Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Свиные ребрышки под прияной подливкой» рец. № 273

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. Ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
	Свиные ребрышки		14,3	33,3			38,2
	Для маринада: Лук репчатый		1,4	0,2	8,2		0,17	0,024	0,99	4,92
	Соевый соус		2.2		1,5	14,4	0,89		0,6	5,8
	Вино красное сухое		0,2		0,3		0,08		0,12	25,6
	Чеснок		6,5	0,5	29,9		0,33	0,03	1,5	7,5
	Хрен столовый		3,2	0,4	10,5		3,2	0,04	1,05	5,9
	Имбирь (корень)		------	------	-------	------	------	------	-----	--------
	Цедра лимона		0,9	0,1	3,0		0,03	0,003	0,09	1,02
	Для подливы: Крахмал кукурузный		1,0	0,6	83,5		0,05	0,03	4,2	17,2
	Сахар коричневый				99,8					39,9
	Сок яблочный		0,1	0,1	13,2		0,02	0,02	2,64	10,8
	Кетчуп		2,5		21,2		0,4		3,18
	Гвоздика	0,06	----	----	----	----	----	-----	----	----
	Мускатный орех молотый	0,5	----	----	----	----	----	-----	----	----
	Итого сырьевого набора						43,37	89,1	24,4
	В 100 г сырьевого набора (порция)						0,10	0,20	0,05	2,51
	Потери,%
	Выход блюда,г
	Пищевая и энергетическая ценность готового блюда с учетом потерь						0,2	0,4	0,09	4,8

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

 

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

 

;

 

 

Приложение 3

 

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

от ________№______

 

Технологическая карта № ____

На кулинарную продукцию

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

2.2. Технология приготовления

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

____________________

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сроки годности и условия хранения

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

Приложение 4

 

Министерство образования Республики Беларусь

Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии

Задание на курсовое проектирование

по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

по направлению

 

специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация

общественного питания (производственная деятельность)»

специализация 2-91 01 01-31 «Технология продукции национальной

и мировой кухни»

учащемуся (-йся)

группы 30-з, 3 курса

 

Тема:

 

Исходные данные

 

Содержание проекта

 

№ п\п	Содержание разделов	Срок исполнения
1.	Введение
2.	Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
3.	Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона
4.	Технология приготовления блюд и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий
5.	Заключения
6.	Меню комплексного обеда для обслуживания иностранных туристов
7.	Технологические карты
8.	Акт проработки блюд
9.	Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
10.	Технологические схемы блюд
11.	Расчет сырья для приготовления комплексного обеда

Дата выдача задания: ноября 2016 г.

Срок выполнения: 09 января 2017 г.

Задание выдал преподаватель: Даниленко Н.П.

Задание утверждено

На заседании цикловой комиссии

Председатель цикловой комиссии

________________Т.А. Суханькова

________________201 г.

Приложение 5

СТБ 1210-2000

 

Г ГПТК- Кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

АКТ