Выбор способов производства и технологической схемы.

Способы производства молочных продуктов и оборудование, применяемое при их выработке, могут быть разными. Вы знаете несколько способов и линий по производству, например, творога, масла и т.д.

Выбор варианта при выработке продуктов можно осуществлять с помощью ЭВМ, имея соответствующую программу.

При выборе того или иного способа выработки в первую очередь учитываются следующие факторы:

- получение продукта высокого качества и с высоким выходом;

- экономичность (сравни рез. и терм. способ, производство твор.на ЯS опт, разд.спос.);

- наиболее полная механизация и автоматизация производства;

- поточность производства;

- безотходная или малоотходная технология;

- соответствие производительности оборудования объему готового продукта (т.е. нельзя использовать раздельный способ производства творога при небольшом объеме выработки этого продукта) и пр.

Технологическая схема производства составляется в полном соответствии с технологической инструкцией и выбранным способом. В этой схеме указываются операции технологического процесса производства продукта с указанием режимов обработки.

Разработка схемы технологического направления переработки молока.

Схема дает возможность правильно выбрать направление переработки ЦМ и ВМС на пищевые цели.

Схема направлений переработки молока практически является частью продуктового расчета и составление схемы предшествует такому расчету. Несколько отличаются схемы направлений переработки молока при использовании нормализации молока в потоке или смешением.

Заставка (приложение 4 и 5 в Ростр-оса).

Продуктовые расчеты.

Паст. ВОМ на предприятиях всех типов принимается в размере 20% от суточного пост-я молока (уточняют по действующей на данной местности норме).

Продуктовый расчет ведут, как правило, на max сменную выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей молока на пищевые цели.

Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей, камер хранения сырья и молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, э/энергии, вспомогательных материалов, тары.

В процессе расчета также определяется количество полуфабрикатов на разных стадиях обработки сырья, а также количество отходов производства.

Исходные данные для расчетов:

- показатели состава Мл, Сл, ВМС на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава готовых продуктов (плановые, по нормативным документам) по каждому продукту отдельно;

- нормируемые потери – все виды потерь по нормативным документам в соответствии со способами производства, с пересчетом на коэффициенты, учитывающие нормируемые потери;

- масса сырья (молока) или масса готовой продукции, подлежащей выработке;

- плановые нормы расхода сырья на единицу готовой продукции в соответствии с действующей НТД.

При производстве мороженого, всех видов сырково-творожных изделий, напитков, плавленых сыров, продуктовые расчеты ведут по рецептурам или составляют их в зависимости от имеющегося сырья. В остальных случаях в основу расчетов положены формулы материального баланса, с учетом нормируемых в промышленности потерь. В нормативных справочниках эти потери даны по отраслям и в зависимости от мощности предприятия.

Выработку ц/м продукции на мол.комбинатах принимают в соотношении: - молоко питьевое – 46%, молоко белковое – 3%, диетпродукты – 16%, творог и сырковые изделия – 16%, сметана – 14%, сливки – 5%.

Мл. диетпродукты вырабатываются ≈ в 3 раза меньше, чем питьевое молоко.

При пересчете продукции на молоко базисной жирности можно пользоваться средними коэффициентами: взять Мамытовские данные или дать из Степанова (стр. 33).

Результаты продуктового расчета сводят в таблицу, где отражено движение сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также составляют таблицу баланса сырья.