання військових їдалень-Київ, 2000 р.

8. Войсковое хлебопечение. Підручник – М. Воениздат, 1974 р.

Завдання на самостійну роботу:

 

1. Законспектувати приготування тіста безопарним способом.

2. Вивчити приготування тіста безопарним способом.

 

І. Розрахунок часу

№ з/р	Навчальні питання	Час (хвилин)
І.   ІІ.   ІІІ.	Вступна частина 1. Перевірка готовності студентів до заняття Основна частина Вступ Навчальні питання: 1. Приготування тіста опарним способом. 2. Приготування тіста безопарним способом. Заключення Заключна частина 1. Висновки по заняттю. 2. Завдання на самостійну роботу

ІІ. Методичні вказівки

 

2.1. Загальні організаційно-методичні вказівки.

На попередньому занятті викладач дає студентам завдання на самостійну підготовку, оголошує їм час, місце проведення, тему і навчальні питання наступного заняття, звертає увагу на необхідність глибоких знань технології приготування виробів з тіста, оголошує студентам порядок проведення заняття, мету, його матеріальне забезпечення, оголошує запитання, по яких буде проведене опитування, нагадує літературу для самостійної роботи і які положення керівних документів необхідно вивчити і законспектувати, проводить консультацію.

 

2.2. Методичні вказівки по вступу.

Підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби військових часин, випускників і відгуки на них).

Відзначити, що значне місце, як в мирний, так і у воєнний час, разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв.

На даному занятті будуть розглянуті ці питання.

 

2.3. Методичні вказівки по перевірці готовності студентів до заняття.

Викладач перевіряє підготовку студентів до заняття шляхом виконання ними завдання, яке дано для самостійної роботи (конспектування статей керівних документів, доповнення конспектів лекції із рекомендованих джерел).

Потім викладач проводить контрольне опитування студентів по наступним питанням:

1. Технологія сирників.

3. Технологія яєць в круту.

4. Органолептичні показники якості готової їжі.

Опитування проводиться усно.

Після відповіді кожного студента викладач вказує на допущені помилки і повному відповіді, оголошує оцінку. По закінченні опитування – робить висновок про загальну підготовку взводу до заняття.

 

2.4. Методичні вказівки по проведенню заняття.

Заняття проводити методом групового відпрацювання навчального матеріалу з демонстрацією слайдів. При цьому, дати можливість студентами законспектувати основні положення. Звернути увагу слухачів, що знання даного матеріалу будуть використовуватись начальником продовольчої служби при організації харчування особового складу Збройних Сил України та доведенні встановлених норм харчування до кожного військовослужбовця.

 

2.5. Методичні вказівки по заключній частині

Викладач робить висновки по заняттю, відзначає активних студентів. За результатами активності в процесі заняття кожен студент може бути оцінений.

Даю вказівки на самостійну підготовку.

Відповіді на запитання.

ІІІ. Хід заняття

 

Навчальні питання та їх короткий зміст	Методика викладання
І. Вступна частина – 10 хв. Заповнення журналу. Встановлення зв’язку заняття з навчальним матеріалом, що вивчався раніше. Відповіді на контрольні питання.   Оголошення теми заняття, навчально-виховної мети заняття, навчальних питань і час на їх викладання, інформаційне забезпечення.	Після заповнення журналу нагадую студентам тему та питання, які вивчались на попередньому занятті. Задаю контрольні питання, при необхідності уточнюю відповіді. Зробити висновок про рівень засвоєння навчального матеріалу та якість підготовки студентів до заняття. Висвітлюю слайди. Оголошую тему, навчально-виховну мету, навчальні питання заняття, інформаційне забезпечення.
ІІ. Основна частина – 75 хв.
Вступ – 3 хв. 1. Приготування тіста опарним способом. -35 хв. Роз’яснення студентам порядку приготування тіста опарним способом для харчування військовослужбовців. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні тіста опарним способом в їдальнях Збройних Сил України. На військових хлібозаводах, як у стаціонарних так і в польових умовах для приготування хліба пшеничного тісто готується опарним способом. Такий хліб має відносно кращий смак, аромат і більш розвинуту тонкостінну пористість м’якіша. Це викликано тим, що при більш довгому бродінні опари і тіста у ньому накопляється більша кількість продуктів бродіння і їх взаємодії, що викликає смак і аромат хліба. У наслідок більш швидкого наростання кислотності опарне тісто дозріває швидше і повніше. Даний спосіб приготування має свої принципи і недоліки: Переваги: - кращою якістю хліба являється перша і основна перевага опарного способу приготування тіста; - другою перевагою опарного способу являється можливість застосування меншої кількості дріжджів; - третьою перевагою являється велика технологічна гнучкість, яка дозволяє краще враховувати хлібопекарські можливості борошна. Недоліки: - велика сумарна довгота бродіння опари і тіста; - подвоюється число операцій, зв’язаних з дозуванням сировини; - збільшується потреба діж до 25 – 40 %; Але оскільки якість хліба при оцінці способів приготування являється рішаючим показником, рекомендація застосування цього способу в якості основного способу приготування пшеничного тіста, обґрунтування. Цей спосіб передбачає приготування тіста в дві фази: - приготування опари; - приготування тіста. Опара – це рідке несолоне тісто, яке готується шляхом розмноження дріжджів і накопичення бактерій, що утворюють кислоти. Основна задача опари – створити умови благоприємні для активізації і розмноження дріжджів. Для стимулювання розмноження дріжджів опару ставлять більш рідкою консистенцією ніж тісто. При цьому полегшується виділення СО2 діоксиду вуглецю, що утворюється, завдяки чому покращується харчування дріжджів. Підведення підсумків вивчення першого питання.	Оголосити перше навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням першого питання. Роз’ясняю студентам порядку приготування тіста опарним способом для харчування військовослужбовців. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні тіста опарним способом в їдальнях Збройних Сил України.   Доповідь супроводжую показом слайдів.   Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу.   З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.   Підвожу підсумок вивчення першого питання.
2. Приготування тіста безопарним способом. -35 хв.   Роз’яснення студентам порядку приготування тіста безопарним способом для харчування військовослужбовців. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні тіста безопарним способом в їдальнях Збройних Сил України. Даний спосіб приготування хліба застосовують в польових умовах на пересувному хлібозаводі ПМХ, по прибутті в новий район, що швидше отримати хліб. Безопарний спосіб має свої переваги і недоліки. Переваги: - зменшується час для приготування хліба – це головна перевага; - зменшується потреба в діжах; - вихід хліба приблизно на 0,5 % вище ніж при опарному способі; - заводська собівартість 1 кг хліба менше, ніж при опарному способі. Недоліки: - збільшується розхід дріжджів зрівняно з опарним способом; - якість хліба нижча, ніж при опарному способі. Пшеничне тісто безопарним способом готується в одну фазу. Однофазний спосіб складається з того, що тісто замішується в один прийом з всієї кількості сировини потрібної по рецептурі, без добавлення яких-небудь виброджених напівфабрикатів (опари, закваски) попередньо приготовлені як було викладено в попередньому питання. Тісто готується з більшим розходом дріжджів (1,5 – 20 % до загальної маси борошна). Збільшення розходу дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються поганіші умови, ніж в опарі (густе середовище, присутність солі). Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.	Оголосити друге навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням другого питання. Роз’ясняю студентам порядку приготування тіста безопарним способом для харчування військовослужбовців. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні тіста безопарним способом в їдальнях Збройних Сил України.   Доповідь супроводжую показом слайдів.   Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу.   З метою закріплення навчального матеріалу в процесі заняття задаю контрольні запитання студентам.   Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.
ІІІ. Заключна частина – 5 хв. Нагадується тема заняття, досягнення мети заняття, результат отриманий в ході заняття. Підводяться підсумки, оголошуються оцінки, задається завдання заняття на самостійну роботу. Оголошується тема наступного заняття.	Нагадати тему заняття та актуальність розглянутих питань. Підведення підсумки заняття, оголошую і виставляю оцінки з урахуванням усних відповідей, відмічаю кращих та недоліки, ставлю завдання на їх усунення. Відповідаю на запитання. Задаю завдання на самостійну роботу. Оголосити тему наступного заняття.

 

На попередніх заняттях ми вивчали технологію приготування других м'ясних і рибних страв, гарнірів з овочів, круп, бобових і макаронних виробів, страв з сиру і яєць.

Тема заняття: Технологія приготування страв з сиру і яєць.

 

1-ше навчальне питання. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ - 35 хв.

На військових хлібозаводах, як у стаціонарних так і в польових умовах для приготування хліба пшеничного тісто готується опарним способом.

Такий хліб має відносно кращий смак, аромат і більш розвинуту тонкостінну пористість м’якіша. Це викликано тим, що при більш довгому бродінні опари і тіста у ньому накопляється більша кількість продуктів бродіння і їх взаємодії, що викликає смак і аромат хліба.

У наслідок більш швидкого наростання кислотності опарне тісто дозріває швидше і повніше.

Даний спосіб приготування має свої принципи і недоліки:

Переваги:

- кращою якістю хліба являється перша і основна перевага опарного способу приготування тіста;

- другою перевагою опарного способу являється можливість застосування меншої кількості дріжджів;

- третьою перевагою являється велика технологічна гнучкість, яка дозволяє краще враховувати хлібопекарські можливості борошна.

Недоліки:

- велика сумарна довгота бродіння опари і тіста;

- подвоюється число операцій, зв’язаних з дозуванням сировини;

- збільшується потреба діж до 25 – 40 %;

Але оскільки якість хліба при оцінці способів приготування являється рішаючим показником, рекомендація застосування цього способу в якості основного способу приготування пшеничного тіста, обґрунтування.

Цей спосіб передбачає приготування тіста в дві фази:

- приготування опари;

- приготування тіста.

Опара – це рідке несолоне тісто, яке готується шляхом розмноження дріжджів і накопичення бактерій, що утворюють кислоти.

Основна задача опари – створити умови благоприємні для активізації і розмноження дріжджів. Для стимулювання розмноження дріжджів опару ставлять більш рідкою консистенцією ніж тісто. При цьому полегшується виділення СО₂ діоксиду вуглецю, що утворюється, завдяки чому покращується харчування дріжджів.

Температура опари звичайно встановлюється 28 – 29⁰С, отже нижче ніж тіста, так як оптимальна температура розмноження дріжджів нижче оптимальної температури бродіння.

Сіль поварену та іншу додаткову сировину в опару не вводять тому, що вона нейтралізує дію дріжджів.

В залежності від якості борошна і температурних умов приготування опари розрізняється по об’єму, густині і температурі.

Чому опари діляться на малі, середні і великі.

Для малої опари витрачається до 45 % борошна потрібного на виготовлення тіста. Мала опара застосовується для виготовлення хліба у літній час з сильного борошна, коли температура повітря у хлібозаводі вище +28 ⁰С. при таких умовах бродіння опари проходить інтенсивно.

Для приготування середньої опари витрачається від 45 до 60 % борошна. Застосовується вона для приготування хліба в зимовий час, коли температура повітря на хлібозаводі + 20 ⁰С і нижче.

На приготування великої опари витрачається більше 60 % борошна. Застосовується опара для приготування хліба з борошна, отриманого з пророщеного або морозобійного зерна, або зерна тільки що зібраного врожаю.

По густині опари діляться на густі, напівгусті, рідкі.

Для приготування густих опар на 100 кг борошна витрачається 50 – 70 л води. Застосовується вона для приготування хліба з “слабкого” солодяної або свіжого борошна.

В напівгустій опарі на 100 кг борошна витрачається 70 – 85 л води. Застосовується вона при борошні з хорошими хлібопекарськими властивостями.

В рідкій опарі на 100 кг борошна витрачається до 100 л води, застосовується при змішуваному борошні та у випадку необхідності послаблення клейковини.

По температурі опари поділяються на холодні, нормальні і теплі.

Холодні опари (26 – 27⁰С) застосовуються при слабкому борошні і коли необхідно затримати бродіння.

Нормальні опари (28 – 29⁰С) застосовуються при борошні з хорошими хлібопекарськими властивостями.

Теплі опари (30 – 32⁰С() застосовуються при солодяному борошні для швидкого наростання кислотності і при необхідності прискорення процесу бродіння.

Приготування опари

При борошні з хорошими хлібопекарськими властивостями та оптимальними температурними умовами на приготування опари витрачають половину борошна, дві треті води від загальної кількості, призначеної для приготування тіста і всі дріжджі. Попередньо підготовлені до виробництва, як сказано в попередній лекції.

Опара з борошна пшеничного сортового в більшості готується на дріжджах пресованих або сушених, а опара з борошна пшеничного обдирного на рідких дріжджах. Для приготування опари у діжу (барабан) наливають воду відповідної температури і рідкі або розведені у воді пресовані (сушені) дріжджі, потім засипають борошно та роблять заміс до однорідної маси.

Після замісу опару посипають борошном шаром 0,5 см.

Запитання: Для чого опару посипають борошном?

Відповідь: Опару посипають для того, щоб не було підсихання верхнього слою і для того, щоб стежити за ходом бродіння, так як у процесі бродіння утворюється діоксид вуглецю, який створює тріщини у слої борошна.

Після цього діжу з опарою накривають та залишають на 3 – 3,5 години для бродіння.

До кінця бродіння опари визначають її готовність.

Запитання: По яким показникам визначають готовність опари?

Відповідь: Готовність опари визначається за показниками:

- по збільшенню об’єму

- по стану поверхні

- по кислотності.

Найбільшого об’єму опара досягає в кінці бродіння, коли на поверхні з’являється багато шариків, що швидко лопаються.

При досягненні найбільшого об’єму опара починає опускатися (осідати). У цей момент опара рахується готовою для замісу тіста. Подальше бродіння опари може привести до погіршення якості хліба.

Кислотність до кінця бродіння повинна бути для опари пшеничної з борошна 1-го сорту 3,5 град кислотності для опари пшеничної з обдирного борошна 7-8 град.

Приготування тіста

В готову опару додають підготовлений розчин солі, інше просіяне борошно, воду і замішують тісто. Протяг заміну пшеничного тіста – 7-8 хв. Тісто в кінці замісу повинно бути однорідної консистенції порівняно сухим та еластичним.

Консистенція тіста у більшості випадків визначається його необхідною вологістю, забезпечуючу стандартну вологу хлібного м’якіша. Початкова температура тіста складає 29 – 30⁰С.

Після замісу тісто залишають на бродіння, протяг бродіння – 1 – 1,5 години в залежності від температури тіста, якості борошна і температури повітря в приміщенні.

У процесі бродіння тіста опара не тільки розрихлюється, але й дозріває, тобто досягає оптимального стану для подальшої переробки.

Дозрівання тіста основане на мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесах. Основні мікробіологічні процеси це спиртове та молочнокисле бродіння.

Спиртове бродіння

Спиртове бродіння – це розклад найпростіших цукрів до спирту і діоксиду вуглецю, викликане дріжджами.

Бродіння починається вже при замісі тіста. У перші 1 – 1,5 години дріжджі зброджують свої цукрі борошна, потім починають зброджувати мальтозу, яка з’явилась при гідролізі крохмалю під дією амілази. Зброджування мальтози можливе тільки після гідролізу її ферментом дріжджів – мальтозою, так як у борошні, а також у сировині мальтоза відсутня.

С₆Н₁₂О₆ дріжджі/фермент дімаза – 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117 кДж

глюкоза

Діоксид вуглецю використовується при цьому, як розпушувач тіста. Стараючись вийти з маси тіста він залишає за собою спори, в наслідок чого тісто стає пористим, набуває губчасту структуру.

(С₆Н₁₀О₅) фермент/амілаза – С₁₂Н₂₂О₁₁ – мальтоза

(С₁₂Н₂₂О₁₁) Н₂О / фермент мальтоза – 2С₆Н₁₂О₆ - глюкоза

Разом з спиртовим бродінням в тісті проходить також молочнокисле бродіння, викликане молочнокислими бактеріями, які завжди утримуються в борошні і дріжджах. Молочнокислі бактерії зброджують цукор з виникненням молочної кислоти та інших кислот (оцтова, ізавнива, мурав’їна, та ін.)

С₆Н₁₂О₆ /молочнокислі бактерії – 2СН₃СНОНСООН

молочна кислота

Наявність у тісті молочної кислоти надає хлібу смак, перешкоджає розвитку сторонніх мікроорганізмів і особливо важливо, що перешкоджає розвитку маслянокислих гнильних бактерій.

У процесі бродіння кислотність тіста зростає.

Кислотність – найбільш об’єктивний показник готовності тіста (опари) у процесі бродіння. Склад і кількість кислот тіста впливає на стан білкових речовин, активність ферменту, життєдіяльність бродильної мікрофлори, смак і аромат хліба.

Через 30-40 хв. Після заміса тіста із сортового борошна, підвергається одній або двом обминанням.

Обминання тіста – короткочасовий (1,5 – 2,5 хв.) повторний процес, його, з допомогою тістомісильної машини, ціль якої покращення структури і фізичних властивосте тіста, які дають змогу отримати хліб найбільшого об’єму з мілкою, тонкостінною, рівномірною пористістю м’якіша.

Кількість і протяг обминань залежить від ряду факторів:

- чим сильніше борошно, тим більш повинно бути число і протяг обминань, чим слабкіше – тим менш;

- чим довше бродіння тіста, тим більше повинно бути число обминань;

- чим більше вихід борошна, тим менше число обминань повинно застосовуватись.

Так наприклад, тісто пшеничне з борошна 2-го сорту обминають 1 раз; тісто пшеничне з борошна 1-го сорту обминають 1-2 рази, а тісто пшеничне з обдирного борошна, як правило, зовсім не обминається.

Покращення структури пористості м’якіша хліба в результаті обминань тіста викликано тим, що відносно більш крупніші газові шарики в тісті, як би роздрібнюються на більш мілкі і рівномірно розподіляються в масі хліба, що обминається.

Повторний проміс тіста при його обминанні також, як і початковий заміс тіста зв’язаний з захопленням повітря, а із з’явленням в тісті і нових, що доповнюють вже ті, які маються в тісті газові пузирі – “зародки”, майбутніх пор в м’якіші хліба. Додаткове насичення пузирями захопленого повітря викликає й додаткову окислювальну дію на компоненти білково-протехнадного комплексу тіста, покращуючи цим його фізичні властивості. Додаткова окислювальна дія при обминанні тіста покращуючи діє на смак та аромат хліба.

Обминання тіста, також дає змогу покращити життєдіяльність та бродильну активність дріжджових клітин – це обумовлено тим, що дріжджові клітини у густому середовищі тіста нерухомі, потребляють харчові речовини з навколишнього середовища та виділяють продукти бродіння, гальмуючі їх життєдіяльність, а при обминанні виділяються ці продукти бродіння (діоксид вуглецю) і цим самим покращуються умови життєдіяльності дріжджових клітин. У нових умовах бродильна активність дріжджів зростає і в тісті після обминання спостерігається інтенсивне бродіння та збільшення об’єму.

В кінці бродіння тіста визначають його готовність.

Запитання: По яким показникам визначають готовність тіста?

Відповідь: готовність тіста визначається за показниками:

- органолептична (по збільшенню в об’ємі, спиртовому запаху, не прилипає до рук, за станом поверхні);

- по кислотності.

Кислотність в кінці бродіння повинна бути:

- тіста пшеничного з борошна 1-го сорту 3,5 град;

- тіста пшеничного з обдирного борошна 6 – 7 град.

А тепер розглянемо рецептури на прикладі.

Рецептура і технологічний режим приготування хліба пшеничного з обойного борошна опарним способом на пресованих (сушених) дріжджах

(на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Опара	Тісто
Борошно (кг
Вода (л)
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	0,4	-
Сіль, кг	-	2,3
Початкова температура, ^0С	28 – 29	29 – 30
Тривалість бродіння, год.	3 – 3,5	1 – 1,5
Кінцева кислотність, град	7 – 8	6,7
Тривалість розстойки, хв.		30 – 45
Температура посадки, ^0С
Температура випічки, ^0С
Тривалість випічки, хв.		55 – 65
Норма виходу, не менше, %
Вологість м’якушу не більше, %
Пористість м’якушу не менше, %
Кислотність м’якіша хліба не більше, град

 

Рецептура і технологія приготування хліба білого з пшеничного борошна 1-го сорту опарним способом (на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Опара	Тісто
Борошно (кг)
Вода (л)		18 – 20
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	1,5	-
Сіль, кг	-	1,3
Початкова температура, ^0С	28 – 29	28 – 30
Тривалість бродіння, год.	3 – 3,5	1 – 1,5
Кінцева кислотність, град	3,5	3,0
Тривалість розстойки, хв.		30 – 50
Температура посадки, ^0С		210 – 240
Температура випічки, ^0С		190 – 220
Тривалість випічки, хв.		40 – 50
Норма виходу, не менше, %		136,1
Вологість м’якіша не більше, %
Пористість м’якіша не менше, %
Кислотність м’якіша хліба не більше, град

 

Тісто, яке поступає на ділення, повинно бути вибродженим. З недостатньо вибродженого (моложаве) тісто містить мало продуктів, клейковинний склад не має оптимальної структури.

Недозріле тісто – мілкувате, так як процес набрякання полімерів борошна ще не закінчився й мого кислотність не досягає норми. У тісті залишається багато незброджених цукрів, хліб з такого тіста має ряд дефектів: понижену і грубу пористість, прісний смак та ін.

Тісто, що перебродило, характеризується підвищеною кислотністю, невеликим вмістом незброджених цукрів, послабленням клейковинного каркасу. Хліб з такого тіста має бліду скоринку, кислий смак, пустоти та розриви в м’якіші.

Під час бродіння тіста здійснюють підготовку хлібопекарських форм, тобто змащують їх олією або жироводною дисперсією. Змащування робиться для того, щоб тісто не прилипало до поверхні форм і випечений хліб легко виходить з форм. Для цього перед діленням тіста форми добре очищують від залишків хліба, а потім поки вони теплі рівномірно змащують олією або жироводною дисперсією. Але перед цим на внутрішніх стінках форм повинна утворитись масляна плівка. Для утворення масляної плівки не рідше 1-го разу в 12 – 15 днів форми добре очищують та обпалюють у печі при температурі 250 – 270 ⁰С на протязі години, після чого зразу ж добре промащують рівним шаром олії. Потім форми ставлять у піч на підсушку при температурі 150 – 180⁰С.

При такій обробці на стінках і дні форми створюється тонкий шар висохлого масла.

Норма розходу олії для змащування хлібопекарських форм складає на 100 кг борошна:

- житнього з обдирного борошна – 127 г;

- пшеничного з обдирного борошна – 130 г;

- пшеничного борошна 1-го сорту – 136 г.

Щоб запобігти пошкодженню масляної плівки, забороняється допускати недбале ставлення з формами. Випічка хліба в деформованих формах забороняється. Деформовані (зім’яті) форми повинні бути виправлені.

При довгому використанні хлібопекарських форм на верхній частині форми (а інколи й на дні) з’являється значний шар нагару. Нагар, що з’явився викликає деформацію хліба. Крім того, наявність нагару дуже небезпечна в пожежному відношенні, так як при визначених умовах (при високій температурі пекарської камери) він може загорітись. Тому цей нагар необхідно періодично видаляти.

Хлібопекарські форми рекомендується очищати від нагару в лужному розчині попелу деревини. Для цього в котел наливають 100 л води, нагрівають до кипіння. В кип’ячу воду опускають мішок із 10 кг попелу з деревини і кип’ятять на протязі 30 хвилин. У гарячий лужний розчин опускають хлібопекарські форми і кип’ятять на протязі 15 хвилин. Потім форми пробирають ополіскують в гарячій воді та просушують. Один і той же лужний розчин використовують для очистки форм до восьми разів.

Після очищення нагару знов роблять масляну плівку на внутрішній поверхні хлібопекарських форм.

Ділення та розстойка тіста

Готове тісто,що добре вибродило поступає на ділення в хлібопекарські форми, змащені олією. У процесі ділення тісто повинно бути визначеної маси.

Тісто ділять на шматки тісторозподільною машиною або вручну.

Кожен формувальник повинен бути навчений діленню тіста вручну. При діленні вручну від тіста, яке знаходиться у діжі, формувальник відділяє змоченими водою руками шматки необхідної маси, зважує їх і складає у форми. Для контролю маси шматків тіста застосовують вагу. При відсутності навичок формувальник зважує кожен кусок тіста, а при наявності навичок зважує кожен п’ятий – шостий шматок тіста. Особливе значення має ділення тіста рівномірної маси. Нерівномірне ділення шматків тіста приводить до підвищених втрат і погіршення якості хліба. Шматки більшої ваги можуть залишитися не пропечені, а шматки меншої ваги підгорять і будуть мати підвищений упік.

Спрощення видачі хліба в польових умовах досягається порційною його випічкою, виходячи з існуючих норм харчування. Для цього розраховують масу шматка тіста, які потрібно заложити у форму.

При підрахунку маси шматка тіста враховується, що маса тіста повинна бути більш ніж маса остиглого хліба, випеченого з того шматка, на величину упіку і усушки. Знаючи величину упіку та усушки легко порахувати масу шматка тіста, необхідну для випічки хліба встановленої ваги.

Підрахунок проводять за формулами:

де М_Т – маса шматка тіста, г;

М_ОХ – маса остиглої буханки, г;

У_п – величина упіку, %;

У_с – величина усушки, %.

Приклад: маса буханки хліба повинна бути 1700 г. порахувати необхідну масу шматка тіста, якщо упік складає 8 %, а усушка 3 %.

Внаслідок цього, для отримання порційного хліба масою буханки 1700 г слід взяти шматок тіста масою 1910 г.

Для отримання хліба з гладкою верхньою скоринкою, тіста з обдирного борошна після укладки в форму загладжують руками, змоченими водою. При укладці в форму і загладжуванні шматків тіста неможна допускати розмазування тіста по боковим стінкам форми.

Шматки тіста при діленні втрачають пористу структуру. Тому до посадки у піч вони повинні бути знову розрихлені. Для цього тісто у формах перед посадкою у піч залишають на деякий час для розстойки.

Тривалість розстойки залежить від якості тіста, сорту борошна, розваження та температури приміщення, у якому проходить розстойка. Розстойка йде тим швидше, чим більший шматок тіста, чим слабкіша консистенція його, чим вища температури цього тіста і чим вища температура повітря у приміщенні.

В середньому тривалість розстойки тіста в формах коливається у межах 30-45 хвилин при розваженні буханки (1,6 – 1,8 кг).

Кращі умови для розстойки

- температура повітря в приміщенні 30 – 35 ⁰С;

- відносна вологість 80 % та відсутність протягів.

При недостатній вологості оточуючого повітря під час розстойки виходить хліб з товстою верхньою скоринкою та щілинами на ній.

Розстойку шматків тіста на військових хлібозаводах проводять у розстоєчних шафах (камерах), або на різного роду стелажах. Відстань стелажів від печі повинна бути найкоротша, щоб не було зайвих рухів хлібопеків з формами під час посадки тіста у піч.

Закінчення розстойки визначається за рядом ознак:

- шматок тіста збільшується в об’ємі і стає м’якішим;

- заглибини від натискування пальцем відновлюються повільно, а при недостатній розстойці – швидко.

Як недостатня, так і надлишкова розстойка погано діє на якість хліба та приводить до дефектів хліба.

При недостатній розстойці верхня і бокові скоринки будуть мати великі щілини та надриви, так як при випічці йде інтенсивний процес бродіння і діоксид вуглецю, при виділенні розриває скоринку хліба, яка робиться при випічці. При перебільшений розстойці верхня скоринка буде вигнутою або плоскою.

Після закінчення розстойки хлібопекарські форми з тістом ставлять в хлібопекарську піч. Посадку форм з розстояними шматками тіста роблять обережно, щоб не виникло осідання тіста і можливо швидше, щоб не охолодити пекарну камеру, де під дією тепла пекарної камери тісто приймає деякі зміни.

Випічка являється важливим заключним етапом у процесі приготування хліба.

Всі зміни проходять у тісті хліба при випічці, обумовлені його інтенсивним прогріванням під дією якого всередині шматки одночасно протікають складні мікробіологічні, біохімічні, колоїдні процеси.

Зразу ж після посадки в пекарську камеру, тісто починає швидко збільшуватись в об’ємі. Об’єм готового тіста на 10 – 30 % більший об’єму тіста перед посадкою в піч. Збільшення об’єму тіста під час випічки забезпечує необхідну пористість хліба, покращує його зовнішній вигляд, підвищує засвоєння.

У перші хвилини випічки об’єм тіста збільшується особливо швидко. Це пояснюється залишковим спиртовим бродінням в середині шматка тіста, при якому виділяється визначена кількість діоксиду вуглецю, а також тепловим розширенням газів у тісті та перехід спирту в пароподібний стан.

Максимальний об’єм тіста закріплюється подальшим інтенсивним його прогріванням, при якому проходить звертання білків.

Невдовзі після посадки у піч, з поверхні тіста починає інтенсивно виділятись волога і робиться тонка плівка, яка поступово переходить у все більш товстішу скоринку. Окраска скоринки у процесі випічки безперервно змінюється.

Еластичність, міцність структури і сухість м’якіша підвищується у процесі випічки, спочатку у шарах прилягаючих до скоринки, а потім поступово і в центрі хліба.

При нагріванні тіста у діючих печах температура та вологість окремих його слоїв вимірюється не однаково. Ці зміни характеризуються станом трьох слоїв: поверхневого, підскоринкового та центрального. Температура тіста, яке посаджене у піч (29 –3 0⁰С), як нижче температури пекарної камери (250 – 270), в наслідок чого у перші хвилини випічки на поверхні шматка тіста конденсується водяна пара, що приводить до деякого підвищення вологості і маси тіста.

Температура поверхні шару шматка тіста на початок випічці швидко підвищується. Як тільки вона досягає 100 ⁰С з цього слою починає інтенсивно випаровуватись волога і він стає твердою, майже зневодненою скоринкою. Після зневодненою температура скоринки починає підвищуватись до 160 – 180⁰С. вище цієї температури вона не нагрівається, тому що температура підскоринкового слою не перевищує 100⁰С.