Методическое пособие «дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе

Кондратенко Л.В., специалистом высшего уровня квалификации высшей категории.

 

 

Рецензент: Гаген Л.Я. – главный технолог ТОО «Алтын нан»

Адрес колледжа:

Костанайский политехнический колледж

г.Костанай

ул.Герцена,3

тел: 560881,

 

 

Содержание.

1. Предисловие ……………………………………………………6

2.Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола ……7

2.1 хлеб ржаной нормальный…………………………………….7

2.2 дефект—повышенная кислотность ………………………….8

2.3 дефект-недостаток соли ……………………………………....9

2.4 дефект-недостаток соли ……………………………………..10

2.5 дефект — большие трещины деформация верхней корки...10

2.6 дефект — излишняя плотность и сыропеклость…………...11

3. Влияние продолжительности выпечки на качество изделии и формирование мякиша……………………………..12

3.1 дефект — утолщенные подгорелые корки,

разрывы мякиша…………………………………………………13

3.2 дефект—неровность корок…………………………………..14

3.3 дефект — плотный мякиш …………………………………..15

3.4 дефект - вздутая, подгорелая верхняя корка ……………...16

3.5 дефект-разрывы и пустоты в мякише ……………………16

3.6 дефект — недостаточная эластичность мякиша …………...17

3.7 дефект—нависающая корка………………………………… 18

3.8 дефект — неправильная форма ……………………………..19

4. Хлеб подовый из муки обдирной и сеяной ………………….20

4.1 хлеб обдирный хорошего качества………………………20

4.2 хлеб столовый хорошего качества ……………………...21

4.3 дефект — сыропеклость ……………………………………..22

4.4 дефект разрывы верхней корки …………………………...23

4.5 дефект - разрывы мякиша …………………………………...24

4.6 дефект-следы муки в мякише……………………………….25

4.7 дефект — грубый закал, отслоение верхней корки………..26

4.8 дефект - сжатая, неправильная форма изделия…………….27

4.9 дефект — боковые выплывы и трещины………………....28

4.10 дефект — непромес соли…………………………………...29

5.1 дефект —закал. ……………………………………………….30

5.2 дефект — глубокие подрывы корки у основания

изделия………………………………………………………..31

 

5 Хлеб формовой и подовый из пшеничной сортовой муки...33

5.1 дефект — крупные подрывы верхней корки ……………..33

5.2 дефект - бледная корка………………………………………34

6. Хлеб пшеничный подовый нормального качества …….35

6.1 дефект — разрывы мякиша, сморщенная корка …………...36

6.2 дефект — подгорелая верхняя корка…………………….... 38

6.3 дефект — мраморностъ мякиша…………………………... 39

6.4 дефект - расплывчатая плоская форма.…………………….. 40

6.5 дефект сыропеклость мякиша.……………………………….42

6.6 дефект-комочки муки в мякише ……………………………43

6.7 дефект кортофельная («тягучая») болезнь……………….. 44

6.8 дефект — крупные подрывы……………………………….. 45

7. Булочные изделия……………………………………………..47

7.1 батон нарезной хорошего качества ……………………….47

7.2 дефект — плоская форма…………………………………..48

7.3 городская булка хорошего качества………………………... 49

7.4 дефект — темноокрашенные пятна и пузыри на корке....50

7.5 дефект— неправильная форма городской булки.………...51

7.6 дефект обжимистость ………………………………………..52

7.7 дефект-отсутствие гребешка ………………………………..53

7.8 дефект утолщенный гребешок ……………………………..54

7.9 батончики к чаю нормального качества………………... 55

7.10 дефект неправильная форма………………………………. 56

7.11 хлеб домашний нормального качества…………………… 57

7.12 батон подмосковный нормального качества…………… 58

7.13 плетенка с маком хорошего качества…………………….. 59

7.14 дефект — искаженная форма………………………...60-61

7.15 брак – хлеб деформированный, мятый…………………….62

7.16 дефекты, обусловленные недоброкачественной мукой…..64

7.17 дефект - отрыв корки от мякиша………………………….. 66

7.18 дефект — оттенки в мякише………………………………68

7.19 дефект—сжатая форма, неполный объем………………….69

7.20 дефект — неравномерная пористость…………………….70

7.21 дефект -подгорелая верхняя корка с пустотами под ней

……………………………………………………………………...72

7.22 дефект —ломкая корка…………………………………….73

7.23 дефект — неравномерная плотность и пустоты

в мякише…………………………………………………………74

8.Дефекты, вызванные переработкой муки из проросшего зерна……………………………………………………………...75

8.1 дефект — пустоты в мякише и на поверхности…………79

8.2 дефект — разрывы на поверхности……………………..80

9. Сдобные изделия ….………………………………………… .81

9.1 булочная мелочь хорошего качества………………………81

9.2 дефект—недостаточный объем, обжимистость.………….82

9.3 дефект—неправильная форма изделий,

боковые притиски……………….…………………………..83

9.4 сдобные изделия хорошего качества……………………....84

9.5 рожки сдобные нормального качества.……………………85

9.6 дефект — притиски..………………………………………...85

9.7 дефект — пузыри и пятна на корке.……………………87

10. Бараночные изделия………………………………………..87

10.1 баранки сахарные хорошего качества……………………87

10.2 дефект—неправильная форма,

вздутия на поверхности…………………………………...88

10.3 дефект —расплывчатая форма…………………………...89

10.4 бублики хорошего качества………………………………90

10.5 дефект бубликов—притиски.…………………………….90

10.6 дефект — подрывы внутри кольца,

темные пятна и вздутия на поверхности.………………...91

10.7 дефект — малый объем (обжимистость).………………..92

10.8 дефект—крупные подрывы……………………………….93

11 Брак - хлеб заплесневелый ………………………………94

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» издается впервые. В нем представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий, возникающие в процессе производства, хранения или транспортировки. Для сравнения в пособии показаны также образцы хлебобулочных изделий хорошего и отличного качества.

Альбом содержит 99 цветных одиночных и групповых фотоиллюстраций образцов хлебных изделий разнообразного ассортимента. В издании представлена характеристика дефектов, вскрываются возможные их причины и даются рекомендации по устранению или предупреждению этих

Для большей наглядности дефекты некоторых образцов показаны преувеличенно. Это дает возможность легче обнаружить и устранить дефекты в тех случаях, когда они выражены слабее.

Под дефектами здесь понимаются не только явные недостатки изделий (закал, подрывы корок, сыропеклость мякиша и пр.), но и другие отклонения от нормального качества.

Хлебные изделия могут иметь несколько дефектов, из которых один является основным, а остальные сопутствующими.

Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект может быть вызван различными основными и побочными причинами. Способность правильно устанавливать причину того или иного дефекта приобретается практическим опытом и знаниями научных основ производства.

В конце издания помещен перечень дефектов.

Использование материалов фотоальбома «Дефекты хлебных изделий» специалистами предприятий хлебопечения и торговли будет способствовать повышению качества выпускаемых изделий.

Характеристика качества

Показатели	Хлеб 1	Хлеб 2	Хлеб 3	Хлеб 4
Цвет и состояние ко­рок	Верхняя корка бледная, матовая, боковые очень тонкие, на верхней слабая карамелизация	Верхняя корка бледноватая, боковые мягкие	Верхняя корка светло-коричневая с глянцем, боковые — окрепшие	Верхняя корка темно коричневая с глянцем, боковые крепкие, светло- коричневые
Формирование мяки­ша, его эластичность и пропеченность	В середине каравая мя­киш не сформирован, остатки теста, закал на нижней корке, пустоты	Середина каравая сыропеклая, более темная, мякиш неэластичный	Середина каравая сыропеклая, более темная, мякиш пониженной элас­тичности	Мякиш полностью сформирован, эластич­ный, пролеченный
Разрезаемость	Плохая, прилипает к ножу	Неудовлетворительна я, мякиш прилипает к ножу	Мякиш крошковатый, прилипает к ножу	Нормальная для данного сорта хлеба
Вкус и запах	Грубый, сырой, кислый, отдает тестом	Грубый, кислый, отдает тестом	Кисловатый	Нормальный, ароматный, свойственный дан ному сорту хлеба

Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба, но может вызвать дефекты: утолщение и подгорание корок, разрывы в мякише.

ДЕФЕКТ — УТОЛЩЕННЫЕ ПОДГОРЕЛЫЕ КОРКИ, РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 8)

Образец формового хлеба из ржаной обойной муки.

Характеристика дефекта. Все корки хлеба превышают обычную толщину в 2—2,5 раза. Цвет темно-коричневый до верхней обуглившейся. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком (томленый), чрезмерно сухой, упругий, с трещинами разрывами и пустотами, отслоением верхней корки с частью мякиша от основной его массы.

Причина дефекта. Чрезмерно продолжительна выпечка при нормальной или повышенной температуре пекарной камеры.

Способ предупреждения. Строгий и постоянный контроль соблюдения температурного режима и особенно продолжительности выпечки хлеб предусмотренных для каждого сорта изделий, с учетом особенностей конструкции печи.

 

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК (рис.9)

Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.

Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопление в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок, были сохранены так, как нужно для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседа­нию поверхности тестовых заготовок.

Выпечка перекисшего теста в перегретой пекар­ной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.

Способы предупреждения:

1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зим­нее время не выше 47 ^оС) и отклонений от нор­мальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31^оС).

2. До подачи на разделку тщательно контроли­ровать конечную кислотность теста.

3. В зависимости от температуры кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

 

ДЕФЕКТ — ПЛОТНЫЙ МЯКИШ (рис. 10)

 

Образцы формового хлеба были приготовлены из одной и той же ржано-пшеничной муки обойного помола, одинакового веса (по 1,3 кг) и выпечены в одинаковых условиях одной печи.

Хлеб (1) приготовлен из теста нормальной консистенции, достаточно разрыхленного и выброженного.

Хлеб (2) —из теста более крутой консистенции, с повышенной кислотностью.

Характеристика изделия. Хлеб (1)—достаточного объема, с темно-коричневой тонкой и выпуклой верхней коркой, с хорошо развитой, равномерной пористостью мякиша. Мякиш хорошо пропечен, эластичный. Хлеб вполне удовлетворительного качества.

Характеристика дефекта. Хлеб (2) —меньше объемного выхода. Верхняя корка более бледна. Поверхность покрыта трещинами. Пористость мякиша мелкая, неравномерная, с уплотненными участками. Мякиш пониженной эластичности. Вкус кисловатый.

Причина дефекта. Недостаточная влажность теста препятствовала полному разрыхлению, раз­витию объема и пористости изделия, способствовала усиленному нарастанию кислотности.

Способ предупреждения. Соблюдение точной - Дозировки сырья (жидкостей) при замесе теста в соответствии с производственной рецептурой.

 

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАТОН НАРЕЗНОЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 46)

Характеристика изделия. Батон нарезной из муки пшеничной I сорта, весом 400 г, продолговатой формы, с округлыми тупыми концами.

Поверхность батона равномерно выпуклая, не расплывчатая, без боковых выплывов или притисков, без трещин, с пятью неглубокими косыми надрезами.

Цвет корок от светло-золотистого до светло-ко­ричневого.

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный па ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость равномерная, хорошо развитая, без пустот и закала.

Запах приятный, соответствующий данному сор­ту изделий. Вкус не кислый, не пересоленный, слег­ка сладковатый, без признаков горечи.

ДЕФЕКТ — ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 47)

Характеристика дефекта. Вытянутая форма, глубокие надрезы. Боковые корки бледные, тонкие, склонные к оседанию и сморщиванию при хранении.

Причины дефекта:

1.Недостаточно отрегулиро­ван механизм, определяющий размеры тестовой за­готовки в закаточной машине.

2. Тестовые заготовки батонов при посадке в печь подвергались излишнему увлажнению, водой.

3. Плотная рассадка тестовых заготовок на печи.

Способы предупреждения:

1. Контролировать и своевременно регулировать работу закаточной машины.

2. Не допускать излишнего увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь.

3. Производить правильную рассадку заготовок на поду, обеспечивающую равномерное образование корок.

4. Не допускать чрезмерного увлажнения поверхности изделий при выборке из печи.

 

ГОРОДСКАЯ БУЛКА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 48)

 

 

Характеристика изделия. Городская булка из Пшеничной муки I сорта, весом 200 г, правильной продолговато-овальной формы, без притисков или боковых подрывов, с приподнятым гребешком, проходящим от одного конца до другого. Отличается хорошим объемным выходом и внешним видом. Цвет тонких корочек золотисто-коричневый, более светлый под гребешком. Поверхность гладкая без пузырей, пятен и подгорелости.

На срезе видна хорошо развитая пористость, мелкая, тонкостенная, без пустот, разрывов и уплотнений.

Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Вкус и запах, свойственный данному изделию.

ДЕФЕКТ — ТЕМНООКРАШЕННЫЕ ПЯТНА И ПУЗЫРИ НА КОРКЕ (рис. 49)

Характеристика дефекта. Булка городская из пшеничной муки I сорта, весом 200 г. Край гребешка подгорелый. Цвет и поверхность изделия неровные, с темными пятнами и пузырями. Под гребешком глубокие трещины и подрывы. Мякиш уплотненный, неэластичный. Пористость неравномерная, плохо развита. Изделие имеет не­достаточный объемный выход, обжимистое.

Причины дефекта. Па разделку тестовых заго­товок было взято не вполне выброженное (моло­жавое) тесто.

Брожение теста проходило при пониженной тем­пературе.

Когда тестовая заготовка попадает в пекарную камеру, ее поверхность начинает быстро обезвожи­ваться. На изделии образуется тонкая обезвожен­ная пленка, которая при дальнейшей выпечке, по­степенно утолщаясь, превращается в корку.

В начале выпечки эта тонкая поверхностная пленка способна еще растягиваться. На отдель­ных участках поверхностного слоя очень интенсив­но идет брожение. Тепловое расширение образую­щегося при этом углекислого газа или пара давит на тонкую поверхностную пленку, образуя пузыри. Вздутый участок тонкой пленки очень быстро прогревается до температуры, более высокой, чем поверхность остальной части изделия, и поэтому имеет более темную окраску.

Способы предупреждения:

1. Установив побоч­ные дефекты (степень разрыхленности, характер пористости, форму, вкус и пр.), следует устранить основную причину — обеспечить полное выбражива-ние опары и теста, соблюдая необходимый темпе­ратурный режим брожения.

2. Не допускать посадки заготовок в печь без полной расстойки.

3. Изделия из недовыброженного теста выпекать при более низкой температуре пекарной камеры.

ДЕФЕКТ— НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ГОРОДСКОЙ БУЛКИ (рис. 50)

Характеристика дефекта. Образец городской булки из муки I сорта, весом 200 г, отличается хо­рошим объемным выходом, достаточно равномер­ным цветом корок, но имеет дефект формы. Гребе­шок не приподнят кверху, почти плоский, опустив­шийся по линии надреза.

Причина дефекта. Избыточная расстойка тесто­вых заготовок. Об излишней расстойки свидетель­ствует также слегка расплывчатая форма изделия с небольшим притиском.

 

Способ предупреждения. Строго соблюдать опти­мальные условия и продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Необходимо учитывать, что в процессе излишней окончательной расстойки тестовых заготовок в них происходит накопление дополнительной кислотности, разжижающей тесто и снижающей его формоустойчивость.

ДЕФЕКТ ОБЖИМИСТОСТЬ (рис. 51)

Характеристика дефекта. Булка городская имеет несколько дефектов: обжимистую форму, недостаточно развитую пористость, пониженную эластичность мякиша, неприятный кисловатый вкус, корок неравномерный, с темными пятнами, шок отсутствует полностью, имеется лишь по линии надреза.

Причины дефекта. На замес теста была слишком теплая перебродившая опара, с изб ной кислотностью. Продолжительность брожения теста была сокращена, из-за чего оно недостаточно выбродило. Тесто до созревания приобрело кисловатый привкус, который перешел в изделия, но недостаточно разрыхлилось.

Способы предупреждения:

1. Строго соблюдать заданный режим приготовления опары и теста температуре, продолжительности брожения и кислотности.

2. Если опара (из-за непредвиденного технического простоя на производстве) испортилась, обходимо принять технологические меры по ее освежению, размораживанию (переработке с добавлением дрожжей).

ДЕФЕКТ-ОТСУТСТВИЕ ГРЕБЕШКА (рис. 52)

Характеристика дефекта. Городская булка из пшеничной муки 1 сорта, весом 200 г, с дефектом из-за плохо выраженного гребешка. Объем развит не полностью. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с глянцем.

Причина дефекта. Тесто, слегка перебродившее, при нарезке перед посадкой в печь под ножом осело, и хорошо выраженного гребешка не мучилось. Паровой режим пекарной камеры, был вполне удовлетворительный и это обеспечило, хороший глянец корки. Загрузка печи производилась после некоторого перерыва, вследствие чего температура в пекарной камере была чрезмерно высокой, что вызвало быстрое образование корок. Объем изделия получился несколько недоразвитым, а место надреза выглядит трещиной.

Способы предупреждения:

1.Сократить окончательную расстойку тестовых заготовок. '. 2.При перерывах в загрузке печи необходимо регулировать температуру пекарной камеры специального устройства (шибера) печи.

3. График последовательности выпечки отдель­ных сортов изделий в одной печи составлять с уче­том минимальной продолжительности переходов с одного сорта на другой.

 

ДЕФФЕКТ УТОЛЩЕННЫЙ ГРЕБЕШОК (рис. 53)

Характеристика дефекта. Образцы городских булок из пшеничной муки I сорта, весом по 200 г, отличаются утолщенным гребешком, неправильной формой, чрезмерно широким подрывом и неболь­шими пустотами на поверхности корок.

Причины дефекта.

1. Тесто замешено чрезмер­но теплым.

2. Тесто было более крутой консистенции против нормы.

3. На замес использовала перебродившая опара с повышенной кислотностью.

Способ предупреждения. Строго соблюдать нор­мы влажности теста и оптимальный технологиче­ский режим приготовления опары и теста по тем­пературе, продолжительности брожения и конеч­ной кислотности.

 

БАТОНЧИКИ К ЧАЮ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис.54)

Характеристика изделия. Образцы батончиков к чаю нормального качества из пшеничной муки I сорта, весом по 150 г, характеризуются хорошим объемным выходом, гладкой поверхностью, бел пузырей я вздутий, с четко выраженными косыми надрезами.

Цвет корок равномерный от светло-золотистого до светло-коричневого, без подгорелости или блед­ности.

Пористость хорошо развитая, тонкостенная, рав­номерная, без пустот, разрывов и уплотненных участков.

Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, после легкого надавливания пальцами принимает перво­начальную форму, не крошковатый и не влажный на ощупь.

Вкус приятный, сладковатый, свойственный дан­ному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий данному сорту изде­лий.

ДЕФЕКТ НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 55)

Характеристика дефекта. Образцы батончиков к чаю из пшеничной муки I сорта, весом по 150г отличаются сжатой, обжимистое и неправильной формой, трещинами, разрывами, бледны равномерным цветом корок. Мякиш плотный, крошковатый, быстро черствеющий.

Причины дефекта. Излишне крутое тесто замедляет процесс брожения и рост объема В таком тесте снижается активность ферментов задерживается образование Сахаров, деке продуктов распада белка. Дефект усиливается недостаточной расстойке. Сопутствующие формы изделий обусловлены чрезмерно глубокими надрезами поверхности тестовых заготовок.

Способы предупреждения:

1.Строго с установленные производственной рецепту жимом тестоведения нормы оптимальной влажности для каждого сорта изделий.

2. Регулировать дозировку жидкостей замесе теста.

3. Обеспечить полную окончательную тестовых

заготовок.

4. Отрегулировать глубину надрезов заготовок

 

ХЛЕБ ДОМАШНИЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 56)

 

Характеристика изделия. Образцы хлеба домашнего из пшеничной муки I сорта с добавлением молока и сахара. Форма правильная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов. Поверхность гладкая, блестящая, колами, без трещин и подрывов.

Цвет корки равномерный, румяный, от золоти­стого до светло-коричневого. Мякиш хорошо про­печенный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь. Пористость хорошо развитая, тонкостен­ная, без пустот. Вкус слегка сладковатый, свойст­венный данному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий изделиям, приготовленным на молоке.

 

 

БАТОН ПОДМОСКОВНЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис.57)

Характеристика изделия. Батон подмосковный из пшеничной муки высшего сорта Характеризуется продолговато-овальной формой с двумя надрезами, проходящими вдоль батона.

Форма не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов. Поверхность батона гладкая, без трещин, надрывов и притисков.

Цвет корок равномерный от светло-золотистого до светло-коричневого. Корки не бледные, не подгорелые, не загрязненные. Мякиш эластичный. Пористость хорошо развитая. Вкус и запах приятный, свойственному сорту.

 

 

ПЛЕТЕНКА С МАКОМ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 58)

Характеристика изделия. Образец плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта, весом 1 г. отличается правильной продолговато-овальной формой, ясно выраженным плетением.

Корочки изделия тонкие, румяные, золотисто-коричнегового оттенка, без подгорелости или бледности посыпаны маком. В местах сплетения жгутов опускаются более светлые корочки и незначи­мые разрывы. Мякиш плетенки отчетливо виден на срезе. Он хорошо пропечен, эластичный, слегка уплотненный, не липкий и не влажный на ощупь, не крошковатый. После легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Пористость хорошо развитая, равномерная, мелкая, тонкостенная. Вкус сладковатый, свойственный тому виду изделий, не кислый, без признаков горечи. Запах, присущий данному виду изделий.

ДЕФФЕКТ — ИСКАЖЕННАЯ ФОРМА (рис. 59—63)

Характеристика дефекта. Образцы плетенок с маком из муки пшеничной 1 сорта, весом 400 г, правильной формы (рис. 59).

Первый образец отличается плохо сомкнутыми концами жгутов, второй — слишком вытянутой и заостренной формой изделия с одного конца.

Образцы подмосковных и нарезных батонов (рис. 60—61) отличаются грубыми дефектами фор­мы. Изделия с одного края шире, изогнуты, де­формированы.

На рис. 62 показан образец домашнего хлеба, полностью деформированный при посадке в печь. Городская булка (рис. 63) деформированная, с боковым подрывом у основания, почти без гребеш­ка, по степени дефектности относится к браку.

Причины дефекта. Небрежная, малоквалифици­рованная работа плетельщиков: слабое скрепление жгутов, попадание муки между жгутами.

Плохо отрегулирована работа тестозакаточной машины.

Допущена небрежность при укладке тестовых заготовок на расстойку, а также посадка на под деформированных заготовок без предварительного выравнивания.

Способы предупреждения:

1. По мере необходимости выравнивать форму" тестовых заготовок при посадке в печь.

2. Своевременно регулировать работу тестозакаточной машины.

3. Не допускать небрежной укладки тестовых заготовок на расстойку и посадочные дощечки.

БРАК – ХЛЕБ ДЕФОРМИРОВАННЫЙ, МЯТЫЙ. (рис. 64-66)

 

Хлеб формой из ржаной обдирной муки отличается слегка грибообразной, нависающей вздутой верхней коркой. Хлеб деформирован. Корки отслоились от мякиша, дали разрывы.

Еще более характерный брак хлеба из ржаной обойной муки показан на рисунке 66. Каравай помятый с поврежденными корками, отслоившимися от мякиша.

Причины повреждения хлеба:

1. Небрежная укладка­ в тару горячих изделий.

2. Чрезмерное давление караваев друг на друга.

Вероятность отслоения и трещин корок увеличи­вается при перерасстойке теста в формах или по­вышенной влажности хлеба.

Способы предупреждения:

1. до остывания караваи хлеба укладывать порозень и осторожно

2. при транспортировке не допускать укладку хлеба навалом или плотными рядами по высоте деформирующие нижние караваи

 

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ МУКОЙ (рис. 67—69)

Образцы подового круглого хлеба, приготовлен­ий обычным способом тестоведения, из пшеничной муки I сорта, смолотой с примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Характеристика дефектов. Хлеб отличается силь­но расплывшейся, неправильной формой (рис. 67 и 68), толстой, грубой и рваной поверхностью ко­рок, неэластичным, мажущимся мякишем. Цвет мякиша более темный (от желтоватого до корич­невого оттенка) по сравнению с цветом мякиша хлеба из доброкачественной муки того же сорта. Вкус и запах пресный, неприятный.

Причины дефектов. Мука из зерна, поврежден­ного клопом-черепашкой, дает очень быстро разжи­жающееся и расплывающееся в расстойке тесто.

Этим и обусловлено расплывание тестовых за­готовок, отсутствие сопротивляемости газам бро­жения. Сильный ферментативный распад основных составных частей муки резко снижает ее набухаемости и формоустойчивость. Поэтому даже при замесе более крутого теста в период расстойки и выпечки тестовые заготовки расплываются, дефор­мируются, а мякиш остается липким и влажным. Подобные дефекты в большей или меньшей мере могут также возникать при переработке муки, смолотой из зерна морозобойного или влаж­ного, подвергавшегося огневой сушке. Такая мука отличается короткорвущейся, плохо растягиваю­щейся клейковиной и в период брожения неудов­летворительной газоудерживающей способностью. Образен, хлеба (рис. 69) приготовлен из смеси дефектной муки и 60% муки нормального качества. Хлеб все же получился неудовлетворительного ка­чества, однако перечисленные выше дефекты вы­ражены в нем в меньшей степени.

Лишь значительное сокращение примеси муки дефектной, и проведение специальных технологи­ческих мероприятий могут обеспечить выпечку хле­ба удовлетворительного качества.

Способы предупреждения. В случае, если нет возможности полностью отказаться от муки, смол с примесью зерна, пораженного клопом - черепашкой, такую муку необходимо добавлять в смеси с хорошей, сильной мукой лишь в количествах, не вызывающих заметного ухудшения качества изделий.

Размеры добавки дефектной муки к хорошей устанавливаются лабораторией на производстве путем проведения контрольных выпечек.

В качестве дополнительных технологических мероприятий, способствующих улучшению физических свойств теста и хлеба, можно рекомендовать следующее.

Увеличение дозировки соли до 1,8—2,0% к весу муки.

Уменьшение влажности теста против нормы 2-3%.

Увеличение кислотности теста за счет большей дозы опары и добавления в опару зрелого (до 5-10%).

По возможности уменьшить развес изделий.

Понизить температуру и сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок, а перед посадкой в печь накалывать их.

ДЕФЕКТ - ОТРЫВ КОРКИ ОТ МЯКИША (рис. 70)

Характеристика дефекта. Хлеб пшеничный подовый из муки I сорта. Неравномерно вспученная жесткая верхняя корка, оторвавшаяся с небольшой частью мякиша от основной его массы, глубокие пустоты. Цвет верхней корки неравномерный, без глянца.

Причины дефекта. Высокая температура в пе­чной камере при недостаточном увлажнении

обусловила за короткое время образование твер­до сплошной корки, тогда как мякиш еще не образовался. Сильно распирающие из-за высокой температуры газы изнутри поднимают корку и отделяют ее от мякиша, находящегося еще в процессе формирования.

Мука пониженного хлебопекарного достоинства, слабо выброженная опара или моложавое тесто не способствуют возникновению подобных дефектов.

Способы предупреждения:

1.Обеспечивать нормальную температуру и равномерный обогрев пекарной камеры. В печах с канальным обогревом не допускать температуры в пекарной камере вы­ше 250°.

2.Обеспечить достаточное увлажнение пекарной камеры, а также тестовых заготовок перед посад­кой.

3.Производить посадку тестовых заготовок пос­ле полной расстойки.

 

ДЕФЕКТ — ОТТЕНКИ В МЯКИШЕ (рис. 71)

Характеристика дефекта. Образец подового хле­ба из пшеничной муки 1 сорта с наличием разных оттенков мякиша. Сопутствующим дефектом яв­ляется след непромешенной муки по закаточному шву.

Причины дефекта. Причины образования этого дефекта точно не установлены. Предполагается, что в муке отдельных сортов пшеницы усиленно дей­ствуют оксидазы (ферменты обмена веществ, зави­сящие от кислорода), которые оказывают влияние на поверхность разделанных тестовых заготовок. Поэтому во время закатки теста в мякише обра­зуются оттенки.

Этот дефект наиболее заметно проявляется, при переработке высоких сортов муки (первого и высшего), при продолжительном брожении опары и длительной отлежке кусков теста до окончательной формовки, при слишком коротком времени выпечки.

Сопутствующий дефект — непромес муки — объясняется чрезмерно большой подсыпкой муки перед закаткой.

Способы предупреждения.

1. Снизить продолжительность брожения опары и теста.

2. Исключить предварительную расстойку (отлежку) теста в кусках перед формовкой.

3. Сократить или исключить затраты муки на подсыпку при разделке. Регулировать работу за­катывающих валков и лент.

4. Придерживаться оптимальной продолжитель­ности выпечки.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАРАНКИ САХАРНЫЕ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 91)

 

 

 

Образцы баранок сахарных с маком из пшенич­ной муки высшего сорта, изготовленные на делительно-формовочной машине с последующей нор­мальной расстойкой и обваркой.

Характеристика изделий. Баранки отличаются правильной круглой формой, нормальной толщи­ной, равномерным светло-коричневым цветом.

Поверхность баранок гладкая, глянцевитая, без вздутий и трещин, без подгорелости и бледности, посыпана маком.

Внутреннее состояние — хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса.

Вкус нормальный, соответствующий данному сорту, не кислый, не пересоленный, без посторон­них привкусов. Запах приятный.

Достаточно ломкие и хрупкие. Размеры бара­нок соответствуют нормам (35—40 штук в кило­грамме).

 

ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА, ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 92)

 

Образцы сахарных и ванильных баранок из пшеничной муки высшего сорта.

Характеристика дефекта. Форма сахарных ба­ранок с маком недостаточно круглая, поверхность всех баранок глянцевая, но неравномерной окрас­ки, с темными пятнами и подгорелостью, со взду­тиями, частично отслоившимися при хранении.

Внутреннее состояние — недостаточно разрых­лены.

Причина дефекта. Недостаточная окончатель­ная расстойка или неполное созревание теста при отлежке.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать режим тестоведения и расстойки 2. Не допускать в обварку и на выпечку недорасстоявшиеся тестовые заготовки (моложавые) 3. В исключительых случаях, при выпечке не вполне выброженных тестовых колец, следует снижать температуру пекарной камеры.

 

ДЕФЕКТ —РАСПЛЫВЧАТАЯ ФОРМА (рис 93)

 

 

Образцы горчичных баранок из пшеничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Баранки расплывча­тые, небрежной формы, неровной поверхности и неодинаковой толщины.

Причина дефекта. Слишком мягкое, плохо про­работанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий.