Последовательность обслуживания.

Порядок обслуживания

Порядок обслуживания - это установленные правила выполнения действий при обслуживании гостя. Порядок обслуживания может варьироваться в зависимости от типа заведения и вида обслуживания (самообслуживание, частичное обслуживание, полное обслуживание). Последовательность обслуживания - очередность действий в процессе предоставления услуг (остается практически неизменной). Порядок обслуживания относится к внутренним стандартам и определяет такие нюансы, как, например, подавать ли воду или подогретые полотенца в начале обслуживания. Порядок обслуживания соотносится с последовательностью предоставления услуг.

Последовательность обслуживания.

Четко изложенный порядок обслуживания и последовательность действий являются практическим руководством в работе персонала и при подготовке новых сотрудников на тренингах.

Ниже приведен один из примеров возможного порядка обслуживания:

- Поприветствуйте гостя и усадите за стол.

- Подайте меню.

- Разверните полотняные салфетки.

- Предложите гостям воду.

- Примите заказ на аперитив.

- Предложите гостям блюда и напитки из меню.

- Примите заказ.

- Предложите гостям карту вин.

- Передайте заказ на производство.

- Примите заказ на вина.

- Подайте вино.

- Сервируйте стол в соответствии с заказом.

- Подайте закуски.

- Уберите со стола пустую посуду.

- Подайте напитки, если требуется.

- Подайте первое блюдо.

- Уточните подачу второго блюда у гостя.

- Передайте в производство информацию о приготовлении второго блюда.

- Подайте второе блюдо.

- После того как гость попробует блюдо, поинтересуйтесь, нравится ли оно ему.

- Уберите со стола использованную посуду и приборы.

- Уберите пирожковую тарелку, специи.

- Сметите со стола крошки.

- Предложите влажные полотенца или рукомойник.

- Предложите гостям выбрать десерт.

- Предложите напитки к десерту.

- Примите заказ.

- Отправьте заказ в производство.

- Досервируйте стол необходимыми приборами и посудой.

- Подайте заказ.

- Уберите использованную посуду и приборы.

- Предложите дижестивы и примите заказ на них.

- Подайте дижестивы.

- Подготовьте счет гостю.

- Подайте счет по первому требованию.

- Произведите расчет и отдайте сдачу.

- Поблагодарите гостя.

- Попрощайтесь с гостем.

Подача меню.

 

После того как гости расположились, официант подает им основное меню. В большинстве ресторанов при подаче основного меню также подается карта вин. Официант подает меню в раскрытом виде слева от гостя. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается в первую очередь старшему из них. В смешанной компании меню подается в первую очередь дамам по старшинству.

При подаче меню официант озвучивает информацию, предназначенную для гостей, и предлагает перед ознакомлением меню заказать напитки в качестве аперитива.

Прием заказа на аперитивы.

Аперитив - это напиток, вызывающий аппетит и способствующий пищеварению. В настоящее время понятие «аперитив» распространяется на любой напиток, который гость выберет перед трапезой. Подача аперитива служит для того, чтобы оказать внимание гостям и разрядить обстановку перед выбором блюда, так как некоторые из гостей могут испытывать скованность, придя впервые в заведение. Предлагая аперитив, официант использует возможность ненавязчиво предложить фирменные коктейли и порекомендовать напитки из карты вин.

Алгоритм приема заказ на аперитивы следующий:

 

- Предложите гостям ознакомиться с картой вин.

- Помогите гостям определиться с выбором с помощью краткого описания состава и вкусовых характеристик напитков.

- Примите заказ у всех гостей по очереди.

- Учтите дополнительные пожелания (подача льда, объем и проч.).

- Продублируйте заказ.

- Передайте заказ в производство.

 

 

Подача аперитивов.

- Поставьте напитки на поднос в том порядке, в котором они будут поданы.

- Принесите поднос с напитками к столу.

- Держите поднос в левой руке, а правой производите подачу.

- Подавайте напитки с правой стороны от гостя, начиная со старших дам.

Когда напитки поданы, гости готовы приступить к ознакомлению с меню.

5.7. Контрольные вопросы.

Как подается меню?

Задание.

Порядок обслуживания

Порядок обслуживания - это установленные правила выполнения действий при обслуживании гостя. Порядок обслуживания может варьироваться в зависимости от типа заведения и вида обслуживания (самообслуживание, частичное обслуживание, полное обслуживание). Последовательность обслуживания - очередность действий в процессе предоставления услуг (остается практически неизменной). Порядок обслуживания относится к внутренним стандартам и определяет такие нюансы, как, например, подавать ли воду или подогретые полотенца в начале обслуживания. Порядок обслуживания соотносится с последовательностью предоставления услуг.

Последовательность обслуживания.

Четко изложенный порядок обслуживания и последовательность действий являются практическим руководством в работе персонала и при подготовке новых сотрудников на тренингах.

Ниже приведен один из примеров возможного порядка обслуживания:

- Поприветствуйте гостя и усадите за стол.

- Подайте меню.

- Разверните полотняные салфетки.

- Предложите гостям воду.

- Примите заказ на аперитив.

- Предложите гостям блюда и напитки из меню.

- Примите заказ.

- Предложите гостям карту вин.

- Передайте заказ на производство.

- Примите заказ на вина.

- Подайте вино.

- Сервируйте стол в соответствии с заказом.

- Подайте закуски.

- Уберите со стола пустую посуду.

- Подайте напитки, если требуется.

- Подайте первое блюдо.

- Уточните подачу второго блюда у гостя.

- Передайте в производство информацию о приготовлении второго блюда.

- Подайте второе блюдо.

- После того как гость попробует блюдо, поинтересуйтесь, нравится ли оно ему.

- Уберите со стола использованную посуду и приборы.

- Уберите пирожковую тарелку, специи.

- Сметите со стола крошки.

- Предложите влажные полотенца или рукомойник.

- Предложите гостям выбрать десерт.

- Предложите напитки к десерту.

- Примите заказ.

- Отправьте заказ в производство.

- Досервируйте стол необходимыми приборами и посудой.

- Подайте заказ.

- Уберите использованную посуду и приборы.

- Предложите дижестивы и примите заказ на них.

- Подайте дижестивы.

- Подготовьте счет гостю.

- Подайте счет по первому требованию.

- Произведите расчет и отдайте сдачу.

- Поблагодарите гостя.

- Попрощайтесь с гостем.