Влияние продолжительности выпечки на качество изделии и формирование мякиша

На рисунке 7 показаны образцы формового хлеба из ржано-пшеничной обойной муки, весом по 1300 г, приготовленные из одного теста. Выпечка производилась в печи марки ФТЛ-2 при одинаковом режиме, но различной продолжительности.

Хлеб 1 выпекался 30 мин., хлеб 2 — 40 мин., хлеб 3 — 50 мин. и хлеб 4 — 60 мин.

Характеристика качества

Показатели	Хлеб 1	Хлеб 2	Хлеб 3	Хлеб 4
Цвет и состояние ко­рок	Верхняя корка бледная, матовая, боковые очень тонкие, на верхней слабая карамелизация	Верхняя корка бледноватая, боковые мягкие	Верхняя корка светло-коричневая с глянцем, боковые — окрепшие	Верхняя корка темно коричневая с глянцем, боковые крепкие, светло- коричневые
Формирование мяки­ша, его эластичность и пропеченность	В середине каравая мя­киш не сформирован, остатки теста, закал на нижней корке, пустоты	Середина каравая сыропеклая, более темная, мякиш неэластичный	Середина каравая сыропеклая, более темная, мякиш пониженной элас­тичности	Мякиш полностью сформирован, эластич­ный, пролеченный
Разрезаемость	Плохая, прилипает к ножу	Неудовлетворительна я, мякиш прилипает к ножу	Мякиш крошковатый, прилипает к ножу	Нормальная для данного сорта хлеба
Вкус и запах	Грубый, сырой, кислый, отдает тестом	Грубый, кислый, отдает тестом	Кисловатый	Нормальный, ароматный, свойственный дан ному сорту хлеба

Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба, но может вызвать дефекты: утолщение и подгорание корок, разрывы в мякише.

ДЕФЕКТ — УТОЛЩЕННЫЕ ПОДГОРЕЛЫЕ КОРКИ, РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 8)

Образец формового хлеба из ржаной обойной муки.

Характеристика дефекта. Все корки хлеба превышают обычную толщину в 2—2,5 раза. Цвет темно-коричневый до верхней обуглившейся. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком (томленый), чрезмерно сухой, упругий, с трещинами разрывами и пустотами, отслоением верхней корки с частью мякиша от основной его массы.

Причина дефекта. Чрезмерно продолжительна выпечка при нормальной или повышенной температуре пекарной камеры.

Способ предупреждения. Строгий и постоянный контроль соблюдения температурного режима и особенно продолжительности выпечки хлеб предусмотренных для каждого сорта изделий, с учетом особенностей конструкции печи.

 

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК (рис.9)

Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.

Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопление в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок, были сохранены так, как нужно для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседа­нию поверхности тестовых заготовок.

Выпечка перекисшего теста в перегретой пекар­ной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.

Способы предупреждения:

1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зим­нее время не выше 47 ^оС) и отклонений от нор­мальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31^оС).

2. До подачи на разделку тщательно контроли­ровать конечную кислотность теста.

3. В зависимости от температуры кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

 

ДЕФЕКТ — ПЛОТНЫЙ МЯКИШ (рис. 10)

 

Образцы формового хлеба были приготовлены из одной и той же ржано-пшеничной муки обойного помола, одинакового веса (по 1,3 кг) и выпечены в одинаковых условиях одной печи.

Хлеб (1) приготовлен из теста нормальной консистенции, достаточно разрыхленного и выброженного.

Хлеб (2) —из теста более крутой консистенции, с повышенной кислотностью.

Характеристика изделия. Хлеб (1)—достаточного объема, с темно-коричневой тонкой и выпуклой верхней коркой, с хорошо развитой, равномерной пористостью мякиша. Мякиш хорошо пропечен, эластичный. Хлеб вполне удовлетворительного качества.

Характеристика дефекта. Хлеб (2) —меньше объемного выхода. Верхняя корка более бледна. Поверхность покрыта трещинами. Пористость мякиша мелкая, неравномерная, с уплотненными участками. Мякиш пониженной эластичности. Вкус кисловатый.

Причина дефекта. Недостаточная влажность теста препятствовала полному разрыхлению, раз­витию объема и пористости изделия, способствовала усиленному нарастанию кислотности.

Способ предупреждения. Соблюдение точной - Дозировки сырья (жидкостей) при замесе теста в соответствии с производственной рецептурой.