Глава 1. Товароведная характеристика карамели

ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА

 

Кафедра ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА

 

Студент: Калакина Екатерина Николаевна

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТЕМА: Формирование ассортимента карамели

 

Руководитель: к.с.-х.н., доцент Бочаров Владимир Александрович______________

(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)

 

К защите разрешаю:

Зав. кафедрой: к.с.-х.н., доцент Бочаров Владимир Александрович ______________

(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)

Работа защищена _________________________ протокол № _______________

 

С оценкой _________________________________________________________

 

Нижний Новгород, 2017 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
	Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ……………………………………………………………
1.1	Классификация и характеристика ассортимента……………………
1.2	Потребительские свойства……………………………………………
1.3	Факторы, формирующие качество…………………………………...
1.4	Факторы, сохраняющие качество…………………………………….
1.5	Фальсификация………………………………………………………..
	Глава 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………………
2.1	Общие сведения о предприятии……………………………………..
2.2	Методы исследований………………………………………………..
	Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ КАРАМЕЛИ.......................................................................
3.1	Результаты анализа свойств и показателей ассортимента…………
3.2	Результаты АВС и XYZ-анализа ассортимента……………………..
	ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………

 

ВВЕДЕНИЕ

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу [9].

Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели – это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга.

В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.

Целью данной курсовой работы является: исследование особенностей формирования ассортимента карамели на конкретно взятом предприятии.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

· провести анализ структуры ассортимента карамели, реали­зуемой в магазине ООО «Рай Цен»;

· на основании данных по фактическим образцам карамели:

- провести анализ структуры ассортимента;

- провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов карамели.

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ

Потребительские свойства

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органи-ческие кислоты	Зола	Калорий-ность ккал/100г
общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0			96,0	77,0	1,0	-
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8			93,0	73,3	0,8	-
ликерной	8,4			91,0	69,9	0,6	-
медовой	6,7			93,3	73,6	-	-
помадной	5,4			94,1	74,8	0,6	-
прохладительной	1,7		11,9	85,8	70,5	0,6	-
сбивной	6,4	0,4		92,7		0,5	-
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара [20,21].

Фальсификация

Ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для караме­ли часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить оп­ределение преобладающей в семечковых плодах яблочной ки­слоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результа­та, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий произ­водится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквива­ленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Достаточно часто это встречается у импортных изделий, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколадную глазурь допускается и не считается фальсификацией. В старанх ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве шоколадной массы применять до 5 % эквивалентов и/или за­менителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, ка­као-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассорти­ментной идентификации такую карамель следует отнести к ле­денцовой [17,22].

Глава 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общие сведения о предприятии

Магазин ООО «Рай Цен» зарегистрирован Федеральной налоговой службой по г. Павлово Нижегородской области и находится на ул. Фаворского, 72.

Основным видом деятельности является розничная торговля продовольственными товарами.

ООО «Рай Цен» действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Законом об обществах, другими нормативными актами, регулирующими деятельность юридических лиц, договором о создании общества и настоящим Уставом, действующим в организации.

В ООО «Рай Цен» реализуются следующие товары:

· Хлеб, хлебобулочные изделия в промышленной потребительской упаковке.

· Бакалейные товары в промышленной потребительской упаковке.

· Гастрономические товары:

Ø мясные и из мяса птицы,

Ø колбасные изделия,

Ø молочные (молоко, кисломолочная продукция) в промышленной потребительской упаковке, в т. ч. сыры в развес;

Ø рыба (соленая, холодного и горячего копчения, вяленая), морепродукты;

Ø овощные салаты в промышленной потребительской упаковке и в развес;

Ø пресервы, икра в промышленной потребительской упаковке.

· Сырьевая группа:

Ø мясо, мясные полуфабрикаты, птица и продукты ее переработки (свежемороженые и охлажденные);

Ø рыба (живая, охлажденная, свежемороженая), морепродукты, рыбные полуфабрикаты;

Ø яйцо.

· Кондитерские изделия: сахаристые (конфеты), мучные (в т.ч. кремовые), сухие завтраки в промышленной потребительской упаковке.

· Пищевые жиры, масложировая группа, майонез в промышленной потребительской упаковке.

· Консервированная продукция: мясная, рыбная, плодово-овощная, молочная промышленного производства.

· Полуфабрикаты глубокой заморозки в промышленной потребительской упаковке.

· Мороженое в промышленной потребительской упаковке.

· Кулинарные изделия, куры – гриль из полуфабрикатов.

· Детское питание и сухие смеси в промышленной потребительской упаковке.

· Овощи, фрукты, экзотические плоды, грибы (вешенки, шампиньоны), бахчевые без нарезки.

· Напитки безалкогольные, соки промышленного производства, свежевыжатые соки в одноразовую посуду.

· Алкогольная продукция, в т. ч. в розлив в ПЭТ бутылки.

· Пиво.

· Табачные изделия.

· Корма для животных с отдельной витрины при согласовании с ветеринарной службой.

· Сопутствующие промышленные товары в промышленной потребительской упаковке, кроме ядовитых и сильно пахнущих.

Методы исследований

Методика анализа структуры ассортимента

Структура ассортимента – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этим магазином.

При формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [15,19,23].

Методика АВС и XYZ-анализа

Для того, чтобы определить степень значимости товарных позиций чая в формировании товарных запасов предлагается использовать АВС – анализ.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основные внимание и силы.

Широко применяемый в логистике метод АВС предлагает более глубокое разделение – на три части. При этом предварительно все управляемые объекты необходимо вначале оценить по степени вклада в результат деятельности.

Определение метода АВС гласит: метод АВС – способ нормирования и контроля за состоянием запасов, заключающийся в разбиении номенклатуры N, реализуемых товарно-материальных ценностей на три неравно мощныхподмножества А, В и С на основании некоторого формального алгоритма.

Общий алгоритм проведения анализа АВС приводится в схеме на рисунке 6.

 

Формулирование цели анализа

Идентификация объектов управления, анализируемых методом АВС

Выделение признака, на основе которого будет осуществлена классификация объектов управления

Оценка объектов управления по выделенному классификационному признаку

Группировка объектов управления в порядке убывания значения признака

Разделение совокупности объектов управления на три группы: группа А, группа В и группа С

 

Рисунок 6. Схема проведения АВС-анализа

 

Товары (материалы) класса А – это немногочисленные, но важнейшие товары, на которые приходится большая часть денежных средств, вложенных в запасы. Размеры запасов по позициям группы А постоянно контролируют, точно определяют издержки, связанные с закупкой, доставкой и хранением, а также размер и момент заказа.

Товары (материалы) класса В занимают срединное положение в формировании запасов предприятия и по сравнению с группой А требуют к себе меньшего внимания. Здесь осуществляется обычный контроль и сбор информации о запасах, который должен позволить своевременно обнаружить основные изменения в использовании запасов.

Товары (материалы) класса С, составляющие, как правило, большую часть ассортимента, относят к второстепенным, но информацию о запасах товарных позиций в пределах данной группы собирают постоянно. Запасы рекомендуется сводить к минимуму, а некоторые товарные позиции сокращать [6,7].

При разделении анализируемого ассортимента по группам А,В и С нужно воспользоваться следующим алгоритмом:

· в группу А включаются позиции упорядоченного списка, стоимость которых составляет ≈ 75% в общем запасе;

· в группу В включаются следующие позиции, стоимость которых составляет в среднем 20% (доля нарастающим итогом от 75 до 95%);

· группа С состоит из оставшихся позиций, стоимость которых составляет 5% (доля нарастающим итогом от 95 до 100%).

Таким образом, анализ АВС позволяет дифференцировать ассортимент по степени вклада в намеченный результат.

В АВС-анализе определяется уровень товарных запасов данных ассортиментных позиций, по XYZ-анализу можно определить, насколько спонтанен спрос каждой из них. Если анализ показывает, что товары группы А попадают в категорию Y или тем более Z, это означает, что с этим товаром существуют какие-то проблемы. Спрос на них неустойчивый, хотя товар очень продаваемый. Такая ситуация приводит к существенному росту запасов. Зная об этом, можно сфокусировать внимание коммерческой службы и отдела маркетинга на проблемном ассортименте для изменения ситуации с его продвижением и как следствие снизить издержки [6,7].

Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации расхода запаса по этой позиции. Порядок проведения анализа XYZ рассмотрен на рисунке 7.

Коэффициент вариации расхода запаса рассчитывается по формуле:

где - i -e значение расхода запаса по оцениваемой позиции;

-среднее значение расхода по оцениваемой позиции;

n – число кварталов, за которые приведена оценка.

 

Рисунок 7. Порядок проведения XYZ-анализа [6,7]

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: исследование особенностей формирования ассортимента карамели.

Для реализации данной цели были решены следующие задачи:

1. Проведен анализ структуры ассортимента карамели, реали­зуемой в магазине «Рай Цен».

Результат анализа структуры ассортимента показывает, что предпочтения потребителей карамели весьма разнообразны. Ассортиментная политика торгового предприятия сосредоточена, прежде всего, на реализации карамели сливочной с помадной начинкой, фруктово-ягодной, помадной и леденцовой. Карамельные начинки, корпуса, наименования изделий традиционны и узнаваемы большинством покупателей. А вот карамель с желейными, молочными, переслоенными начинками рассчитана на более узкий круг потребителей. Их можно отнести к изделиям «на любителя».

Предприятие реализует карамель в основном в завернутом виде. Открытая карамель представлена всего пятью ассортиментными наименованиями и небольшими товарными запасами по ним, так как этот вид карамели имеет срок хранения в два раза меньше по сравнению со сроком хранения карамели завернутой.

2. Проведен АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

Ассортимент товаров групп АХ, AY, ВХ требует расширения. Он наиболее востребован. Характеризуется высокой потребительской стоимостью, высокой степенью надежности прогноза вследствие стабильности потребления. Карамель "Клюква в сахаре", "Апельсиновая", "Ивушка","Сливки малина", "Сливки кофе", "Фиеста", "Клубника со сливками", "Дюшес", "Лимонная", "Помадная в сахаре", "Малиновый ликер", "Йолдыз", "Мотылек в какао", "Сказка", "Златовласка", "Очи страстные", "Вишня" как раз относятся к данным ассортиментным позициям.

Ассортиментная политика групп BY требует сокращения ассортимента, вплоть до выведения из ассортимента. Является промежуточной зоной. Характеризуется средней потребительской стоимостью, средней степенью надежности прогноза вследствие нестабильности потребления. Эта характеристика касается карамели "Смородиновый аромат"

Товарный ассортимент групп CY требует дальнейшего исследования вариантов реализации. Он плохо востребован. Характеризуется низкой потребительской стоимостью, низкой степенью надежности прогноза вследствие нестабильного потребления. К позициям CY относятся: карамель "До-Ми-Солька" и "Малибу".

 

 

ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА

 

Кафедра ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА

 

Студент: Калакина Екатерина Николаевна

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТЕМА: Формирование ассортимента карамели

 

Руководитель: к.с.-х.н., доцент Бочаров Владимир Александрович______________

(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)

 

К защите разрешаю:

Зав. кафедрой: к.с.-х.н., доцент Бочаров Владимир Александрович ______________

(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)

Работа защищена _________________________ протокол № _______________

 

С оценкой _________________________________________________________

 

Нижний Новгород, 2017 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
	Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ……………………………………………………………
1.1	Классификация и характеристика ассортимента……………………
1.2	Потребительские свойства……………………………………………
1.3	Факторы, формирующие качество…………………………………...
1.4	Факторы, сохраняющие качество…………………………………….
1.5	Фальсификация………………………………………………………..
	Глава 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………………
2.1	Общие сведения о предприятии……………………………………..
2.2	Методы исследований………………………………………………..
	Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ КАРАМЕЛИ.......................................................................
3.1	Результаты анализа свойств и показателей ассортимента…………
3.2	Результаты АВС и XYZ-анализа ассортимента……………………..
	ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………

 

ВВЕДЕНИЕ

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу [9].

Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели – это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга.

В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.

Целью данной курсовой работы является: исследование особенностей формирования ассортимента карамели на конкретно взятом предприятии.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

· провести анализ структуры ассортимента карамели, реали­зуемой в магазине ООО «Рай Цен»;

· на основании данных по фактическим образцам карамели:

- провести анализ структуры ассортимента;

- провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов карамели.

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ