По пм 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Студент _____________________________________________________________

Группа 11-ТТО-313 (№ 51)

Место прохождения практики ул. 324 С.Дивизии,10 МАОУ "СОШ №40"_____

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Период практики с 26 ноября 2012 года по 08 декабря 2012 года

Руководитель практики от предприятия _________________________________

Зав.производства_______________________________________________________

(ФИО, должность, подпись, печать)

 

Руководитель практики от техникума Герасимова О.Н., преподаватель спецдисциплин

 

 

2012 г.

Содержание

Введение
Характеристика предприятия.
Организация производства мучных и кондитерских изделий на предприятии.
Технологический процесс производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Заключение
Список литературы
Приложения

 

 

Введение

В период с 26 ноября по 08 декабря я проходил производственную практику в школе № 40.

Цель практики - закрепление теоретических знаний и практических умений, а также приобретение более глубоких практических навыков по приготовлению сложных мучных и кондитерских изделий на действующем предприятии.

Задачи производственной практики:

- ознакомление с предприятием;

- ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах;

- ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией;

- ознакомление с организацией процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- участие в разработке технико-технологических карт сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- участие в оценке качества готовых мучных кондитерских изделий.

 

 

Характеристика предприятия

Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Работает столовая 6 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: с 8:00 до 16:00 часов. МАОУ "СОШ №40" находится по адресу г.Чебоксары, ул. 324 С.Дивизии,10.Столовая рассчитана на 200 посадочных мест.

Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.

Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо – рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов.

Рабочее место является первичным звеном производственно-технологической структуры предприятия, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель - производства предметов труда, оказание услуг либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.Ра­бочее место состоит из следующих элементов:

• производственной площади;

• основного оборудования;

• устройств для хранения материалов, заготовок, готовой про­дукции, отходов и брака;

• устройства для хранения инструментов, оснастки и приспособ­лений;

• подъемно-транспортных устройств;

• приспособлений для безопасности и удобства работы. мастера цеха расфасовки

Рабочее место представляет собой закрепленную, за отдельным рабочим или группой рабочих, часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Каждое рабочее место имеет свои специфические особенности, связанные с особенностями организации производственного процесса, многообразием форм конкретного труда. Состояние рабочих мест, их организация напрямую определяют уровень организации труда на предприятии. Кроме этого организация рабочего места непосредственно формирует обстановку, в которой постоянно находится работник на производстве, что влияет на его самочувствие, настроение, работоспособность и, в конечном итоге, на производительность труда.

Организация рабочего места представляет собой материальную основу, обеспечивающую эффективное использование оборудования и рабочей силы. Главной ее целью является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом,с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.

Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей – учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники, рядом находящихся организации.

Самообслуживание по системе само расчетахарактеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.

 

Меню школьной столовой может включать в себя следующие блюда. В качестве первых блюд учащимся могут предложить суп картофельный с горохом, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник, борщ, суп из рыбных консервов с крупой, овощной суп, суп гречневый, суп картофельный с макаронными изделиями.

Горячее блюдо – гуляш из отварной говядины с макаронами, печень тушенная в соусе с кашей гречневой, рыбные биточки с картофельным пюре, тушеное мясо с картофелем, куриные котлеты с отварным рисом, тушеная рыба с овощами и картофельным пюре, курица с отварным рисом, отварная рыба с картофельным пюре.

Также учащимся должны предоставлять салаты из свежих овощей, сметану к первым блюдам, сок или компот из сухофруктов, кисель или чай. Таким образом, питание в школьной столовой очень сбалансированное и покрывает все энергетические расходы детского организма.