Краткая характеристика технологического процесса.

Ассортимент блюд. Вид сырья.

 

Для приготовления блюд используются полуфабрикаты (охлажденные и глубокой заморозки), в том числе полуфабрикаты высокой степени готовности, сезонные овощи.

Первые блюда и вторые блюда из полуфабрикатов, холодные закуски, горячие и холодные напитки, соки, изделия в упаковке, подлежащие длительному хранению без охлаждения, привозные выпечные изделия.

Состав помещений кафе.

Зал кафе на 40 мест, кладовая сухих продуктов, горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административное помещение, гардероб персонала, санузел для персонала, санузлы для посетителей кафе, помещение временного хранения отходов.

Подробная экспликация помещений с указанием площади приведена на чертежах ТХ и АР настоящего проекта.

Технологическое оборудование.

Оборудование, установленное в производственных помещениях кафе, соответствует нормам оснащения и технологическому процессу.

Тепловое оборудование работает на электроэнергии.

Запроектированное оборудование иностранных фирм, зарекомендовавших себя на Российском рынке как высокопроизводительное оборудование. Оборудование имеет соответствующе сертификаты.

В производственных помещениях проектируется установка следующего оборудования:

Моечная столовой посуды.

Стол для приема использованной посуды и сбора остатков пищи, моечная ванна на три резервуара, моечная ванна на два резервуара, кассета настенная для сушки посуды, производственный стол для приема чистой посуды, производственные стеллажи для чистой посуды, водонагреватель.

Моечная кухонной посуды.

Моечная ванна на два резервуара для мытья кухонной посуды, производственный стеллаж.

Горячий цех.

4-х конфорочная электроплита, аппарат контактной обработки, электропароконвектомат, холодильный шкаф, гигиеническая раковина, производственные столы, в том числе стол со встроенной моечной ванной.

Холодный цех.

Универсальный кухонный комбайн (смеситель, измельчитель), машина для нарезки гастрономических товаров, два холодильных шкафа, производственный стол, стол производственный со встроенной моечной ванной, гигиеническая раковина, бактерицидная лампа.

Мясо - рыбный цех

Два холодильных шкафа, электромясорубка, моечная ванна на два резервуара, производственные столы.

Овощной цех

Картофелечистка, овощерезка, производственные стеллажи, производственный стол со встроенной моечной ванной.

Кладовая сухих продуктов

Производственные стеллажи, холодильный шкаф, платформенные грузовые весы.

Помещение временного хранения отходов

Холодильный шкаф.

Обеденный зал.

В зоне раздачи установлено:

прилавок для приборов и подносов, охлаждаемый прилавок - витрина для холодных блюд, прилавок – мармит для горячих блюд, нейтральный прилавок, прилавок - касса, холодильный шкаф со стеклянной витриной для напитков, пристенная витрина.

 

Номенклатура и количество проектируемого технологического оборудования, его краткая техническая характеристика приведены в спецификации оборудования на листах ТХ.СО.

 

Производственная санитария.

1. Для хранения уборочного инвентаря запроектирован шкаф в санузле для персонала, где кроме уборочного инвентаря хранятся дезинфицирующие растворы для обработки помещений и оборудования.

Для наполнения ведер для мытья пола, в санузле для персонала, предусмотрен смеситель на высоте от пола ~ 500 мм., напольный трап для слива воды при мытье пола.

2. В холодном цехе проектируется бактерицидная лампа.

3. Гигиенические раковины и умывальник для персонала проектируются со смесителями с педальным или локтевым управлением.

4. В санузле для персонала предусматривается унитаз с педальным приводом.

5. Отходы складываются в полиэтиленовые одноразовые мешки для мусора (полиэтилен марок М и Т по ГОСТ 10354-82) и временно хранятся в холодильном шкафу до вывоза его на утилизацию. Вывоз отходов осуществляется ежедневно специализированным предприятием «Спецтранс» на договорной основе по установленному графику.

Расчет количества пищевых отходов.

Организация технологического процесса предусматривает образование пищевых отходов.

Расчет количества пищевых отходов произведен по таблице

приложение Е ТСН 30-306-2002 «Реконструкция и застройка исторически сложившихся районов г. С.Петербурга».

Расчет количества контейнеров определяется по формуле:

N=1,25 х P х t: E

где

N- количество контейнеров.

1,25-коэффициент неравномерности накопления отходов

t - периодичность удаления отходов в сутки – 1раз в сутки.

Е – объём контейнера в литрах -750 л.

Р - суммарное среднесуточное накопление отходов, л.

Р=V х 0,1

V-– количество реализуемых блюд в сутки для кафе на 40 мест -800 блюд

0,1-среднесуточная норма накопления отходов для предприятий общественного питания (таблица. Приложение Е)

P = 800 х 0,1 = 80 литров.

Т.о. количество контейнеров N для пищевых отходов составляет

N=1,25 х 80 х 1:750 = 0,13 контейнера.

 

Охрана окружающей среды.

1. Деятельность предприятия общественного питания не связана с производственным процессом, выделяющим загрязняющие атмосферу вещества.

2. Повышенное выделение тепла, влаги, акролеина, жира, паров моющих синтетических средств, локализуется местными отсосами.

3. Перед сбросом в общую канализационную сеть производственные стоки проходят местную очистку в жироуловителе, устанавливаемом вне здания на территории предприятия.

4. Отработанные люминесцентные лампы должны складываться в коробки завода-изготовителя с последующим вывозом их на специализированное предприятие по демеркуризации.

5. Требования к отделке производственных помещений

В производственных помещениях, согласно санитарных правил, стены облицовываются глазурованной плиткой на высоту от пола не мене 1,7м.

Полы в производственных помещениях выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, водонепроницаемые с уклоном пола к трапам. Полы в горячем цехе, холодном цехе в овощной заготовочной, моечной столовой посуды и в кладовой сухих продуктов не имеют порогов.

Потолки окрашиваются водостойкими эмульсионными красками.

Ведомость отделки всех помещений кафе см. архитектурно – строительную часть проекта.