Виды полукопчёных колбас из мяса птицы

 

По термическому состоянию продукцию подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 0С до плюс 6 0С;

— на замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 0С;

Продукция различается рецептурами, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:

Сорт экстра:

— Колбаса полукопченая сервелат «Итиль» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Татарская» из мяса птиц;

— Колбаски к пиву из мяса птицы;

Высший сорт:

— Колбаса полукопченая гусиная «Далила»;

— Колбаса полукопченая из мяса птицы «Истринская»;

— Колбаса полукопченая «Сервелат Экстра»;

— Колбаса полукопченая «Чимган»;

— Колбаса полукопченая «Колбаски к пиву с гусятиной»;

Первый сорт:

— Колбаса полукопченая «Иссык-Куль» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Охотничья» из мяса птицы;

 

— Колбаса полукопченая «Арабская» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Хазарская» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Иранская» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Ассорти гусиное»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Дюльбер»;

— Колбаса полукопченая гусиная с бараниной «Бахчисарай»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Кармен»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Золотая орда»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Казанская»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Крымская»;

— Колбаса полукопченая гусиная «Ливадийская»;

— Колбаса полукопченая Сервелат гусиный;

— Колбаса полукопченая гусиная с говядиной;

— Колбаса полукопченая из мяса птицы ассорти;

— Колбаса полукопченая «Пикантная» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Сервелат Швейцарский»;

— Колбаса полукопченая «Сервелат Фирменный»;

— Колбаса полукопченая «Евсинские колбаски»;

— Колбаса полукопченая «Ветчино-рубленая»;

— Колбаски полукопченые «Памирские» из мяса птицы;

— Колбаски полукопченые «Мусульманские» из мяса птицы;

— Колбаски полукопченые ханские из гусиного мяса;

— Колбаски полукопченые аравийские из гусиного мяса;

Второй сорт:

— Колбаса полукопченая «Столичная» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая «Персидская» из мяса птицы;

— Колбаса полукопченая гусиная «Победная»;

— Колбаски горячего копчения из гуся по-домашнему;

— Колбаса полукопченая по-домашнему;

Третий сорт:

— Колбаса Колбаса полукопченая гусиная со шкварой и анчоусами;

— Колбаса полукопченая гусиная «Севастопольская»;

— Колбаса полукопченая «Деревенская»;

— Колбаса полукопченая «Боярская с печенью»;

— Колбаса полукопченая «Чесночная»;

— Колбаса полукопченая «Кабаносси».

Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименование продукции фирменными или фантазийными названиями. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7]

На современном рынке также имеется колбасная продукция «Халяль», изготовленная по канонам Ислама! В переводе с арабского «Халяль» - значит разрешение для употребления в пищу мусульманину. Эти требования к пищи прописаны в священном писании, заветы которого чтет и уважает каждый верующий. В продукцию «Халяль» входит: потрошенное мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и готовая продукция из мяса птицы в виде колбас, рулетов, ветчины и копченостей. Птица используемая для производства мяса «Халяль», выращивается на экологически чистом корме, где исключены любые гормональные добавки. Халяльная продукция отделена от остальной, начиная от забоя до доставки в магазины. Вся продукция «Халяль» должна быть сертифицирована! Контроль за производством осуществляет Комитет по стандарту халяль при Духовном Управлении Мусульман Республики Татарстан.

 

 

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Материалы и методы исследования

Объекты исследования

 

В своей дипломной работе я буду проводить эксперимент с полукопчёной колбасой из мяса птицы под названием «ДОРОЖНАЯ». Объектом данного исследования является:

- мясо птицы.

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

Определяли следующие показатели:

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74.

- физико – химические показатели. Физико – химические показатели определяют по ГОСТ Р 50763-95.

- микробиологические показатели. Микробиологические показатели определяют СанПин 2.3.2.560-96.

 

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

 

M = (HW)/C (1)

 

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55.

Методы исследования