Робота підприємств ресторанного господарства

При готелі «РАЗДОЛЬЕ» функціонує ресторан вищого класу та кафе їх графік роботи співпадає, що дозволяє синхронізовувати їх дії.

Ресторан обладнаний сучасним кухонним устаткуванням, що дозволяє своєчасно обслуговувати не тільки клієнтів ресторану але й доставляти страви в номери готелю.

Кафе, переважно, працює влітку і має розбірні конструкції для обслуговування клієнтів на повітрі.

У ресторані використовуються методи обслуговування як з частковим так і повним обслуговуванням офіціантами. У кафе, переважно з частковим обслуговуванням і самообслуговуванням.

У кафе додатковою послугою є надання мангалу для барбекю і навіть допомога в його приготуванні, організація пікніку з родиною.

Ресторан, в якості додаткової послуги, пропонує організацію різноманітних корпоративних вечірок (тематичних), весіль, урочистостей, надає послугу тамади або розпорядника (за необхідністю).

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми. Спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібнім положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині стола

При накриванні стола скатертиною її не можна м`яти, тягти за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків стола повинен бути однаковий - не менш чим на 25 див і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вид, а більший незручний для сидячих

Прямокутний стіл накривають двома скатертинами, те першу з них стелят на протилежну від головного входу в зал або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

При сервіровці стола дотримуються певного порядку: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади й після цього ставлять кришталь або стекло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку

Сервіровка столів буває різної залежно від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порціонні блюда), вечірнє обслуговування (по порціонному прейскуранті), обслуговування банкетів по складеному меню.

Для сніданку на стіл ставлять:

· вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні),

· пиріжкову тарілку,

· подають закусочні ніж і вилку,

· чайну ложку.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від того місця, де повинна стояти їдальня або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками нагору, ніж - праворуч, лезом уліво від місця, призначеного для їдальні або закусочній тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що блюда до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять у салатнику або баранчике й т.п., тому що з такого посуду їсти не прийняте).

Для обслуговування вдень по меню чергових блюд на стіл ставлять:

· подстановочную тарілку й на неї - закусочну

· ліворуч від її - пиріжкову тарілку

· між ними - столова вилка

· праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку (столовий або десертну);

· фужер ставлять спереду, за столовим ножем.

На столі є також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю стола до ручок приладів і закусочної тарілки - 2 див, а до пиріжкової - 5 див. Закусочні або їдальні тарілки ставлять лише в тому випадку, коли блюда подаються в посуді, з якої їсти не прийняте

При сервіровці столів по порціонному меню для кожного відвідувача:

· точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 див від краю стола

· ліворуч, в 5 -10 див - пиріжкову

· між ними кладуть закусочну і їдальню качани зубцями нагору,

· праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки.

· за закусочною тарілкою правее ставлять фужер;

· на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя.

· на середині стола ставлять сіль і перець.

· У центрі також ставиться ваза із квітами.

· Якщо стіл сервірують на чотири чоловіки, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільницю.

Під час подачі замовлених блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

Подаючи страви до столу, слід розуміти, що при їх подаванні необхідно враховувати сумісність: напоїв, гарнірів, приборів, соусів, які йдуть до них і залежно від цього, а також особливостей страви (температура подавання, час реалізації) і відбувається реалізація страв.