Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Дать характеристику наиболее популярного в данном регионе продовольственного сырья. Следует также включить менее известные продукты питания, которые были озвучены в разделе №1, №3, в процессе приготовления блюд по меню; определяем их количество и характеризуем. Например: джанджоли, барбарис, инжир, терн, хурма, кефаль, рейхан-базилик, майоран, размарин, тархун, кориандр, айва, мацун, лаваш и др. Затем следует подробная характеристика продукта.

Барбарис – плоды кустарника, мелкие кислые ярко – красные ягоды, содержащие яблочную кислоту. Свежими используются для варки варенья и желе. Сушеные растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в процессе тепловой обработки, или подают отдельно (на розетках) к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом. Его подают к жареному мясу, диче и домашней птице. Сушеные цветы барбариса (сумах) имеют также приятный кисловатый привкус и служат прекрасной приправой к шашлыкам и люля-кебабу. Чай, приготовленный из сушеного барбариса с добавлением шиповника, помогает при осенне- зимней усталости и простуде.

Характеризуя продукт питания, уделяем внимание пищевой ценности, особенностям кулинарного использования. По возможности, характеризуя продукт, обеспечиваем иллюстрацию продукта, сделав сноску (см. рис. №…)

Предложенный вариант продуктов азербайджанской кухни, а также и других кухонь позволит расширить кругозор о новых продуктах питания, которые пополняют прилавки продовольственных магазинов, а также используются в приготовлении блюд.

Технология приготовления и ассортимент характерных блюд национальной кухни.

Описать технологию приготовления наиболее популярных и традиционных блюд изучаемой кухни. При определении ассортимента блюд следует воспользоваться действующими сборниками рецептур блюд национальных кухонь, научно- технической литературой, С.М.И., публикациями интернета и другими кулинарными источниками. Очередность блюд в разделе располагать в той же последовательности, что и у действующего сборника рецептур. Учитывая, что понятие «горячее блюдо», может подразумевать как первое, так и второе блюдо, определить отличия в консистенции, соотношении плотной и жидкой части. Обязательное наличие холодных блюд и закусок, горячих закусок, мучных блюд, сладких, десертов, напитков и других блюд. Конкретизировать правила подачи этих блюд, воспользовавшись учебными пособиями по организации обслуживания туристов в ресторанах. Рецептуру блюда в данный раздел не включать. По возможности подачу блюда иллюстрировать на отдельном листе, сделав сноску (см. рис. №…)(приложение №7)

 

Заключение.

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам исследования, основные рекомендации и предложения. Заключение предлагается писать после выполнения практической части проекта, что позволит сделать правильные итоговые выводы по особенностям кухни, ее вкусовой гамме, а также аргументировать предложения и рекомендации по возможности использования материалов проекта в дальнейшей практической деятельности. Здесь уместно будет предложить, возможно, несколько вариантов подачи блюд, предложенных в меню, а также сделать ссылку на наличие иллюстраций по тексту. Ведь одним из самых сердечных и теплых проявлений гостеприимства является внимание к обычаям, вкусам и традициям гостей из зарубежья.

Практическая часть состоит из: меню, технологических карт, технологических схем, актов проработки, расчета сырья для приготовления комплексного обеда, иллюстраций.

Оформляется она в приложение.

Приложение.

Меню.

В меню включаются блюда в достаточном ассортименте, дублируя блюда из третьего раздела. Следует грамотно спланировать меню по очередности подачи при обслуживании зарубежной делегации, не менее 9 блюд. Вариант подачи блюда предусматривается один с учетом, что в дальнейшем следует определить химический состав и энергетическую ценность. В меню должны быть включены аперитивы и диджестивы, наиболее характерные для данного региона. Конкретизируется выход блюд, а также включается в меню фрукты, ягоды, хлебобулочные изделия.(см. приложение №1)

 

Технологические карты.

 

Технологические карты на кулинарную продукцию по меню должны включать следующие сведения: норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию; конкретизируется сорт: мука пшеничная - в/с; вид мяса: говядина – толстый край и т. д. В рецептурах блюд указывается количество соли, специй, зелени. Масса продуктов выражается в граммах. Однако иногда в литературе количество продуктов указывается в стаканах, ложках, штуках. Поэтому следует воспользоваться данными сравнительной таблицы веса и меры некоторых продуктов в граммах. Яйца указываются в граммах только в колонке нетто. Определить вес брутто или нетто следует на основании действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий всех форм собственности, используя данные следующих таблиц: Таблица №5 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»,таблица №6 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, таблица №11 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»,таблица №12 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», таблица №14 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», таблица №15 «Расчет расхода, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки», таблица №16 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов», таблица №18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», таблица №19 «Расчет расхода сырья и выхода сырья и выхода гастрономических изделий». Технология приготовления блюда указывается последовательно и подробно. Конкретизируются правила оформления и подачи блюда. Характеристика органолептических показателей качества блюда: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Сроки годности и условия хранения с указанием температурных режимов.

Для определения химического состава и энергетической ценности блюда необходимо наличие таблицы «Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100 г. съедобной части продуктов». Определять химический состав и энергетическую ценность следует с учетом потерь на 100 грамм готового блюда.

Образец карты: см. приложение №3. Следует приложить к технологической карте расчет химического состава и энергетической ценности на 100 грамм готового блюда(см. приложение №2)

 

Технологическая схема.

Технологическая схема приготовления блюд, кондитерских изделий представляет собой алгоритм технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающей отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы выполняются на листах формата А. – 4. Не допускается перекрещивание линий. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме: перебрать, отварить, припустить и т. д. Образец схемы см. приложение № 9.

 

Расчет продуктов для приготовления комплексного обеда.

 

Расчет продуктов для приготовления комплексного обеда производить по колонке брутто и нетто, на листах формата А - 3, количество продуктов на 1 порцию в граммах, на заданное количество (30,25 и т. д.) в килограммах. Яйца в расчетной части указываются также, как и в технологической карте, также как и в действующем сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий только по колонке нетто, но в итоге суммируя вес яичной массы определить количество яиц, сделав ссылку на их маркировку. Образец таблицы см. приложение №8.

 

 

Иллюстрации.

 

В качестве иллюстраций могут быть представлены: фотографии блюда, продуктов, специй, приема пищи, также наличие сравнительных диаграмм по производству отдельных продуктов питания по тексту первого раздела или среднедушевое потребление в год. Иллюстрации должны быть пронумерованы в последовательности, соответствующей упоминанию их в тексте. При ссылках на иллюстрации следует писать: «смотрите рис.5»

 

В самом конце работы оформляется список литературы.

 

Список литературы.

Список литературы должен содержать перечень нормативных правовых актов, учебной и другой литературы, используемой при написании курсовой работы. Литературные источники следует располагать в алфавитном порядке обязательно с указанием места, времени, издательства издания и страниц, а также можно по очередности использования. В книге – это общее число страниц, а в статье – «с какой страницы по какую» расположена статья. Источников литературы должно быть достаточное количество, для глубокого изучения и полного раскрытия всех вопросов курсовой работы. Не менее 15 различных источников. Список использованных источников должен быть оформлен согласно новым требованиям ГОСТа. Например, информационное издание: Реклама на рубеже тысячелетий: ретросп. библиогр. указ. (1998- 2003) / М-во образования и науки Рос. Федерации, Гос. Публич.науч.–техн.б-ка России; сост.:В. В. Климова, О. М. Мещеркина, - М., 2004. – 288 с

 

Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Оно может предусматривать приготовление основного блюда или представление его фотографии на формате А3, плакаты соответствующей тематики, набора специй специфической для данной кухни или другое задание исследовательского характера.

 

Правила оформления курсовой работы.

Курсовая работа является изложением и систематизацией материала, имеющего по данной проблеме в развитии международного туризма и совершенствовании общественного питания. Помимо этого необходимы самостоятельные выводы, предложения автора курсовой работы. Текст курсовой работы должен быть четким и выполненным в строго нормативно-деловом стиле.

В тексте работы не допустимо применение:

· Оборотов разговорной речи, синонимов, произвольных словообразований,

· Иностранных слов и терминов, если имеются равнозначные слова и термины в русском языке,

· Сокращенных слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующих государственным стандартам, а также принятых в данной работе.

Если в тексте излагаются обязательные требования, то должны применятся слова «необходимо», «следует», «должен», «разрешается только», «требуется, чтобы», «не допускается», «не следует».При изложении других положений следует применять слова: «как правило», «может быть», «при необходимости» и т.д.

Курсовая работа оформляется рукописным или печатным способом на одной стороне листа белой бумаги формата А(210*297).Предпочтительнее представление работы компьютерным набором. При рукописном оформлении работа должна быть написана аккуратным разборчивым почерком только с использованием «жирного» черного стержня или гелиевой ручки. Высота букв и цифр должна быть не менее 2см. Следует использовать трафарет (зебра) №2. При оформлении компьютерным способом работа выполняется в редакторе Word с использованием шрифта Times New Roman, высотой 14 пунктов, с одинарным межстрочным интервалом. Объем основной части рукописной работы не более 30 страниц, печатной - не более 20 страниц. Количество строк на странице не должно быть меньше 37 и больше 41. Листы должны быть оформлены рамкой с полями: вверху 10мм, внизу 20мм, справа – 5мм., слева – 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы. Номер страницы проставляется на той странице, где начинается Введение. И это будет номер 3. На титульном листе, Содержании - номер страницы не ставится. Работа должна быть сброшюрована в папку и иметь титульный лист, оформленный строго по правилам см. приложение №6. Введение, название разделов основной части, заключение, список литературы, Меню, Технологические карты, Технологические схемы, Расчет сырья следует начинать с новой страницы. Желательно не делать лишних пробелов между словами.

Содержание (оглавление) включает заголовки всех составных частей курсовой работы с указанием страниц, на которых они расположены.

Текст основной части работы делят:

· На главы(1;2 и т.д.);

· Пункты(1.1;1.2 и т.д);

Название глав и пунктов отстоят друг от друга на 3-4 интервала(пропускается две строки).

Заголовки структурных частей курсовой работы печатаются жирным 16 шрифтом симметрично тексту.

Введение, заключение (как главы) не нумеруются. Но при нумерации разделов ставят цифру, например: 1. Особенности становления … (без слова «Глава» или «Раздел»). Точку в конце заголовков не ставят. Если наименование главы, пункта состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Заголовки не подчеркиваются и в них не допускаются переносы слов.

Графики, фотографии именуются рисунками. Номер рисунка, его заголовок помещают под иллюстрацией. (Например: Рис 3. Шафран). В конце заголовка иллюстрации точку не ставят. (См.приложение №7)