Способ приема заказов выполняет три функции.

 

· Во-первых, персоналу, работающему в производственном цехе, должно быть понятно, какие блюда нужно приготовить, и есть ли у гостей какие-либо особые пожелания.

· Во-вторых, официанту должно быть ясно, кому из посетителей подать то или иное блюдо.

· В-третьих, когда клиент получает счет, он должен видеть, что им было заказано.

Точность во всех перечисленных случаях просто не обходима.

Главный враг точности - использование придуманных официантами сокращений названий блюд. Сокращения должны быть понятны и согласованы с персоналом, как торгового зала, так и производственного цеха.

Существует много разных способов приема заказов. Официантов, недавно принятых на работу, обычно обучают этому. В ресторанах могут использовать электронные записные книжки, перфорированные карточки, системы электронных счетов, дистанционные принтеры и другие современные технологии вместо рукописных квитанций.

 

Процедура приема заказа.

 

- Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.

- Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь.

- В заказ включайте все вместе с главным блюдом.

- Запишите особые пожелания посетителей.

- Для проверки повторите заказ перед гостями.

- Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу.

- Передайте заказ на производство.

 

Система контроля продаж.

Системы контроля продаж используют для:

 

- предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета;

- ведения учета израсходованных напитков и продуктов;

- учета запасов с целью их своевременного пополнения;

- сбора информации стоимости блюд и подсчета прибыли;

- анализа хода продаж и финансовой статистики.

Системы контроля продаж можно разделить на четыре основные категории. Из наиболее используемых:

- Система тройного контроля - традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах. (см 6.11)

- Система двойного контроля – чаще используется в небольших заведениях. (см 6.12)

- Система электронно-кассовых аппаратов – используют в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассиры.(см 6.13)

- Компьютерные системы – применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах. (см 6.14)

Система тройного контроля.

 

При системе тройного контроля готовится три копии квитанции:

Первый верхний экземпляр передают на производство, второй - кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.

Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:

· Номер столика.

· Количество персон.

· Дату.

· Подпись официанта.

Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.

Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты, например, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, следует заполнить в трех экземплярах.

 

- В случае, если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана менеджером и плата за такой заказ не взымается.

 

- Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она так же заверяется менеджером и дополнительно плата за блюдо не взимается.

 

 

- Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав название возвращаемого и требуемого блюда.

 

Система двойного контроля.

 

Система двойного контроля распространена в заведениях с ограниченным ассортиментом блюд и напитков. В данном случае выписываются две квитанции, часто заполняется уже готовый бланк.

Квитанция должна содержать следующую информацию:

· Серийный номер чека.

· Личный код/номер официанта.

· Номер столика.

· Время размещения заказа.

· Дату.

Вторая (нижняя копия) может использоваться в качестве счета. Официанту необходимо проверить, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость рассчитывается на кассе, то проверку счета производит кассир.

На картинках ниже указаны примеры вида контроля с использованием рукописной отчетности.

 

Блокнот официанта.

 

Использование блокнота официанта помогает обеспечить:

 

- правильную очередность обслуживания;

- верное расположение предметов сервировки и блюд на столе.

Пример приведен на картинке ниже.

Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят на левой руке. При этом официант применяет способ в «три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом расположены так, чтобы можно было подать нужное блюдо (суп) тому, кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).

Забирая блюда с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. При подаче к столу оно окажется в правильном положении - ближе к гостю.

Кассовые системы.

 

Преимуществом данного метода являются скорость и точность. Счет может быть подготовлен самим официантом без помощи кассира.

Всем официантам необходимо иметь:

 

· ключ с паролем (ПИН-кодом);

· скоросшиватель;

· блокнот;

· бланки счетов с порядковыми номерами;

· расчетные документы – слипы;

· разменные деньги.