Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Виды и способы обслуживания.Стр 1 из 2Следующая ⇒
Виды и способы обслуживания.
Существуют три основных вида обслуживания гостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия. Это: · Полное обслуживание. · Частичное обслуживание. · Самообслуживание.
Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае. Рассмотрим самые распространенные способы обслуживания: - Порционная подача. - Подача «в обнос». - Подача с предварительным порционированием на подсобном столе. - Подача блюд «в стол» - Шведский стол. - Обслуживание по типу буфет. - Самообслуживание. В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам. Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.
После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней. Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку. Сервировочная тарелка – это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол. Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:
1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом. 2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый. 3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие - ближе. 4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев.
Порционная подача блюд.
Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол. Навыки необходимые для порционной подачи блюд.
При порционной подаче официант должен уметь подавать заказанные блюда так, чтобы не пострадало их оформление. В зависимости от количества тарелок используют различные способы переноса. Стандартно переносят не более четырех тарелок за один раз,-это позволяет красиво и безопасно подать их гостям в той последовательности, в которой был произведен заказ. Возможен перенос большего количества тарелок, но это считается не безопасным способом подачи. Наиболее распространенные два профессиональных способа- «в две» тарелки и «в три тарелки». Они предполагают вынос двух или трех тарелок в левой руке и одной в правой. Таким образом блюда можно подать трем-четырем гостям за один раз. Использованную посуду можно уносить тем же самым методом. Все официанты должны владеть техникой подачи блюд и уборки посуды со стола. Ручник
Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок. Порядок использования ручника следующий: - Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев. - Второй ручник носят свернутым в правой руке, что бы защитить ладонь при переносе тарелок или при их отдаче. Тарелки как правило при отдаче блюд, должны быть горячими. Перенос блюд в две тарелки.
- Тарелки берут таким образом, что бы при подаче, основной продукт был обращен к гостю. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь. - Первую тарелку, держат между большим и указательным и средним пальцем левой руки. Если тарелка горячая, то используют ручник. - Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем и мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.
- В правой руке можно нести только третью тарелку, при необходимости пользуясь ручником. - При переносе блюд, следите что бы края тарелок не соприкасались с телом. - Если доступ к столику ограничен, то держите тарелки прямо перед собой, не разводя руки. - При подаче блюда, встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками за его головой, а правой подавайте блюдо ставя его перед гостем. - Поставьте блюдо таким образом, что бы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) был ближе к гостю. - Перейдите к следующему гостю, возьмите тарелку из левой руки в правую и поставьте перед ним. - Таким же образом обслужите следующего посетителя. Перенос блюд в три тарелки.
Если к столу требуется подать одновременно четыре тарелки то, используют способ «в три тарелки» · Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцем левой руки (аналогично способу в «две тарелки») Если тарелка горячая, используют ручник. · Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. · Третью тарелку помещают на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. · Четвертую тарелку несут в правой руке. · При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите что бы края тарелок не касались тела. · Если доступ к столику ограничен, то тарелки держат перед собой, не разводя руки в стороны. · При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы. · Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, что бы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке. · Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в праую и подайте ее, стоя справа от клиента. · Таким же образом обслужите всех посетителей. · Четвертую тарелку несут в правой руке. 7.9. Контрольные вопросы. Виды и способы обслуживания.
Существуют три основных вида обслуживания гостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия. Это: · Полное обслуживание. · Частичное обслуживание. · Самообслуживание.
Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае. Рассмотрим самые распространенные способы обслуживания: - Порционная подача. - Подача «в обнос». - Подача с предварительным порционированием на подсобном столе. - Подача блюд «в стол» - Шведский стол. - Обслуживание по типу буфет. - Самообслуживание. В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам. Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.
После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.
Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку. Сервировочная тарелка – это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол. Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:
1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом. 2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый. 3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие - ближе. 4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев. Порционная подача блюд.
Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 2689; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.234.141 (0.015 с.) |