Методические указания к проведению практических занятий

 

 

Квалификация (степень) выпускника

_________ бакалавр _________

 

Уфа 2013

 

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

 

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 года).

 

 

Составитель: доцент Гусев А.Н.

 

Рецензент: доцент, к.х.н. Нигматуллин Н.Г.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, д.т.н., профессор

Леонова С.А.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (10 часов)
Практическое занятие №2 Методика расчетов при производстве безалкогольных напитков(4 часа)
Практическое занятие №3 Расчет продуктов для производства кваса(2 часа)
Приложение

 

 

Данное методическое указание предназначено для освоения методов расчетов продуктов при производстве пива и безалкогольных напитков по дисциплине Б3.В.10 «Технология производства пива и безалкогольных напитков»

 

Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (10 часов)

 

Составление производственной программы проектируемого предприятия.

 

 

Составление производственной программы начинают с определения потребности конкретного региона в проектируемом продукте исходя из численности населения на перспективу, планируемого прироста населения и расчетного времени реализации проекта.

Расчеты проводят по следующей методике:

 

·Ожидаемая численность населения региона

 

Nt=No•(1+f•t/100) (1)

 

где No - численность населения региона на начало проекта,

f - ежегодный прирост населения региона,%

t - расчетное время реализации проекта,мес

 

Потребность в продукции в данном регионе

Qt=q•Nt (2)

q - годовое потребление пива на душу населения, дал/чел

Далее исходя из задания оформляют таблицы 1, 2, 3, 4

Таблица 1 Производственная программа

 

Сорт пива	Стеклянные бутылки	ПЭТ-бутылки	Кег-бочки	Итого за год
	%	дал	%	дал	%	дал	дал
ИТОГО
Полная производительность завода

 

Таблица 2 Режим работы основных цехов

 

Наименование производства	Количество рабочих дней в году	Количество смен в сутки
Варочный цех
Цех брожения-дображивания
Цех розлива во все виды тары и фильтровальное отделение

 

 

Таблица 3 Характеристика и объем выпускаемой продукции

 

Сорт пива	% к общему выпуску за год	Вид тары	Емкость тары,л	Выпуск продукции
в сутки	в год
				дал	шт	дал	шт
Итого

 

Таблица 4 Рецептура сортов пива, %

 

Ингридиент	Пиво 1	Пиво 2
Солод всего
Светлый
Темный
Рисовая крупа
Ячменная крупа
Общая масса продуктов,кг

 

. Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

 

Используя исходную информацию в приложении В производят расчет продуктов по следующей методике

Масса полированного солода,кг

 

Qпс=Qc(100-Пп)/100 (3)

 

где Qс - масса солода, кг

Пп - потери солода при полировке,%

 

Масса сухих веществ солода,кг

 

Q св.с = Qпс(100-Wс)/100 (4)

 

где Wс - влажность солода

 

Масса сухих веществ ячменной крупы,кг

 

Q св.як = Qпяк(100-Wяк)/100 (6)

 

где Qпяк - масса ячменной крупы, кг

Wяк- влажность ячменной крупы,%

 

 

Масса экстрактивных веществ солода,кг

 

Qс.св= Q св.с•Эс/100 (7)

 

где Эс - Экстрактивность солода

 

Масса экстрактивных веществ ячменной крупы,кг

 

Qяк.св= Q св.як•Эяк/100 (9)

 

где Эяк - экстрактивность ячменной крупы

 

Общая масса сухих веществ,кг

 

Qом.св=Qсв.с+Qсв.рк+Qсвяк (10)

 

 

Общая масса экстрактивных веществ,кг

 

Qом.эв=Qс.св+Qрк.св+Qяк.св (11)

 

 

Потери экстракта в дробине,кг

 

Qпэ=Qзп•Пэ/100 (12)

 

где Пэ - потери экстракта в дробине,%

 

 

Масса экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг

 

Эс=Qом.эв-Qпэ (13)

 

 

Масса сухих веществ, оставшихся в пивной дробине,кг

 

Qсв.др=Qом.св-Эс (14)

 

 

Практическое занятие №3