Рецептура приготовления полукопченой колбасы

Из мяса птицы

Полукопченая колбаса «Дорожная» из мяса птицы

Характеристика сырья и материалов

Для выработки полукопченых колбас из мяса применяем сырье и материалы:

Мясо птицы по ГОСТ Р 52702-2006

Мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-117-23476484-98;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830,

Натрий азотнокислый (натрия нитрит) по ГОСТ 4197;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Ароматизаторы, красители пищевые, комплексные пищевые добавки фирмы «Дена трейд» и смеси пищевых добавок, разрешенные к применению органами здравоохранения РФ, в соответствии с инструкцией по их применению;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 113-322-76, кроме опилок хвойных пород;

Воду питьевую по ГОСТ 2874;

Сырье и материалы соответствуют требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01;

Не допускаем использование тушек птицы, замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани, шпика с пожелтением.

 

Допускается применять:

Полукопченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуре при производстве полукопченых колбас;

Чеснок сушеный взамен свежего в уменьшенном наполовину количества;

Препараты коптильные, ароматизаторы, красители пищевые, фосфаты, пищевые добавки и смеси пищевых добавок, разрешенных к применению органами здравоохранения РФ в соответствии с инструкциями по их применению.

Все используемое сырье, смеси пряностей, пищевые добавки и смеси пищевых добавок сопровождается документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полукопченых колбасах из мяса птицы не превышает допустимых уровней, установленных утвержденными Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

Взвешивание компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назачения с нормативами точности по ГОСТ 24104-2001, ГОСТ 29329-92 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124-94 и других измерительных устройствах.

Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом виде. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия применять мерные пластмассовые или объёмные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

 

Характеристика изготовляемой продукции

По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности полукопченые колбасы из мяса птицы соответствуют требованиям технических условий.

 

 

Технологический процесс

Полукопченые колбасы из мяса птицы вырабатываем по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 4.1 -Рецептура

Основное сырье:
Мясо механической обвалки
Мякоть бедра без кожи
Мякоть филе без кожи
Эмульсия кожи
Вспомогательное сырье:
Спайс комби чикен	0,8
Соль	1,67
Чеснок гидратированный	0,39
Ферментированный рис	0,1
Нитрит 0,2%
Вода/лед
Выход готового продукта

 

 

Подготовка сырья

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2+20C

В рецептуру полукопченых колбас из мяса птицы используем кусковое мясo птицы без кожи, полученное с грудной части и окороков тушек кур и цыплят-бройлеров вручную используем в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Сырье инспектируем, удаляем остатки хрящей и возможные костные осколки и направляем на посол.

Приготовление нитрита натрия

Cухой нитрит натрия находится в лаборатории, ежедневно мастер смены цеха переработки дает заявку, лаборант разводит нитрит натрия 2,5%.

Технология приготовления нитрита натрия- сухой нитрит + вода перемешивает и под роспись выдает мастеру смены. Нитрит в цехе храним в сейфе под замком.

 

Подготовка пряностей

Пряности или их смеси, или экстракты пряностей, а также приправы и вкусоароматообразующие добавки взвешиваем согласно рецептуры и применяем в соответствии с действующей инструкции или рекомендациями, изложенными в сертификатах и различных к применению органами здравоохранения РФ. Соль поваренная перед употреблением просеивается через сито с магнитоуловителем. Сушеный чеснок инспектируют и замачивают в холодной воде в течении 3-4 ч. Норма воды при замачивании чеснока составляет 500 г на 500 чеснока.

 

Подготовка оболочек

Подготавливаем оболочки в соответствии инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Искусственные и синтетические оболочки подготавливаем в строгом соответствии с инструкциями, изложенными в сертификатах и разрешенных к применению органами здравоохранения РФ.

Замачивание оболочки фиброуз производят в теплой воде при температуре 25 – 30 º С.

 

 

Посол сырья

Для посола используем мясо птицы в кусках, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит в количестве 7,5 кг в виде раствора концентраций 2,5%.

Посолочное сырьё выдерживаем в емкостях при температуре 3±10С в кусках от 1 до 2 суток.

 

Приготовление эмульсии из кожи птицы

Замороженную кожу загружают в куттер и начинают измельчение. Вначале измельчения добавляют ТАРИ Комплект К-5 и продолжают измельчать, добавляя влагу. Куттеруют до температуры 15°С.

Рецептура эмульсии, кг

кожа птицы – 100

лед – 70

ТАРИ К -5 -1,7

соль- 3,4

 

Приготовление фарша

1. закладываем в куттер мякоть филе б/к и бедро б/к, измельчение до 5-6 мм, вносим раствор нитрита натрия 2,5%, комплексную добавку Спайс комби чикен, краситель, влагу, соль. 3-4 оборота чаши в режиме куттерования до размера кусочков бедра 5-6 мм.

2. затем в режиме перемешивания вносим ММО и ЭК. Перемешивание под вакуумом.

3. Соблюдаем характеристики готового фарша:

- фарш липкий, все компоненты хорошо связаны между собой и равномерно распределены по всему объему фарша;

-фарш имеет аромат пряностей, входящих в рецептуру;

- температура готового фарша 8-10°С.

 

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводится вакуумным шприцом с набором цевок для заданных диаметров колбасных батонов. Рекомендуется применять цевки диаметром на 24 мм меньше диаметра оболочки.

Колбаса Дорожная формуется в фиброузную оболочку диаметром 50 мм.

 

Осадка

Формованные колбасы навешиваем на палки и рамы, подвергаем осадке в течение 2 часов при температуре 4-80С, после чего их направляем на термическую обработку. Батоны не соприкасаются друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автомеханическим регулированием температуры и относительной влажности дымо- воздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок или дров непосредственно в камерах.

Термическая обработка включает подсушку, варку, копчение и охлаждение.

 

Подсушка и обжарка

Процесс подсушки и обжарки начинают при температуре 60С. После подсушки оболочки(примерно через 15-20мин) повышают температуру до 78С. и подают в камеру дым и коптят до получения красно- коричневого цвета поверхности батонов.

Варка

После обжарки и первичного копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 78С. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 70-72С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов.

 

Копчение

После варки допускается дополнительное копчение при температуре 35-50С. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7, ГОСТ 53852-2010/13]