Іі. Злак в обычном и диетическом питании

ПШЕНИЦА

ИЗ ИСТОРИИ

Пшеница была предпочтительным злаком в древней Персии. Религией этой эпохи высокой культуры была религия Солнца. Она восходит к Посвященному царю-жрецу Заратустре, который почитал в Солнце высокую духовную сущность, Ахура Мазда. Пшеницу принимали как дар богов. В диететике маздаизма, которая старается найти связь с древней мудростью Заратустры, пшеница прославляется как высший продукт в возделывании зерновых культур.

В период персидской культурной эпохи люди еще знали, что в продуктах питания действуют космические силы Солнца, и если человек употребляет эту пищу, силы Солнца продолжают действовать в нем. Заратустра так учил своих учеников: «Вы едите плоды поля. Их освещало Солнце, но в Солнце живет высокое духовное существо. Из космоса, извне, силы высокого духовного существа вместе с лучами входят в плоды поля. Вы едите плоды поля, то, что в вас высвобождает и проявляет вещество. Наполняйтесь духовными силами Солнца; Солнце восходит в вас, когда вы едите плоды поля. Делайте это в особенно праздничный час, в особенно праздничный час возьмите что-нибудь, что приготовлено из плодов поля. Медитируйте о том, что в них присутствует Солнце, медитируйте, пока кусочек хлеба не засияет, и насладитесь им - тогда вы осознаете: из далекого космоса дух Солнца вошел в вас и стал в вас живым.»25

В древнем Египте также преимущественно возделывалась пшеница. Там также в правление Эхнатона высшее божество почиталось как духовная сущность Солнца.

В заливе Морбиган около Локмариакера в Бретани из кельтских времен в одной пещере сохранилось изображение колосьев как символ Солнца. В глубине помещения находится нечто вроде алтаря. Позади возвышается каменная стена, на поверхности которой изображены семь колосьев вокруг возвышающегося Солнца. Композиция источает «солнечное миронастроение.»26. На задней стене помещения находится наскальное изображение плуга.

В римской культуре пшеница играла большую роль. Известно, что римский легионер получал в качестве дневного рациона 820 грамм пшеницы. Когорта возила с собой мельницу, так что часть пшеницы могли съедать в виде хлеба и каши.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ В НАШЕ ВРЕМЯ

Сегодня пшеница выращивается во всем мире. Посев и уборка урожая следуют за движением Солнца через времена года. Так в течение года всегда где-нибудь на земле убирают пшеницу.

В январе пшеница созревает в южном полушарии: в Австралии, Новой Зеландии и Аргентине, в Индии ее убирают в феврале-марте, в апреле следует Ближний Восток с Персией, Египтом и Центральной Америкой. В Восточной Азии и южных районах США месяц уборки урожая - май. В июне-июле наступает очередь Южной и Центральной Европы, южных и центральных областей России, Китая и Японии. В Северной Америке время урожая все больше продвигается.

Каждый месяц на Земле собирают урожай пшеницы на север, до Канады. В Европе комбайны тарахтят преимущественно в августе и сентябре. В этом месяце и в Англии, Норвегии и в северных областях России и Китая убирают пшеницу. В Скандинавии, Финляндии и на севере России есть области, где после долгих летних дней пшеница поспевает вплоть до октября. В последние два месяца года начинается уборка пшеницы в южном полушарии: в Южной Африке, Перу, Абиссинии и Сомали.

ВИДЫ ПШЕНИЦЫ

Пшеница вместе с ячменем относится к самым древним видам злаков. Различают три вида: пшеница-однозернянка, эммер (двузернянка или полба) и спельта. Методами современной ботаники было установлено, что эти формы различаются интересными вариациями числа хромосом в ядре клетки. Пшеница-однозернянка имеет 14, эммер 28, спельта 42 таких тельца. Можно предположить, что и здесь снова проявляется ритм семи.

Из трех видов были выведены известные сегодня подвиды. Уже ранее древнегреческой эпохи на Ближнем Востоке, а также в доисторической Европе были широко распространены пшеница-однозернянка и эммер. Однозернянка существовала уже в древней Трое. Спельта использовалась для выпечки в древнем Египте. От эммер произошли современные сорта твердой пшеницы (Triticum aurum), которые образуют стекловидные, твердые и узкие зерна, и лучше всего растут в горячем и сухом климате, как в Канаде, Соединенных Штатах Америки и Австралии. Из нее изготавливают так называемую твердую крупу, которая затем перерабатывается в макаронные изделия.

У нас выращивается преимущественно «посевная пшеница» (Triticum aestivum) - пшеница без чешуек и остей, которая относится к семейству спельты. Она служит в качестве исходного материала для новой селекции. При этом особенное значение придается пекарным свойствам, то есть содержанию клейковины, а также повышению урожайности благодаря использованию минеральных удобрений. Временами удается достигать рекордных урожаев, однако за счет качества. В исследованиях в рамках биодинамического хозяйствования также выведены новые сорта, например, остистая, так называемая «сибирская пшеница». Они обещают отличное качество при хорошей урожайности.

 

КЛИМАТ И ПОЧВА

Пшеница любит хорошую, теплую почву, которая может содержать известь. Она предъявляет значительные требования к свету и теплу, в то время как ячмень и рожь хорошо растут еще и в прохладно-влажных горных областях и в климатически неблагоприятных областях за Полярным кругом. При недостатке света в годы с малым количеством солнечных дней урожаи низкие. При обработке растений препаратом кремния в условиях биодинамического земледелия она приобретает способность лучше использовать также свет низкой интенсивности. За-

висимость от света и тепла показывает особенное отношение пшеницы к Солнцу.

БОТАНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ

Пшеница цветет в конце мая. В отличие от ржи, она является самоопыляющимся растением. Это означает: желтая пыльца, которая высыпается из пыльцевых мешочков в цветке колоска, зачастую падает на собственное рыльце. Цветение пшеницы предпочитает определенное время дня: утром между пятью и девятью часами при восходящем солнце, и во второй половине дня, около 15 часов, при нисходящем солнце. У других видов злаков время цветения другое.

Пшеница достигает молочной спелости в конце июня, внутренняя часть зерна в это время молокообразная. Июль месяц приносит следующие стадии зрелости, восковую и полную спелость. При уборке урожая с помощью комбайна обычно удовлетворяются этими стадиями.

Раньше зерно складывали в снопах на поле и обмолачивали его не раньше Крещения. Считалось, что только тогда зерно достигало совершенной спелости, ее называли «мертвой спелостью».

Давайте рассмотрим пшеничное зерно: по сравнению со стройным зерном ржи оно короткое, приплюснутое, более округлое и имеет красновато-золотистую окраску. На тыльной стороне, там, где оно приросло к околоплоднику, у него обнаруживается желобок. Вверху сидит щеточка тонких волосков, внизу на широкой стороне мы находим щиток, который доходит вплоть до питательной ткани. Зародыш окружен внутренними оболочками, алейроновым слоем (см. рис. стр. 40). Из одного пшеничного зерна, в зависимости от возделывания и сорта, могут взойти несколько стеблей.

Мучнистое тело пшеницы не так сильно «проминерализовано», как, например, у ячменя. Минеральные процессы больше ограничены поверхностными слоями. Поэтому у пшеницы особенно необходимо перерабатывать все зерно целиком. Размолотый продукт, который содержит только вещества мучнистого тела, без веществ периферийных слоев, имеет лишь незначительную питательную ценность.

СПЕЛЬТА

Спельта считается собственно германским злаком. Ее возделывание ограничивается пространством Швейцарии и Швабии, поскольку она предпочитает почвы, содержащие известь, как известняки Швейцарии и Франконии, а также Франконская Юра. Местные названия, например, динкельсбюль (зерно холмов) или динкельаккер (зерно полей), свидетельствуют о предпочтении, оказывавшемся этому злаку. Ее называли также швабским зерном. В 1930 году в Вюртемберге спельтой занимали такую же площадь, что и пшеницей. Сегодня она имеет значение только во Франконии для получения зеленого зерна. В Швейцарии ею засевают всего лишь около 4000 гектаров, это 4 процента площадей, занятых зерновыми.

Почему выращивание спельты так сильно сократилось? Ее урожайность неравномерна, она очень плохо переносит искусственные удобрения, которые должны побуждать растения к росту. Тогда она быстро растет в длину и легко подвергается воздействию ветров. Кроме того, она сохранила в ходе всех селекционных мероприятий свои исконные качества, которые требуют тщательности при уборке урожая и дальнейшей переработке. Это ломкие ости колосьев и закрытые чешуйки. При уборке комбайном ломкость больше не играет роли. Однако твердые чешуйки требуют дополнительной операции на мельнице. При уборке в стадии молочной спелости для получения зеленого зерна чешуйки создают защиту.

Отдельные зерна, как и у обычной пшеницы, полные и имеют слегка красноватую окраску. Ценная клейковина позволяет готовить вкусный хлеб и выпечку. Однако и для обеденного стола из спельты можно приготовить вкусные и ценные блюда, в виде сваренных цельных зерен, либо кнелей, печеных лепешек и запеканок.

ЗЕЛЕНОЕ ЗЕРНО

Во Франконии много спельты еще выращивается для получения зеленого зерна. Зеленое зерно представляет собой спельту, убранную в стадии молочной спелости и высушенную на дровяном огне. В древние времена люди придумали такой способ: когда затяжные дожди угрожали неурожаем, колосья срезали серпом, чтобы предохранить зерно от гниения, и сушили их на дровяном огне. Так возник вкусный и хороню усваиваемый пищевой продукт, получивший свое название благодаря зеленоватому цвету. Зеленое зерно имеется в продаже в виде цельного зерна, шрота или муки. Большую часть урожая закупают фабрики по производству суповых концентратов, потому что зеленое зерно придает супам прекрасный аромат.

Мы используем зеленое зерно в кулинарии в разнообразном виде: варим цельные зерна, готовим запеканки, лепешки, кнели, супы из шрота, и прежде всего для злаковых салатов. У него интенсивный вкус, оно хорошо усваивается и легко готовится. Муку из зеленого зерна следует рекомендовать для супов, а также соусов, поскольку она имеет мягкий и пряный вкус.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ

Пшеница является идеальным злаком для выпечки хлеба и хорошо подходит для праздничной и воскресной выпечки.

Цельные очищенные зерна качества Demeter можно купить как пищевую пшеницу. Ее можно использовать в кулинарии, подвергая разнообразной дальнейшей обработке.

Термо-пшеница - это пшеница качества Demeter, которая раскрыта и стабилизирована специальной термообработкой. Имеется в продаже в виде крупы и шрота.

В торговле предлагаются два типа пшеничной муки: типы 1050 и 550. Число обозначает вес минералов. Следовательно, тип 550 является ярко выраженной пшеничной мукой.

Макаронные изделия из пшеницы готовят следующим образом: разбухшую массу пропускают через вальцы, режут и прессуют. Технические приспособления для производства макаронных изделий в больших количествах пришли из Италии. Однако не Италия является их родиной. Марко Поло сообщает, что китайцы гораздо раньше знали лапшу в этой форме27. Против вермишели, макарон, спагетти или лапши возразить нечего. Однако они должны иметь качество Demeter, т.е. быть приготовленными из цельного зерна. И самое лучшее - если мы сами приготовим их на кухне вручную.

Манная крупа изготавливается, как упоминалось выше, из зерна твердой пшеницы. При этом стремятся по возможности достичь измельчения без образования муки, чтобы предотвратить склеивание.

Прочие продукты качества Demeter: свежее зерно Demeter, пшеничные сухари Demeter, в том числе без добавления соли и без сахара, для определенных диет, масляные сухари Demeter, кексы Demeter из пшеничного шрота - деликатное, питательное печенье, приготовленное без разрыхлителей.

Зеленое зерно в условиях биодинамического земледелия не получают, поэтому его нет в продаже с качеством Demeter. Однако, поскольку спельта не переносит минеральных удобрений, вполне можно рекомендовать продукты из зеленого зерна, предлагаемые в магазинах Реформхаус.

ДЕЙСТВИЕ В ЧЕЛОВЕКЕ

Так же, как Солнце образует центр нашей Вселенной, вокруг которого вращаются планеты, так действует в человеческом организме сердце. Сердце имеет функцию Солнца.

В этом смысле пшеница, как питательный солнечный плод, уравновешивает системы органов и оказывает гармонизирующее действие. Она разгружает и одновременно поддерживает процессы в нервно-чувственной системе и в обмене веществ, и таким образом разгружает ритмический центр.

Говорят, что пшеница является злаком для умственного труда. Это так, однако, она придает силу и конечностям. Правда, не в такой степени, как рожь, и не так импульсивно и разогревающе, как овес, однако римский легионер, в конце концов, завоевал почти весь тогда известный мир и при этом совершал огромные марш-броски.

Полная света пшеница подходит для того, чтобы сообщать импульсы для строительства нервной системы. Отсюда мы можем рассмотреть проблему, которая занимала нас уже при общем описании злаков в главе III, еще с одной стороны.

Сначала мы рассмотрим принципиальные идеи относительно структуры человека. Физическое тело можно воспринимать при помощи органов чувств, оно состоит из веществ, которые постоянно охраняются от распада и одариваются жизнью более высокой реальностью, «эфирным телом». Эфирное тело придает субстанциям и силам другие направления, чем те, которые они имели бы, если бы следовали только физическим законам. Это тело роднит человека с растением. В качестве третьего члена сущности человек имеет «астральное тело». Оно является носителем радости и страдания, инстинктов и страстей, всего того, что мы называем нашей внутренней, душевной жизнью. Этот член сущности имеют также животные. Четвертый член является носителем самосознания. Человек может переживать себя как Я, как индивидуальную личность, и формировать свою жизнь, лично отвечая за это.

Члены человеческой сущности пронизывают друг друга, однако отдельные физические органы испытывают на себе влияние преимущественно того или другого. Так, все органы, которые служат питанию и размножению, как, например, железы, являются выражением эфирного тела. Напротив, нервная система в физической области выстраивается и формируется астральным телом. Наконец, кровь является носителем Я.

Четыре члена имеют родство с четырьмя элементами:

физическое тело с Землей, эфирное тело с водой, астральное тело с воздухом и светом, Я с теплом.

После этих размышлений мы хотим обратиться к астральному телу и рассмотреть его как внутреннее тело света духовной природы. Из его сил строится нервная система. Какого рода питание стимулирует его к этой деятельности? Образование растительной субстанции называется фотосинтезом, она обязана своим происхождением солнечному свету. Когда мы используем в пищу растительное вещество, то свет, воспринятый растением, втекает в организм через обмен веществ. Однако для человека это еще внешний свет, и он вступает в противоречие со светом астрального тела. Процессы в человеке противоположны тем, что происходят в растении, чтобы могло раскрываться сознание. Так человек, благодаря своему внутреннему свету, в определенной степени противостоит растению. То, что было создано в растении солнечным светом, постоянно разрушает астральное тело, но благодаря этой деятельности оно активизируется для построения нервной системы в человеке и тем самым для наполнения жизни сознанием. Рудольф Штайнер формулирует этот результат духовных исследований следующими словами: «Благодаря свету к нам постоянно притекает духовное... внешне, в солнечном свете, оно проявляется в своей физической форме, в астральном теле - в астральном виде. Духовное света работает внутри нас над построением нашей нервной системы. Так чудесно взаимодействуют растительная и человеческая жизнь.»25

Пищевые продукты с высоким качеством света могут особенно хорошо выполнять задачу стимуляции построения нервной системы. Мы привели этот значительный факт из физиологии питания в разделе о пшенице, потому что в этом виде злаков мы видим прообраз питающего, наполненного светом солнечного плода.

В этой связи мы можем посмотреть и на сердце: его субстанция также «соткана из света». Золото, солнечная субстанция, является древним целебным средством для сердца, пшеница, используемая для диетического питания, может поддержать его действие.

В завершение еще несколько замечаний о клейковине пшеницы. Мы не рассматриваем ее добавление как средство повышения ценности размолотой ранее белой муки. Мы уже говорили об этой шизофрении. Однако добавка клейковины для стимуляции функции кишечника может быть полезна. При наружном употреблении мы также познаем гармонизирующие силы клейковины пшеницы. При экземах целительным образом действуют ванны с клейковиной. Кроме того, клейковину можно применять в виде компрессов при воспалениях, ревматических и нервных болях, а также при зубной боли.

РИС

ДЕЙСТВИЕ ЛУНЫ

Ранее уже было представлено, как Солнце воздействует на злаки, преимущественно на пшеницу. Это же относится и к рису. Однако этот злак имеет сильную связь и с силами Луны, потому что он растет в воде, а именно Луна по-своему приводит в движение этот элемент. Прилив и отлив сменяют друг друга в ритме Луны. И также юные рисовые растения омываются притекающей и оттекающей водой.

Луна, в зависимости от своего положения на небе, различным образом воздействует на рост растений и таким образом проявляет свое отношение ко всему росту и становлению. С древних времен этим руководствовались крестьяне, определяя сроки посева. В наше время это доказала научными методами Мария Тун 29. В многочисленных сериях опытов она обнаружила, что положение Луны в Зодиакальном круге во время посева, посадки или уборки урожая оказывает заметное влияние на рост или способность различных пищевых растений к хранению.

Однако не только в растительном царстве можно наблюдать действие звезд на вегетативные процессы, у животных и людей процессы плодовитости привязаны к ритмам Луны. Так, определенные морские животные отправляются на брачные игры только во время сильных морских приливов. Отзвуком этой связи с Луной у человека является месячный цикл у женщин, а также то, что вблизи от морского побережья во время прилива родовые схватки усиливаются.

На фоне того факта, что рис связан с лунными силами прорастания и плодородия, можно быстрее понять, что он получает мощные силы синтеза. Более половины всего населения Земли выбрали его основой своего питания. Понятно, что в регионах возделывания он почитался как святыня, и его посев, посадку и уборку урожая сопровождали культовыми обрядами. От хороших или плохих урожаев риса в значительной мере зависела судьба человека.

К образу этих стран Азии и их народов относится также и непритязательность людей. Им часто приходилось довольствоваться горстью риса в день и при этом выполнять тяжелую физическую работу. Мы находим захватывающее описание этого образа жизни в книге Жана Гебсера, описывающего встречу с «женщиной, которая ест рис».

ЖЕНЩИНА, КОТОРАЯ ЕСТ РИС В ПЕКИНЕ

«Я не знаю, как вообще случилось, что я заметил эту женщину. Она сидела на краю тротуара, незаметная, скорее хрупкая, и погруженная в себя. На ней была блуза с коричнево-желтым рисунком и черные брюки. Вероятно, ей было около шестидесяти лет; ее волосы начинали уже седеть. Должно быть, когда-то она была очень красива, да и сейчас еще, даже сейчас, когда все ее лицо было покрыто сотнями морщин, зарубок, которые избороздили ее лицо как ручейки из тысяч выплаканных и невыплаканных слез: ландшафт страданий. Это лицо потрясало, потому что в нем не было ни муки, ни горечи.

Она ела. То, как она ела, произвело на меня такое впечатление, что я остановился как вкопанный. Кисть ее левой руки была наполовину приоткрыта, как чаша, в ней лежало несколько зерен риса. Большим и указательным пальцами правой руки она осторожно брала одно из рисовых зерен, медленно подносила его ко рту и разжевывала его, это длилось почти вечность, - затем степенно, спокойно и медленно брала следующее. Она сидела там, полностью поглощенная зернами риса, и не замечала ничего из происходившего вокруг нее. Меня она тоже не видела, хотя я рассматривал ее уже довольно долго. Я хотел уйти - стоя здесь, я казался самому себе неблагородным и нескромным - но, с другой стороны, я не мог оторваться от этой картины. Когда же я, наконец, решился двинуться дальше, и как раз собирался отвернуться, она подняла глаза и медленно повернула голову в мою сторону. Теперь я мог видеть ее глаза, которые еще не воспринимали окружающее. Я облегченно вздохнул, надеясь, что мне удастся уйти незамеченным. Внезапно ее взгляд наполнился присутствием, и она начала воспринимать меня. Я стоял перед ней, белый незнакомец, на мне была хорошая рубашка, хорошие брюки, хорошие ботинки, и я бестактно пялился на нищету, как на представление. Я не только испугался, я застыдился. Я смущенно улыбнулся, попытался пробормотать какое-то извиняющееся приветствие и вполне был готов к тому, что она бросит на меня гневный или оскорбленный, или презрительный взгляд. Однако ничего подобного не произошло, только мне стало еще неуютнее на душе. И тогда по ее лицу проскользнула улыбка, только теперь я увидел, насколько оно уже было истощено от голода. Потом улыбка стала шире и прыгнула в ее глаза, которые теперь были полностью здесь. Она не сделала ни малейшего жеста, но она открыто посмотрела на меня: без ненависти, без презрения, без гнева. Это была пара больших карих глаз, таких чистых и ясных, как самые чистые источники. И тогда тихая улыбка прыгнула из ее глаз прямо в мои. В этом не было ни вопроса, ни удивления, ни упрека. Это был просто улыбающийся взгляд без печали, улыбающийся взгляд человека по ту сторону от страдания и зависти. Моя благодарность была велика. Надеюсь, что своим поклоном при прощании я сумел выразить эту благодарность и почтительное восхищение.»

При встрече с этой женщиной становится ясно: существенное значение имеет не только то, что мы едим, но и как мы едим. Если бы женщина ела свой рис так, как это делают жители западных стран, она не смогла бы выжить. Не следует ли нам, окруженным благосостоянием, поучиться у нее и принимать с благоговением и благодарностью пищу из рук созидающих сил, которые даруют нам через пищу жизнь? Согласуется ли еще то, как у нас принимается пища, с достоинством человека?

И еще кое-что становится очевидным: следует подвергнуть сомнению опыты в области питания, основанные на научном понимании баланса. Ведь дух и душа человека и в телесных процессах оказывают существенное влияние. Это нельзя выразить мерой, числом и весом.

БОТАНИЧЕСКИЕ НАБЛЮДЕНИЯ

Давайте обратимся ближе к рисовому растению и рисовому зерну.

Проросток и росток рисового растения, омываемые водой, развивают большую вегетативную энергию. Оно может выбросить 20-30 боковых побегов, каждый из которых завершает свой рост богатым соцветием, подобно колосу овса. Стебель достигает высоты 1-2 метров. Цветок риса, как и у всех членов семейства, не имеет ярких лепестков. Шесть тычинок и завязь с рубчиком закрыты только околоцветными пленками, которые при цветении раздвигаются маленькими набухающими тельцами. Благодаря этому пыльцевые мешочки могут наклониться наружу и отдать свое содержимое ветру. Однако цветки риса оплодотворяются также и сами. После цветения чешуйки прочно срастаются с завязью, из которой формируется рисовое зерно. Как видно на рисунке, каждое зернышко сидит на волнообразном стерженьке колоска.

Рисовая метелка, длиной 20-24 сантиметра, может нести в себе от 70 до 92 зерен. Если мы вспомним о боковых побегах, то сможем легко подсчитать, что из одного посеянного рисового зерна вызревают от 1000 до 3000 зерен. То есть зерно приносит тысячекратный плод! У наших отечественных видов злаков, которые образуют обычно лишь незначительное количество боковых побегов, соотношение урожая к количеству высеваемого намного меньше.

СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ РИСОВОГО ЗЕРНА

В рисовом зерне мы находим более низкое содержание белка, чем в отечественных злаках (7-8 процентов), зато белок не сконцентрирован в наружных слоях, а уникальным образом пронизывает крахмалистое тело. Благодаря смешению белка и углеводов обеспечиваются высокая питательная ценность и легкость переваривания белка. Однако клейковина отсутствует, так что рис нельзя использовать, как пшеницу и рожь, для выпечки. Это типичный злак для каш. Только в годы нужды азиаты едят рис сырым, зерно за зерном.

Содержание жира незначительно, 1,5 -. Аналитические данные указывают, что содержание крахмала в натуральном рисе составляет 75-80 процентов.

ДАЛЬНЕЙШАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Рисовое зерно, которое получают после обмолота, называют «пэдди». Как у ячменя и овса, оно еще прочно соединено с жесткими и совершенно несъедобными чешуйками. Однако рис «пэдди» очень хорошо транспортируется. Очистка от чешуек, то есть обрушивание, проводится в странах-импортерах. Для того чтобы получить ценный натуральный рис, зерна нужно шелушить очень осторожно. При этом необходимо сохранить серебристую кожицу, лежащий под ней алейроновый слой и зародыш (смотри рис. на стр. 39). Если положить зерна натурального риса в чашку, выложенную фильтровальной бумагой, и покрыть водой, можно проверить, какой силой прорастания они еще обладают.Тот, у кого вкусовые ощущения стали более острыми, будет воспринимать полированный рис, у которого удалена серебристая кожица, как пустой и пресный. Самые ценные витамины утрачены. Правда, в переживании вкуса их нельзя ощутить, однако их отсутствие при длительном использовании риса в питании приводит к опасной болезни бери-бери. Представленное в аналитическом учении о питании мнение, что этот недостаток можно компенсировать при помощи других пищевых продуктов, не должно помешать нам предпочитать в нашем полноценном питании рис, обладающий полной пищевой ценностью и ароматом, так называемый «натуральный рис». Наряду с удалением семенной и серебристой оболочки путем шлифования и полировки, зерно иногда глазируют и придают ему блеск при помощи талька или крахмального сиропа. Для того чтобы скрыть желтоватый оттенок, его отбеливают сернистым соединением или добавляют ультрамарин или индиго. Это так называемые «меры по облагораживанию», которые не способствуют повышению питательной ценности.

Для того, чтобы, несмотря на шлифование, сохранить витамины и минеральные вещества, был разработан так называемый способ «парабойлинг», что означает «подварка». Для этого сырое зерно пэдди, еще с чешуйками, сначала замачивают, и затем подвергают воздействию потока пара низкого давления. Рис, который в результате такой обработки становится вязким, тщательно сушат и только тогда обрушивают. Этим способом хотят добиться следующего: витамины и микроэлементы переходят из серебристой оболочки внутрь зерна и сохраняются при обрушивании. Зерно лучше хранится, потому что дезактивируются энзимы зерна и удаляется масло, которое может портиться. Кроме того, рис после этой обработки быстрее варится и остается сухим и рассыпчатым. И все-таки мы предпочтем натуральный рис.

СОРТА РИСА

В мире имеется свыше тысячи сортов риса. Каждый год в международных селекционных институтах путем скрещивания выводятся новые типы, чтобы добиться более высокой урожайности с гектара. Однако в торговле различают только три основных типа: с длинным, круглым и средним зерном. Рис с длинным зерном, называемый также патта-рис, имеет длину 6-8 мм, и его длина превышает толщину в 4-5 раз.

Круглое зерно имеет длину 4-6 мм, и длина его превышает толщину всего в 1/2 раза. В противоположность длинному зерну, круглое зерно мягкое и мучнистое. Поэтому при варке кругло-зернистый рис отдает в воду около 15 - крахмала и становится очень мягким. В торговле этот сорт предлагается как «молочный рис». Среднее зерно по биологическим признакам находится между длинным и круглым зерном. Его ядро мягкое и мучнистое, как у круглого, так что он обнаруживает похожие кулинарные качества и также пригоден для получения рисовой слизи для питания грудных детей и лечебной диеты при катаре кишечника.