Отравления нитратами и нитритами.

Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства, особенно зелень и корнеплоды. Причиной накопления нитратов выше максимально допустимых уровней в растительной продукции является несоблюдение правил, регламентов и технологий использования азотных удобрений. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями, куда их добавляют в качестве пищевой добавки для улучшения цвета. В желудочно-кишечном тракте человека нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя метгемоглобин. Метгемоглобин не способен осуществлять обратимое связывание кислорода, в результате чего возникает хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с развитием клинической картины гипоксии.

Допустимая суточная доза (ДСД) для нитратов (пища + вода) 5 мг/кг массы тела. Для нитритов – 0,15 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрита или 0,2 мг/кг массы тела – нитрита натрия.

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов и нитритов является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.

Отравления солями тяжелых металлов

Большинство металлов, включая тяжелые, являются эссенциальными факторами для организма человека. Однако в определенных концентрациях ряд из них представляет опасность для здоровья.

Свинец - яд высокой токсичности, который чаще вызывает хронические отравления. Заболевание сопровождается явлениями общей интоксикации (слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту). Из специфических явлений – тремор конечностей, потеря массы тела, голубовато-серая «свинцовая» кайма на деснах, свинцовые колики, запоры, анемии. Характерным признаком хронического отравления свинцом служит серая окраска кожи – свинцовый колорит. Также отмечаются нарушения со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.

Основным источником свинца в продуктах является посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль), в которых содержание свинца превышает допустимые нормы. Чаще всего это жестяные металлические консервы, в которых свинец переходит в продукты из оловянного покрытия жести и свинцового припоя в швах банки, а также глазурованная керамическая посуда кустарного изготовления. Глазурь керамической посуды кустарного изготовления содержит химически непрочно связанный свинец. Особенно легко свинец мигрирует в кислые продукты жидкой консистенции, хранящиеся в такой посуде.

Для того, чтобы избежать отравлений свинцом, его содержание в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищевой посуды не должно превышать 1%. Для запаивания наружных швов посуды допускается 10% свинца в полуде. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Кроме того, в гончарном производстве должна использоваться фритированная глазурь с минимальным содержанием свинца (12% вместо 40-60% ее содержания в глазури кустарного производства).

Соли меди и цинка

В отличие от соединений свинца соли меди и цинка вызывают только острые отравления. Такие отравления возникают при неправильном использовании медной и оцинкованной посуды. Через 2-3 часа после употребления пищи, содержащей соли меди, у больных появляются коликообразные боли в животе, кровавый понос, рвота сине-зелеными массами, наличие медного вкуса во рту, головная боль и слабость. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Профилактика отравлений медью основана на отказе от использования нелуженой (оловом) медной посуды в быту. На производстве использование нелуженой медной посуды должно сопровождаться строгим соблюдением санитарных правил ее эксплуатации: недопущение длительного хранения готовой продукции в посуде, ежесменное удаление окисленного слоя с поверхности посуды (натирание до блеска).

Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т.п.). При употреблении такой пищи у больных возникает резкая боль в животе, упорная рвота с примесью крови, судороги икроножных мышц, признаки почечной недостаточности, коллапс. Для того, чтобы избежать отравления, цинковую посуду можно использовать только для кратковременного хранения воды, хранения сыпучих продуктов или в качестве уборочного инвентаря.

Отравления пестицидами

Применение в сельском хозяйстве пестицидов растет с каждым годом. Пестициды представляют собой основное ядро чужеродных химических веществ, поступающих в организм человека алиментарным путем. Их химический состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распространены хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические пестициды и карбоматы. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком кормящих матерей и лактирующих животных. К этой группе относятся хлорорганические пестициды. Наиболее приемлемы пестициды, которые под воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В настоящее время широко используются фосфорорганические вещества, обладающие меньшей устойчивостью к факторам внешней среды. Большинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно реже обнаруживаются в продуктах питания, так как разрушаются при кулинарной обработке.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В продукты растительного происхождения пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, а также вследствие загрязнения почвы, воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо, жиры, пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимикатов.

Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и хронического отравлений.

Профилактика отравлений пестицидами:

1. Строгий контроль за производством, транспортировкой, хранением и применением ядохимикатов.

2. Строгое соблюдение агротехнических приемов использования пестицидов с учетом их токсикологических характеристик.

3. Контроль содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продук­тах. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, запрещается.

4. Разработка специальных методов освобождения пищевых продуктов от остатков пестицидов. Так, установлено, что наиболее эффективными методами освобождения молока от остатков пестицидов являются его обезжиривание и сушка, позволяющие почти полностью удалить стойкие пестициды из продукта.