Заміну високоякісного спирту низькоякісним або технічним можна визначити за масовою часткою ефірів, сивушних олій і вільних кислот.

З найбільшою імовірністю й точністю наявність будь- яких домішок у горілці, вині й лікеро- горілчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок в алкогольних напайках. Газорідинні хроматографи й хромато-мас- спектрометри, обладнані комп'ютерними системами й банком мас- спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести повний якісний і кількісний аналіз наспіваю з метою визначення в ньому різних органічних домішок. Алі проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях, обладнаних спеціальними дорогоцінними приладами й висококваліфікованим персоналом. Цей метод внесень у діючі стандарти на методи визначення якості алкогольних напоїв.

Разом з Тім існує цілий ряд простих методів, які дозволяють визначити в алкогольних напайках сивушні олії, фурфурол, альдегіди, кетони у звичайних хімічних лабораторіях і навіть у домашніх умовах при наявності відповідних хімічних реактивів.

Інколи досить провести якісну реакцію на наявність небажаних домішок, щоб захистити споживача від придбання фальсифікованої продукції.

Визначити в горілці фурфурол можна таким способом. Налити в склянку 20 мол горілки, додати 3 краплі концентрованої соляної кислоти й перемішати скляною паличкою. Потім у цю суміш додати 10 крапель безбарвного ананіліну. Якщо розчин набуває яскраво- червоного кольору, який за забарвленням нагадує малиновий сироп, значити проба містить фурфурол у великій кількості.

Сивушні олії мають специфічний запах, який набуває й напій, якщо в ньому міститься понад 0,1 % про. цих речовин. Визначити ці домішки можна легко - досить декілька крапель горілки розтерти між долонями; поява специфічного заходу говорити про наявність сивушних олій. Чиста горілка, у якій сивушні олії відсутні, такого запаху не має.

Метод Готфруа якісного визначення сивушних олій використовується досить часто.

У чисту скляну пробірку налити до половини її об'єму досліджуваний безбарвний алкогольний напій, додати 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти й стільки ж бензолу. Суміш обережно треба нагріти до появи ознак кипіння, потім повільно охолодити. Якщо зразок не містить сивушних олій, те суміш набуває жовтуватого забарвлення. У тому випадку, коли суміш забарвлюється в темно-бурий колір з зелену- вати відтінком, можна робити обґрунтований висновок - напій має у своєму складі сивушні олії.

В основі стандартного методу визначення сивушних олій (ДЕРЖСТАНДАРТ 5964-82 "Спирт етиловий. Правила приймання й методи аналізу") лежить реакція, що відбувається між сивушними оліями, розчином саліцилового альдегіду й сірчаною кислотою. Внаслідок цієї реакції утворюються забарвлені речовини.

У дві пробірки об'ємом по 45 мол налити по 10 мол особливо чистої сірчаної кислоти й обережно по стінках долити декілька крапель (3-4) 1 % розчину в безсивушному й безальдегідному спирті саліцилового альдегіду. Потім в одну пробірку долити 5 мол досліджуваного спирту, а в другові - 5 мол типового розчину суміші вищих спиртів (амілового, бутилового, пропілового, гексилового). Пробірки закрити пробками, суміш перемішати й залишити при температурі 20°С на 20 хв. Після цього візуально порівняти забарвлення контрольного й дослідного зразків на білому фоні. Забарвлення дослідного зразка при відсутності в ньому сивушних олій винне бути менш інтенсивним, ніж забарвлення контрольного зразка. Порівняти інтенсивність забарвлення розчинів можна за допомогою фото-електро- колориметра в зеленому світлі. При такому порівнянні можна визначити й кількість сивушних олій.

Виявлення альдегідів і кетонів у складі горілки базується на їхній здатності забарвлювати обезбарвлений сірчистою кислотою розчин фуксину. Для приготування обезбарвленого розчину фуксину 0,22 г основного фуксину розтирають у ступці з невеликою кількістю (5-6 крапель) дистильованої води, суміш без втрат переносять у мірну колбу й додають 150 див дистильованої води з температурою 95-98°С. Для повного розчинення фуксину колбу ставлять на водяну баню (95-98°С) на 1 рік. Розчин охолоджують до 20°С, переносять у склянку з темного скла, доводять об'єм до відмітки 400 див, долають 20 див розчину сірчистого натру з густиною 1,290 г/см і 3 див концентрованої сірчаної кислоти густиною 1,830 г/см. Цей розчин витримують 12 год. при температурі 8-10°С, а потім використовують для проведення аналізів.

При визначенні наявності альдегідів водно-спиртовий розчин винний мати не більше 40 % спирту. Тому, якщо досліджується горілка міцністю 40 %, те її водою не розводять.

20 див досліджуваної горілки наливають у пробірку, додають 1 див виготовленого раніше фуксинсірчаного розчину з масовою часткою оцтової кислоти 2%. Пробірку закривають пришліфованою пробкою, перемішують, потім додають ще 2 див фуксинсірчаного реактиву, знову перемішують і ставлять на водяну баню з температурою 20 С на 30 хв.

Внаслідок реакції утворюється комплексна сполука, що має червоно- фіолетове забарвлення, інтенсивність якого може бути використана для кількісної оцінки вмісту альдегідів з допомогою спектрофотометра при дожині хвилі 536 нм.