Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

“ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ МИРОВОЙ КУХНИ”

 

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Для учащихся УО “Гомельский ГПТКК”

Шифр и наименование специальности	2-91 01 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
Специальность	2-91 01 01-01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни»
Квалификация	Техник-технолог

 

Разработчики: Даниленко Н.П., преподаватель 1 категории

Иваницкая Н.А., преподаватель высшей категории

 

 

Гомель, 2016

 

Содержание

 

 

Предисловие

1. Тематика курсовых работ

2. Задание для курсовой работы

3. Содержание курсовой работы

4. Сроки выполнения консультации. Защита курсовой работы

5. Примерный план выполнения курсовой работы по отдельным темам

Приложения

Литература

 

 

Предисловие

Согласно типовому учебному плану по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» предусмотрено выполнение курсовой работы.

Целью курсовой работы по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» является: систематизация, углубление и закрепление теоретических знаний и практических умений, формирование навыков самостоятельной работы при решении конкретных задач, связанных с функционированием объектов общественного питания.

При выполнении курсовой работы учащиеся должны применять: знания, приобретенные при изучении дисциплин: «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Калькуляция и учет», «Стандартизация», «Основы физиологии питания» и др., а также знания и умения, приобретенные в период прохождения учебной и технологической практики на объектах общественного питания.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарных и мучных кондитерских изделий различных кухонь мира, изучение особенностей различных кухонь мира, их характеристика. Кроме того, учащиеся должны продемонстрировать умения составлять технологические карты, технологические схемы и алгоритмы приготовления блюд мировой кухни. При защите курсовой работы учащиеся могут приготовить национальное блюдо или предоставить фото приготовленного блюда размером формата - А 4.

 

 

Тематика курсовых работ

 

· Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции и их влияние на формирование и развитие национальной кухни.

· Особенности и технология приготовления горячих блюд европейской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции итальянской кухни.

· Особенности и технология приготовления мясных блюд национальных кухонь Средней Азии.

· Пути повышения биологической ценности кулинарной продукции.

· Особенности и технология приготовления блюд из риса в мировой кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции грузинской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции французской кухни.

· Основные тенденции развития мировой кулинарии.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции эстонской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции венгерской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции мексиканской кухни.

· Влияния качества и безопасности кулинарной продукции на жизнедеятельность человека.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции кубинской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции канадской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции корейской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции литовской кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции арабской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции таджикской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции казахской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции туркменской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции узбекской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции татарской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции английской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции ирландской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции китайской кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции еврейской кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции армянской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции украинской кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции турецкой кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции литовской кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции немецкой кухни

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции польской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции испанской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции итальянской кухни.

Учащиеся и преподаватель (руководитель курсовой работы) могут предлагать и другие темы курсовых работ, связанные с мировой кухней. Во всех случаях содержание курсовой работы должно соответствовать целям и задачам курсового проектирования по предмету «Технология продукции мировой кухни».

 

 

Задание для курсовой работы

Задание для курсовой работы разрабатывается преподавателем (руководителем курсовой работы) и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество учащегося, курс, группа, тема курсовой работы, срок представления ее к защите; содержание пояснительной записки, практической части и индивидуального задания; фамилия, имя, отчество руководителя курсовой работы; дата выдачи задания. Задание утверждается на заседании цикловой комиссии технологии приготовления пищи и подписывается председателем цикловой комиссии.

Задание для курсовой работы подписывается преподавателем и учащимся в момент его выдачи учащемуся.

Образец задания см. приложение №4.

 

Содержание курсовой работы.

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и практической части.

 

Пояснительная записка включает: введение, основная часть, заключение.

 

Введение

С учетом развития туризма в нашей стране следует раскрыть актуальность и практическую значимость изучаемой темы курсовой работы. Определить принципиальные различия между кулинарными традициями других наций и народностей. Затем формируется цель исследований применительно к объекту исследования. Показывается, на что автор обращает особое внимание. В постановке цели важно показать то, к чему стремимся, выполняя данную работу. Цель должна формулироваться на базе утвержденной темы. Например: Изучить наиболее популярные для определенной кухни способы приготовления блюд и правила их подачи, пропагандировать наиболее приемлемые рецепты блюд в производственной практике. Затем на основе разработанного плана определяются основные задачи курсовой работы. При этом следует учитывать конкретные возможности: наличия достаточного количества литературы, возможности изучения электронных вариантов. Например, по указанной выше примерной теме «Изучение особенностей становления национальной кухни, характеристика продовольственного сырья данного региона и его кулинарное использование, а также последовательность технологического процесса приготовления блюд и т. д.»

Основная часть. Основная часть состоит, как правило, из трех разделов, которые можно в свою очередь разбить на подразделы.

 

Заключение.

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам исследования, основные рекомендации и предложения. Заключение предлагается писать после выполнения практической части проекта, что позволит сделать правильные итоговые выводы по особенностям кухни, ее вкусовой гамме, а также аргументировать предложения и рекомендации по возможности использования материалов проекта в дальнейшей практической деятельности. Здесь уместно будет предложить, возможно, несколько вариантов подачи блюд, предложенных в меню, а также сделать ссылку на наличие иллюстраций по тексту. Ведь одним из самых сердечных и теплых проявлений гостеприимства является внимание к обычаям, вкусам и традициям гостей из зарубежья.

Практическая часть состоит из: меню, технологических карт, технологических схем, актов проработки, расчета сырья для приготовления комплексного обеда, иллюстраций.

Оформляется она в приложение.

Приложение.

Меню.

В меню включаются блюда в достаточном ассортименте, дублируя блюда из третьего раздела. Следует грамотно спланировать меню по очередности подачи при обслуживании зарубежной делегации, не менее 9 блюд. Вариант подачи блюда предусматривается один с учетом, что в дальнейшем следует определить химический состав и энергетическую ценность. В меню должны быть включены аперитивы и диджестивы, наиболее характерные для данного региона. Конкретизируется выход блюд, а также включается в меню фрукты, ягоды, хлебобулочные изделия.(см. приложение №1)

 

Технологические карты.

 

Технологические карты на кулинарную продукцию по меню должны включать следующие сведения: норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию; конкретизируется сорт: мука пшеничная - в/с; вид мяса: говядина – толстый край и т. д. В рецептурах блюд указывается количество соли, специй, зелени. Масса продуктов выражается в граммах. Однако иногда в литературе количество продуктов указывается в стаканах, ложках, штуках. Поэтому следует воспользоваться данными сравнительной таблицы веса и меры некоторых продуктов в граммах. Яйца указываются в граммах только в колонке нетто. Определить вес брутто или нетто следует на основании действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий всех форм собственности, используя данные следующих таблиц: Таблица №5 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»,таблица №6 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, таблица №11 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»,таблица №12 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», таблица №14 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», таблица №15 «Расчет расхода, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки», таблица №16 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов», таблица №18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», таблица №19 «Расчет расхода сырья и выхода сырья и выхода гастрономических изделий». Технология приготовления блюда указывается последовательно и подробно. Конкретизируются правила оформления и подачи блюда. Характеристика органолептических показателей качества блюда: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Сроки годности и условия хранения с указанием температурных режимов.

Для определения химического состава и энергетической ценности блюда необходимо наличие таблицы «Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100 г. съедобной части продуктов». Определять химический состав и энергетическую ценность следует с учетом потерь на 100 грамм готового блюда.

Образец карты: см. приложение №3. Следует приложить к технологической карте расчет химического состава и энергетической ценности на 100 грамм готового блюда(см. приложение №2)

 

Технологическая схема.

Технологическая схема приготовления блюд, кондитерских изделий представляет собой алгоритм технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающей отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы выполняются на листах формата А. – 4. Не допускается перекрещивание линий. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме: перебрать, отварить, припустить и т. д. Образец схемы см. приложение № 9.

 

Расчет продуктов для приготовления комплексного обеда.

 

Расчет продуктов для приготовления комплексного обеда производить по колонке брутто и нетто, на листах формата А - 3, количество продуктов на 1 порцию в граммах, на заданное количество (30,25 и т. д.) в килограммах. Яйца в расчетной части указываются также, как и в технологической карте, также как и в действующем сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий только по колонке нетто, но в итоге суммируя вес яичной массы определить количество яиц, сделав ссылку на их маркировку. Образец таблицы см. приложение №8.

 

 

Иллюстрации.

 

В качестве иллюстраций могут быть представлены: фотографии блюда, продуктов, специй, приема пищи, также наличие сравнительных диаграмм по производству отдельных продуктов питания по тексту первого раздела или среднедушевое потребление в год. Иллюстрации должны быть пронумерованы в последовательности, соответствующей упоминанию их в тексте. При ссылках на иллюстрации следует писать: «смотрите рис.5»

 

В самом конце работы оформляется список литературы.

 

Список литературы.

Список литературы должен содержать перечень нормативных правовых актов, учебной и другой литературы, используемой при написании курсовой работы. Литературные источники следует располагать в алфавитном порядке обязательно с указанием места, времени, издательства издания и страниц, а также можно по очередности использования. В книге – это общее число страниц, а в статье – «с какой страницы по какую» расположена статья. Источников литературы должно быть достаточное количество, для глубокого изучения и полного раскрытия всех вопросов курсовой работы. Не менее 15 различных источников. Список использованных источников должен быть оформлен согласно новым требованиям ГОСТа. Например, информационное издание: Реклама на рубеже тысячелетий: ретросп. библиогр. указ. (1998- 2003) / М-во образования и науки Рос. Федерации, Гос. Публич.науч.–техн.б-ка России; сост.:В. В. Климова, О. М. Мещеркина, - М., 2004. – 288 с

 

Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Оно может предусматривать приготовление основного блюда или представление его фотографии на формате А3, плакаты соответствующей тематики, набора специй специфической для данной кухни или другое задание исследовательского характера.

 

Правила оформления курсовой работы.

Курсовая работа является изложением и систематизацией материала, имеющего по данной проблеме в развитии международного туризма и совершенствовании общественного питания. Помимо этого необходимы самостоятельные выводы, предложения автора курсовой работы. Текст курсовой работы должен быть четким и выполненным в строго нормативно-деловом стиле.

В тексте работы не допустимо применение:

· Оборотов разговорной речи, синонимов, произвольных словообразований,

· Иностранных слов и терминов, если имеются равнозначные слова и термины в русском языке,

· Сокращенных слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующих государственным стандартам, а также принятых в данной работе.

Если в тексте излагаются обязательные требования, то должны применятся слова «необходимо», «следует», «должен», «разрешается только», «требуется, чтобы», «не допускается», «не следует».При изложении других положений следует применять слова: «как правило», «может быть», «при необходимости» и т.д.

Курсовая работа оформляется рукописным или печатным способом на одной стороне листа белой бумаги формата А(210*297).Предпочтительнее представление работы компьютерным набором. При рукописном оформлении работа должна быть написана аккуратным разборчивым почерком только с использованием «жирного» черного стержня или гелиевой ручки. Высота букв и цифр должна быть не менее 2см. Следует использовать трафарет (зебра) №2. При оформлении компьютерным способом работа выполняется в редакторе Word с использованием шрифта Times New Roman, высотой 14 пунктов, с одинарным межстрочным интервалом. Объем основной части рукописной работы не более 30 страниц, печатной - не более 20 страниц. Количество строк на странице не должно быть меньше 37 и больше 41. Листы должны быть оформлены рамкой с полями: вверху 10мм, внизу 20мм, справа – 5мм., слева – 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы. Номер страницы проставляется на той странице, где начинается Введение. И это будет номер 3. На титульном листе, Содержании - номер страницы не ставится. Работа должна быть сброшюрована в папку и иметь титульный лист, оформленный строго по правилам см. приложение №6. Введение, название разделов основной части, заключение, список литературы, Меню, Технологические карты, Технологические схемы, Расчет сырья следует начинать с новой страницы. Желательно не делать лишних пробелов между словами.

Содержание (оглавление) включает заголовки всех составных частей курсовой работы с указанием страниц, на которых они расположены.

Текст основной части работы делят:

· На главы(1;2 и т.д.);

· Пункты(1.1;1.2 и т.д);

Название глав и пунктов отстоят друг от друга на 3-4 интервала(пропускается две строки).

Заголовки структурных частей курсовой работы печатаются жирным 16 шрифтом симметрично тексту.

Введение, заключение (как главы) не нумеруются. Но при нумерации разделов ставят цифру, например: 1. Особенности становления … (без слова «Глава» или «Раздел»). Точку в конце заголовков не ставят. Если наименование главы, пункта состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Заголовки не подчеркиваются и в них не допускаются переносы слов.

Графики, фотографии именуются рисунками. Номер рисунка, его заголовок помещают под иллюстрацией. (Например: Рис 3. Шафран). В конце заголовка иллюстрации точку не ставят. (См.приложение №7)

 

 

По отдельным темам.

Меню

Название блюда	Выход,г
Холодные блюда и закуски
Салат «Циндао»
Помидоры чери душистые
Острая сладкая капуста
Горячая закуска
Цукини с грибами и рисом	150/120/2
Глянцевая фасоль «Ирияки»
Первые блюдо
Суп с помидорами и яйцом	250/20
Второе блюдо
Свинные ребрышки под пряной подливкой
Сладкие блюда
Клубника с кукурузными хлопьями	200/2
Чернослив с начинкой из крема под шоколадным соусом	100/10/10
Напиток
Чай-пунш

 

Приложение 2

На кулинарную продукцию

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

2.2. Технология приготовления

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

____________________

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сроки годности и условия хранения

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

Приложение 4

 

Министерство образования Республики Беларусь

Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии

Задание на курсовое проектирование

по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

по направлению

 

специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация

общественного питания (производственная деятельность)»

специализация 2-91 01 01-31 «Технология продукции национальной

и мировой кухни»

учащемуся (-йся)

группы 30-з, 3 курса

 

Тема:

 

Исходные данные

 

Содержание проекта

 

№ п\п	Содержание разделов	Срок исполнения
1.	Введение
2.	Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
3.	Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона
4.	Технология приготовления блюд и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий
5.	Заключения
6.	Меню комплексного обеда для обслуживания иностранных туристов
7.	Технологические карты
8.	Акт проработки блюд
9.	Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
10.	Технологические схемы блюд
11.	Расчет сырья для приготовления комплексного обеда

Дата выдача задания: ноября 2016 г.

Срок выполнения: 09 января 2017 г.

Задание выдал преподаватель: Даниленко Н.П.

Задание утверждено

На заседании цикловой комиссии

Председатель цикловой комиссии

________________Т.А. Суханькова

________________201 г.

Приложение 5

СТБ 1210-2000

 

Г ГПТК- Кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

АКТ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции карейской кухни»

 

 

Выполнила учащаяся

Группы № 31-Т заочного обучения

Говоровская Вероника Валентиновна

Руководитель работы

Даниленко Наталья Петровна

 

Защита______________________________________

Оценка дата подпись

 

Гомель, 2017

 

Приложение 7

Оформление иллюстраций

Рис.1 Руляда

 

 

 

Рис.2 Желе ассорти

 

 

 

Приложение 8

Сырьевая ведомость

 

всего	Н	7,56	11,24	2,52	1,8	2,38	7,02	1,3	0,2	0,64	0,01	0,02	1,03	0,24
Б		14,16	3,6	1,8	3,24	7,92	1,44	0,25	0,78	0,01	0,02	1,11	0,24
Овощной суп-пюре	На 120 п г	Н		4,8			1,26	5,4						0,6
Б					1,8							0,6
На 1п.г	Н					10,5
Б
Печень по-албански	На 120 п г	Н		3,8							0,5		0,01	0,18	0,24
Б		4,8							0,6		0,01	0,18	0,24
На 1п.г	Н											0,02
Б											0,02
Баклажаны по-сталбунски	На 120 п, г	Н		1,44	2,52	1,8	1,12	1,26	1,3	0,14	0,14	0,006	0,001	0,18
Б		1,8	3,6	1,8	1,44	1,44	1,44	0,18	0,18	0,006	0,001	0,18
На 1п.г	Н					9,3	10,5	10,8	1,2	1,2	0,01	0,02
Б								1,5	1,5	0,01	0,02
Наимено- вание продуктов	Баклажаны	Лук репчатый	помидоры	Масло оливковое	Сельдерей	Морковь	Перец сладкий	Чеснок	Зелень петрушки	Чабрец	Перец черный	Соль	Сумака

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная

 

Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

Кураш, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Новоженов, Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. До­нецк, 2005.

Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Пох­лебкина. М., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Масква, 2005.

 

Дополнительная

Будрунене, К.А. Литовская кухня / К.А. Будрунене. В.К. Милюс. Минск.

1991.

Европейская кухня / сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006,

Жоголева, Е.Е. Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991.

Кручинин, Н.П. Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону.

2000.

Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.

Мсджитова, Э. Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.

Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-

липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.

Реутович, Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Да­нилевская. М., 2002.

Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.

Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.

Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочник работника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.

Минск, 2009.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: справ.: в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

 

Стандарты

СанПин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.13-32-2005. Гигиенические требования к объектам общест­венного питания.

СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе­мая населению. Общие технические условия.

 

Журналы

Вопросы питания: науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология: науч.-техн.

журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.

Питание и общество: проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишевая промышленность: науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома: РЖ. М., 2009. № 1-24.

Хранение и переработка сельхозсырья: теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

“ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ МИРОВОЙ КУХНИ”

 

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Для учащихся УО “Гомельский ГПТКК”

Шифр и наименование специальности	2-91 01 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
Специальность	2-91 01 01-01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни»
Квалификация	Техник-технолог

 

Разработчики: Даниленко Н.П., преподаватель 1 категории

Иваницкая Н.А., преподаватель высшей категории

 

 

Гомель, 2016

 

Содержание

 

 

Предисловие

1. Тематика курсовых работ

2. Задание для курсовой работы

3. Содержание курсовой работы

4. Сроки выполнения консультации. Защита курсовой работы

5. Примерный план выполнения курсовой работы по отдельным темам

Приложения

Литература

 

 

Предисловие

Согласно типовому учебному плану по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» предусмотрено выполнение курсовой работы.

Целью курсовой работы по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» является: систематизация, углубление и закрепление теоретических знаний и практических умений, формирование навыков самостоятельной работы при решении конкретных задач, связанных с функционированием объектов общественного питания.

При выполнении курсовой работы учащиеся должны применять: знания, приобретенные при изучении дисциплин: «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Калькуляция и учет», «Стандартизация», «Основы физиологии питания» и др., а также знания и умения, приобретенные в период прохождения учебной и технологической практики на объектах общественного питания.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарных и мучных кондитерских изделий различных кухонь мира, изучение особенностей различных кухонь мира, их характеристика. Кроме того, учащиеся должны продемонстрировать умения составлять технологические карты, технологические схемы и алгоритмы приготовления блюд мировой кухни. При защите курсовой работы учащиеся могут приготовить национальное блюдо или предоставить фото приготовленного блюда размером формата - А 4.

 

 

Тематика курсовых работ

 

· Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции и их влияние на формирование и развитие национальной кухни.

· Особенности и технология приготовления горячих блюд европейской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции итальянской кухни.

· Особенности и технология приготовления мясных блюд национальных кухонь Средней Азии.

· Пути повышения биологической ценности кулинарной продукции.

· Особенности и технология приготовления блюд из риса в мировой кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции грузинской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции французской кухни.

· Основные тенденции развития мировой кулинарии.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции эстонской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции венгерской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции мексиканской кухни.

· Влияния качества и безопасности кулинарной продукции на жизнедеятельность человека.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции кубинской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции канадской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции корейской кухни.

· Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции литовской кухни