Класи А, С, D, R за класифікацією Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів (WACS)

Завдання на практичні змагання у номінаціях:

1. Учасники практичних класів повинні зареєструвати свою присутність в офісі Організаторів не пізніше, ніж за годину до початку змагань. Все устаткування та інгредієнти повинні бути підготовлені на робочому місці за 15 хв до початку змагань. Через 10 хв після закінчення конкурсного часу робоче місце повинно бути прибране.

Якщо учасники не прибирають робоче місце за визначений час, з них будуть зняті бали або вони будуть дискваліфіковані.

2. Учасники використовують власні інгредієнти для приготування конкурсних страв.

3. Принесені з собою продукти можуть бути заздалегідь вимиті, при необхідності очищені, але при цьому не нарізані: овочі, гриби, фрукти, салат, зелень; квасоля може бути попередньо замочена.

4. Допускається використання заздалегідь приготованого тіста різних видів.

5. Допускається використання готових соусів, для приготування яких необхідно тривалий час (наприклад, соус «демі-гляс»).

6. Всі елементи декору і оздоблення конкурсних виробів виконуються учасниками в ході змагання (виключення можуть становити чіпси з овочів і фруктів).

7. Презентація зразків конкурсних практичних змагань супроводжується дегустацією членами журі під індивідуальними номерами.

8. Оцінювання: всі експонати будуть оцінені у день виступу.

ПРАКТИЧНІ ЗМАГАННЯ (JP, JPT, S)

JP 1	Сучасна кухня (П, Ю).Надається 45 хв на підготовку, приготування і презентацію 2-х порцій однієї страви в індивідуальному подаванні (основна страва), тільки зі свіжих інгредієнтів. Особлива увага буде приділена оригінальності, кольору і творчій презентації.
JP 2	Страва з птиці (П, Ю).Надається 45 хв на підготовку, приготування і презентацію страви з птиці на 2 персони в індивідуальному подаванні.
JP 3	Оригінальна страва з риби та морепродуктів (П, Ю).Надається 30 хв на підготовку, приготування і презентацію оригінальної страви з гідробіонтів на 2 персони в індивідуальному подаванні.
JP 4	Паста (П, Ю). Надається 25 хв на підготовку, приготування і презентацію страви з макаронних виробів на 2 персони в індивідуальному подаванні на вибір учасника.
JP 5	Стародавня українська страва (П, Ю). Надається 45 хв на підготовку, приготування і презентацію основної етнічної страви української стародавньої кухні на 2 персони в індивідуальному подаванні.
JP 6	Ресторанні десерти (П, Ю). Надається 30 хв на приготування і презентацію гарячого чи холодногодесерту на 2 порції в індивідуальному подаванні на вибір учасників.
JP 7     JP 8	Страва сучасної української кухні (П, Ю). Надається 45 хв на приготування і презентацію основної страви української кухні в сучасному стилі на 2 порції в індивідуальному подаванні   Страва молекулярної кухні (П).Надається 45 хв на підготовку, приготування і презентацію 2-х порцій однієї страви в індивідуальному подаванні (основна страва), тільки зі свіжих інгредієнтів. Особлива увага буде приділена оригінальності, кольору і творчій презентації.
JP 9	КРАЩИЙ СУШІ МАЙСТЕР «BATTLE CHEFS 1.0»
JP 10	КРАЩИЙ ШЕФ-КУХАР ПРОФІ\ЮНІОР «BATTLE CHEFS 1.0»
S	Сервіс-клас (П, Ю).Надається 75 хв на демонстрацію майстерності у сервуванні столу, складанні серветок, подаванні вина.

Критерії оцінювання практичних змагань

q Презентація/інновація: оцінюється апетитність страви, розмір порції, сучасний стиль – 20 балів.

q Композиція: збалансованістьз урахуванням сучасних тенденцій, гармонійне поєднання смаку, кольору, текстури, інгредієнтів – 20 балів.

q Смак: аромат і смак, страва повинна легко засвоюватись, бути апетитною – 20 балів.

q Правильне професійне приготування: правильне використання (виконання) базових технік відповідно до сучасних кулінарних тенденцій – 20 балів.

q Розміщення компонентів/ подавання. Чисте подавання, взірцеве подавання на тарілці з метою забезпечення зручності подавання (обслуговування), не перевантажене блюдо, у тому числі з точки зору гарніру і елементів декору - 20 балів.

q

Учасникам практичних змагань рекомендовано:

§ Створення оригінальних нових ідей;

§ Креативний, тобто творчий, підхід до традиційних страв, у тому числі - національної кухні

§ Використання в страві (особливо − бенкетній) не однієї, а декількох технологій (прийомів теплової обробки)

§ Використання посуду складної конфігурації (ромби, нерівні овали й т.д.), скляного посуду (матового, прозорого), класичної неяскравої порцеляни.

§ Використання при подаванні не традиційного для даного виробу посуду. Приклад: соус у ложці або шоті, рулет у склянці й т.д.

§ Простота, непереускладненість в оформленні страв.

§ Використання в оформленні страв їстівних квітів (звичайно, з відповідною обробкою): капуцин, віола, ромашка. троянда й т.д.

§ Використання для гарніру міні-овочів ідеальної форми й обробки.

§ Застосування вишуканого, тонкого карвінгу.

§ Розташування інгредієнтів спрямоване до вертикалі, а не до площини, горизонталі.

§ Уникання:

- зайвої симетричності страви

- нехарчової сировина;

- прикрашання зеленню (петрушкою, селерою, крес-салатом тощо);

- мутного желе;

- надмірного використання делікатесних продуктів, що робить страву підвищеної вартості;

- подавання страв на дзеркалі, на яскравому посуді.

КРАЩИЙ ШЕФ-КУХАР ПРОФІ\ЮНІОР «BATTLE CHEFS 1.0»\ JP 10

Учасник з індивідуальної форми участі готує на відведеному робочому місці та представляє у демонстраційному залі:

q Клас А

q Три ресторанні страви: холодну закуску, основну страву та десерт на 1 персону(приготовлену двічі − для презентації та для дегустації журі) із власних продуктів (публічне приготування на території змагань). Страви, приготовлені публічно для презентації, повинні бути розміщені на демонстраційному столі. Учасник має надати короткий опис меню.

q Надається 120 хв.

КАТЕГОРІЯ S «СЕРВІС-КЛАС»

учасник (офіціант) індивідуальної форми участі виконує завдання:

q «Тематичний святковий стіл»: учасник оформлює та сервує тематичний святковий стіл (весілля, день народження тощо) протягом 45 хв на 6 персон з обов’язковим представленням 6 примірників меню (допускається надання допомоги помічниками).

q Складання серветок: учасникпротягом 10 хв демонструє майстерність та швидкість у складанні серветок, застосовуючи найбільш складні форми складання і не допускаючи повторення форм. Попередньо накрохмалені серветки у необхідній кількості забезпечуються учасником (розміром не менше 45 х 45).

q Подавання вина: учасник протягом 10 хв відкорковує, декантує вино і наливає у бокал із дотриманням встановлених правил. Вино, скляний посуд та інші атрибути забезпечуються учасником.

Критерії оцінювання майстерності офіціантів

q Оригінальність авторської ідеї, ступінь складності – 25 балів.

q Оформлення: естетичність, художній смак, творчість, розкриття теми – 25 балів.

q Сервування і обслуговування: новизна, сучасні прийоми, функціональність, майстерність виконання - 25 балів.

q Меню: художнє оформлення, відповідність теми у підборі страв і напоїв, оригінальні ідеї оформлення карти – 25 балів.

Завдання учасникам змагань “Арт-класу” (клас D)

Конкурс виставкових зразків “Арт-класу” проводиться між індивідуальними учасниками з кондитерського та кулінарного мистецтва за такими номінаціями:

КОНДИТЕРСЬКЕ МИСТЕЦТВО (JNT)

JNT 1	Роботи з шоколаду (П)- максимальний розмір 76 см. Не дозволяється використання в роботі глазурі та зовнішніх підпор
JNT 2	Мастика (П) - максимальний розмір 76 см х 76 см. Дозволяється використання для прикрашення харчових барвників, але вони не повинні домінувати
JNT 3	Весільний або святковий торт (П)– триярусний торт з максимальним розміром 76 см х 76 см
JNT 4	Мініатюри (П)- розмір мініатюр, включаючи основу, не повинен перевищувати 152 мм і має вміститися у форму об’ємом 156 мм
JNT 5	Вироби з тіста (П, Ю) - вироби повинні бути художньої конструкції; декоративна робота з тіста повинна мати максимальний розмір не більше 76 см х 76 см

КУЛІНАРНЕ МИСТЕЦТВО (JCD)