Проектирование работы официантов

Официант — это работник заведения общественного питания, который обслуживает посетителей. Значимость официанта высока, ведь основным фактором успеха всего заведения является обслуживание гостей. Любому ресторатору известно, плохое обслуживание может испортить впечатление даже при наличии самой качественной еды.

Перед началом банкета метрдотель или банкетный менеджер проводит, небольшое собрание с официантами, распределяет обязанности, позиции, обговаривает тайминг мероприятия и дает указания по работе на банкете.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей и знать:

· правила этикета, сервировки стола;

· виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

· очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

· особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

· характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

· в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

· основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

· соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи или в банкетном зале.

На банкете с частичным обслуживанием закуски и напитки выставляются на стол за 30-40 минут после полной подготовки зала, официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д. Особое внимание должно быть уделено почетным гостям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам. Торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Обслуживание банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

После окончания банкета все официанты убирают банкетный зал, грязную посуду, скатерти, предметы декоры и прочее и сдают убранный банкетный зал метрдотелю или банкет менеджеру. Если после банкета остались закуски и напитки,то по желанию заказчика они упаковываются в одноразовую посуду и заказчик может их забрать.

2.5 Разработка рекомендаций для ресторана «Альтримо»

Изучив и проанализировав должностные обязанности менеджера в ресторане «Альтримо», рассмотрев стандартную схему проведения банкета в ресторане можно сделать выводы, что основные правила и стандарты обслуживания в ресторанном сервисе соблюдаются. Для повышения эффективности обслуживания и привлекательности на рынке услуг можно предложить:

1. Более тщательно осуществлять отбор сотрудников

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

Отбор официантов в ресторан осуществляется по особенным критериям:

· Официант должен иметь приятную внешность

· Иметь опыт работы

· Официант в ресторан отбирается так же по возрастным критериям

· Иметь специальное образование

· Обладать личностными качествами характерными официанту -коммуникабельность, приветливость, стрессоустойчивость, быстрота при обслуживание, официант должен обладать хорошей памятью, так же одна из главных черт официанта это находить индивидуальный подход к каждому гостю, официант должен быть культурным, опрятным, вежливым, толерантным

· Так же официант должен знать правила подачи блюд и напитков, правила обслуживания посетителей, правила сервировки стола и многое другое

Набор официантов в ресторан осуществляется по многим правилам, поэтому к отбору кадров стоит относиться очень серьезно, так как ресторан подразумевает под собой обслуживание на высшем уровне, так и люди которые предлагают свои услуги должны обладать специальными знаниями и навыками.

2. Введение новых форм обслуживания на банкетах, таких как транширование и фламбирование.

Транширование блюд - это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей. Для транширования используются специальные тележки. На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант. Все работники при траншировании используют белые перчатки.

Фламбирование блюд-это приготовление десертов и блюд в зал перед гостями с использованием крепких алкогольных напитков(коньяк,водка, ликер и прочее). Для фламбирования используют специальные тележки или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего крайне важного для фламбирования и подачи, две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд, набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток, приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т.д. Фламбирование в зале может производить шеф- повар, метрдотель, администратор, и специально обученный официант.

Такие формы обслуживания на банкетах можно использовать как элементы шоу, гости наблюдают за приготовлением и подачей горячих блюд и десертов, при приготовлении блюд в зале гости чувствуют все ароматы и запахи, так же наблюдают технологию приготовления и прочее.

3. Ратирование сотрудников согласно графику выхода на работу

Очень важно для предприятий общественного питания соблюдать рабочий график, особенно для официантов, так как официант лицо ресторана и переработки сказываются на внешнем виде работника и особенно на трудоспособности. График составляется на месяц вперед, а иногда и на пару месяцев, это делается для того, что бы сотрудники ресторана заранее могли планировать свой отдых и работу. У сотрудников в сфере общественного питания как минимум в неделю должно быть 3 выходных и рабочий день не более 16 часов.

Примерный график работы официантов в ресторане «Альтримо» смотрите в приложении 9.