Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Реологические характеристики БП
Использование методов биотехнологии для модификации коллагенсодержащего сырья позволяет регулировать его структурно-механические и функционально-технологические свойства, обеспечивает возможность его дальнейшего вовлечения в процессы производства продуктов питания. Особенности структуры БП, полученного из КС путем ферментативного протеолиза композицией ферментов, обуславливают его качественные и технологические показатели, а также поведение в процессах деформации. Для их описания использовали кривые течения (реограммы), которые характеризуют зависимость напряжения сдвига от скорости деформации. Характер реограмм, как правило, позволяет отнести данный продукт к тому или иному виду реологических тел (Гука, Ньютона, Сен-Венана) [38, 95, 96]. В связи с вышеизложенным, были проведены экспериментальные исследования реологических свойств БП. В исследованиях использовали вискозиметр «Реотест – 2», реологические характеристики измеряли при t=20±2оС, ферментативный протеолиз проводили в соответствии с разработанными нами технологическими режимами. Анализ исследований реологических характеристик, представленных на рис. 3.13, 3.14, показывает, что обработка КС композицией ферментов приводит к значительному увеличению предельного напряжения сдвига – с 578,6 Па у контроля, до 1388,64 Па у БП; вязкости при единичной скорости сдвига – с 202,5 Па∙с до 900 Па∙с и эффективной вязкости – с 564,7 Па∙с, до 3731,2 Па∙с, что свидетельствует о значительном упрочнении структуры, т.е. ее структурировании. Зависимость эффективной вязкости от напряжения или скорости сдвига принято считать основной характеристикой структурно-механических свойств дисперсных систем, т.к. эффективная вязкость является итоговой характеристикой, описывающей равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке. Наблюдаемая непропорциональная зависимость между скоростью сдвига и напряжением, характеризует неидеальнопластическое течение. При достижении предела текучести данная структура разрушается не сразу, а постепенно, по мере увеличения скорости сдвига. Предполагается, что за счет сил взаимодействия между частицами дисперсной фазы образуются длинные цепи в виде нитей, которые при малых скоростях сдвига движутся, как единое целое. По мере увеличения скорости происходит разрыв нитей на мелкие фрагменты, а при очень высоких скоростях сдвига нити полностью разрушаются и вязкость зависит только от взаимодействия между отдельными частицами.
Рис. 3.13. Кривые течения контрольного образца и БП 1 – контроль без ферментации; 2 – БП
Рис. 3.14. Реологические кривые контрольного образца и БП 1 – контроль без ферментации; 2 – БП
Проводя сравнительный анализ реологических кривых, можно выделить три основные зоны: в диапазоне скоростей от 0 до 3 с-1 – для контроля, и в диапазоне от 0 до 1,5 с-1 – для БП наблюдается лавинное разрушение структуры, характерное для неидеальнопластических систем. Следующая зона в диапазоне от 3 до 27 с-1 – для контроля и от 1,5 до 13,5 с-1 – для БП – зона вязкопластического течения. Начиная со скорости сдвига 27 с-1 – для контроля и 13,5 с-1 – для БП прослеживается ньютоновское течение, свидетельствующее о разрушении структуры. Характер деформации, проявляемой как контролем, так и БП является подобным (однотипным), т.к разрушение структуры с увеличении скорости сдвига наблюдается в обоих случаях. Однако, значения пластической вязкости для БП значительно выше – 19 Па∙с, тогда как для контроля это значение в 3,2 раза ниже – 5,9 Па∙с. Подобные изменения реологических свойств можно объяснить эффективностью воздействия ферментативного протеолиза на КС, которое приводит к деформации трехмерной структуры коллагена за счет ослабления и разрыва водородных связей, удерживающих полипептидные цепи. Вероятно, в результате разрыва связей видоизменяются силы взаимодействия, количество и природа сшивок, определяющая структуру системы и ее прочность, т.е. возникают новые, более прочные химические связи. В результате этого происходит увеличение прочностных характеристик продукта. Описанные выше реологические характеристики БП, полученные в ходе экспериментальных исследований представлены в табл. 3.7 Таблица 3.7 Реологические характеристики БП
Таким образом, реологические характеристики БП, полученные в ходе анализа кривых течения, позволяют отнести его к системам, деформация которых описывается уравнением Гершеля – Балкли, а также установить, что БП является структурообразователем.
|
|||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; просмотров: 246; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.244.216 (0.005 с.) |